Language
Country/Area
No result found
Thành phần bí ẩn trong ớt: Tại sao độ cay lại liên quan chặt chẽ đến sự đa dạng của ớt?
Ớt, loại rau thơm ngon này, được yêu thích trên toàn thế giới vì vị cay đặc biệt của chúng. Tuy nhiên, tại sao lại có sự khác biệt lớn về độ cay của các loại ớt khác nhau? Tất cả đều liên quan đến một hợp chất đặc biệt trong ớt, đó là capsaicin và các hợp chất tương tự của nó, capsaicinoid. Các nhà khoa học đã phát minh ra thang Scoville để đo độ cay của ớt dựa trên nồng độ capsaicin.
“Bộ đo nhiệt độ Scoville chuyển đổi độ cay của hạt tiêu thành Đơn vị nhiệt Scoville (SHU), dựa trên nồng độ capsaicin trong hạt tiêu.”
Nhiệt kế Scoville được dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville tạo ra vào năm 1912. Thử nghiệm này được đánh giá bằng cách sử dụng một nhóm nếm thử chuyên nghiệp và "Thử nghiệm cảm quan Scoville" được giới thiệu ở đây là pha loãng chiết xuất ớt với nước đường cho đến khi hầu hết những người nếm thử không còn phát hiện ra vị cay nữa. Mặc dù thử nghiệm này đơn giản nhưng độ tin cậy của nó vẫn còn hạn chế do ảnh hưởng của yếu tố con người. Vì mỗi người nếm thử có độ nhạy cảm giác khác nhau nên kết quả thử nghiệm có thể chênh lệch tới 50%.
Phân tích định lượng: sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Từ những năm 1980, các nhà khoa học đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao để định lượng thành phần vị cay trong ớt, một phương pháp có thể đo chính xác nồng độ capsaicin một cách khoa học hơn. Phương pháp này không chỉ mang lại kết quả nhanh chóng, đáng tin cậy mà còn chuyển đổi sang đơn vị nhiệt Scoville, thiết lập tiêu chuẩn mới cho gia vị.
"Sắc ký lỏng hiệu năng cao là phương pháp nhanh nhất và hiệu quả nhất để xác định và định lượng capsaicin và kết quả của nó có thể được chuyển đổi thành đơn vị nhiệt Scoville bằng cách nhân phần triệu với 16."
p>
Tính theo phương pháp này, giá trị độ cay được lấy từ diện tích đỉnh của chất được thử nghiệm, điều này cũng trở thành cơ sở quan trọng cho nghiên cứu hạt tiêu đương đại. Tuy nhiên, chỉ tính diện tích pic của capsaicin và dihydrocapsaicin, trong khi các hợp chất cay khác có thể bị bỏ qua, khiến thử nghiệm này kém toàn diện.
Mối quan hệ giữa các giống tiêu và độ cay
Có vô số giống ớt, từ 500 SHU đối với ớt chuông đến hơn 2,6 triệu SHU đối với giống chịu nhiệt như Pepper X, cho thấy sự đa dạng của chủng loại hạt tiêu. Độ cay của mỗi loại được quyết định không chỉ bởi thành phần tự nhiên mà còn bởi môi trường trồng trọt, bao gồm khí hậu, đất đai và chất dinh dưỡng.
“Các giống và môi trường trồng trọt khác nhau làm cho đặc tính đặc biệt của ớt trở nên đa dạng hơn, đó cũng là nét hấp dẫn của ớt.”
Không chỉ vậy, các hợp chất trong ớt còn thay đổi khi cây trưởng thành, ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng và giúp người tiêu dùng trải nghiệm các độ cay và hương vị khác nhau. Vì vậy, liệu các loại ớt chúng ta thấy trong siêu thị có thể hiện chính xác độ cay của chúng không?
Sự kết hợp giữa đồ cay và văn hóa ẩm thực
Gia vị cũng có một vị trí trong văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia. Các món ăn từ Châu Á, Nam Mỹ và thậm chí một số vùng ở Châu Phi tận dụng đặc tính của các loại ớt khác nhau để tăng thêm hương vị. Ớt không chỉ kích thích vị giác mà còn là một phần của sự giao lưu văn hóa, cùng xem mỗi quốc gia kết hợp ớt vào cách nấu ăn riêng của mình, tạo nên trải nghiệm hương vị độc đáo và phong phú.
Tuy nhiên, giữa sức hấp dẫn và lợi ích sức khỏe của các loại ớt khác nhau, người tiêu dùng nên lựa chọn giống tiêu nào phù hợp nhất để làm phong phú khẩu phần ăn của mình?
Cho dù bạn là người thử thách theo đuổi độ cay đỉnh cao hay người đang tìm cách nâng cao hương vị món ăn của mình thì ớt cay nồng chắc chắn là một yếu tố không thể thiếu trong các món ăn. Sự đa dạng này có khiến bạn muốn tìm hiểu thêm về những câu chuyện sâu sắc hơn đằng sau quả ớt không?
