Language
Country/Area
No result found
Thế giới kỳ thú của cám: Bạn có biết tại sao nó làm cho bánh mì dai như vậy không?
Cám lúa mì, một nguyên liệu thường được nhắc đến khi làm bánh mì, thực chất là một loại protein cấu trúc chủ yếu có trong các loại ngũ cốc như lúa mì. Khi thêm nước và nhào bột, một mạng lưới cám đàn hồi nhanh chóng hình thành, tạo cho bột hương vị độc đáo. Vậy cám lúa mì có đặc tính gì khiến bánh mì dai như vậy?
Tính đàn hồi và độ bám dính độc đáo của cám lúa mì mang lại cho bột độ dẻo tốt, giúp cải thiện quá trình lên men và tạo hình bánh mì.
Thành phần và đặc điểm của cám lúa mì
Cám lúa mì chủ yếu bao gồm hai loại protein: gluten và protein hòa tan trong rượu. Dưới tác động của nước, các protein này có thể hình thành nên cấu trúc mạng lưới đặc biệt, đây là yếu tố chính trong quá trình làm bánh mì. Cám lúa mì đóng vai trò quan trọng, từ độ dai của vỏ bánh cho đến độ dai của thành phẩm.
Ngoài ra, protein cấu trúc trong cám lúa mì giúp bột giữ lại khí carbon dioxide trong quá trình lên men, do đó làm cho bánh mì nở ra và đạt được thể tích và hương vị lý tưởng. Tính chất này không chỉ giới hạn ở bánh mì truyền thống mà còn ảnh hưởng đến các loại bánh nướng khác như pizza và bánh mì tròn.
Mối quan hệ giữa cám lúa mì và bánh mì
Trong ngành làm bánh, hàm lượng cám trong bột ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu của sản phẩm. Bột có hàm lượng cám cao thường được dùng để làm các loại thực phẩm đòi hỏi cấu trúc chắc, chẳng hạn như vỏ bánh pizza và bánh mì tròn, trong khi bột có hàm lượng cám thấp phù hợp hơn với các loại thực phẩm mềm hơn, chẳng hạn như bánh ngàn lớp. Tùy thuộc vào thành phần của cám, độ dai và hương vị của bánh mì sẽ khác nhau rõ rệt.
Nhào lâu hơn sẽ thúc đẩy sự hình thành các sợi cám, tạo cho bánh mì kết cấu dai hơn.
Cám lúa mì trong sản xuất công nghiệp
Trong sản xuất công nghiệp, quá trình chế biến cám lúa mì tương đối phức tạp. Đầu tiên, bột mì được nhào bằng máy cho đến khi tạo thành khối cám dạng gelatin, sau đó nước dư được loại bỏ thông qua các quá trình như ly tâm để cuối cùng tạo thành sản phẩm dạng bột. Quá trình này không chỉ cải thiện hiệu quả lên men của bột mà còn tăng độ ổn định về cấu trúc và độ dai của thành phẩm.
Những công dụng khác của cám lúa mì
Ngoài các sản phẩm bánh mì truyền thống, cám lúa mì cũng đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất thịt chay giả. Trong gia đình hoặc nhà hàng, cám lúa mì thường được làm bằng cách nhào bột mì với nước để tạo thành bột nhão, sau đó rửa sạch để loại bỏ tinh bột. Tính chất này làm cho cám lúa mì trở thành nguồn cung cấp protein chính cho nhiều người ăn chay.
Vấn đề tiềm ẩn của cám lúa mì
Mặc dù gluten là một phần quan trọng trong chế độ ăn của nhiều người, nhưng đối với một số người bị nhạy cảm với gluten hoặc bệnh celiac, nó có thể gây ra những rủi ro đáng kể cho sức khỏe. Những người này bị dị ứng với protein có trong gluten, loại protein này sẽ kích hoạt phản ứng miễn dịch khi ăn vào, và họ cần tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn không chứa gluten.
Kết luận
Những đặc tính kỳ diệu của cám lúa mì khiến nó đóng vai trò không thể thiếu trong quá trình làm bánh mì, nhưng trong khi thưởng thức vị ngon của cám lúa mì, làm thế nào để cân bằng nhu cầu sức khỏe và vị giác là một chủ đề đáng để suy nghĩ?
