Language
Country/Area
No result found
Bí mật của thang đo Scoville: Làm thế nào để đo được độ cay thực sự của ớt?
Độ cay của ớt chắc chắn là chủ đề nóng đối với nhiều người yêu thích ẩm thực. Nó không chỉ ảnh hưởng đến hương vị của món ăn mà còn đóng vai trò là chỉ báo thử thách lòng dũng cảm. Trong thế giới đo độ cay, thang đo Scoville chắc chắn đóng vai trò quan trọng. Bài viết này sẽ đi sâu vào lịch sử của thang đo Scoville, phương pháp đo lường và khoa học đằng sau nó.
Nguồn gốc của thang đo Scoville
Thang đo Scoville được sáng tạo bởi dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville. Ông đã phát minh ra phương pháp thử cảm quan Scoville vào năm 1912, một phương pháp đánh giá chủ quan dựa trên việc đo nồng độ capsaicin trong ớt. Thử nghiệm này dựa trên những người nếm thử có kinh nghiệm, độ nhạy cảm của lưỡi với capsaicin có thể ảnh hưởng đến độ chính xác của kết quả.
“Phương pháp đánh giá truyền thống bao gồm việc đánh giá chủ quan của một nhóm người nếm thử, đo độ pha loãng cao nhất của chiết xuất ớt.”
Kiểm tra chức năng Scovell
Trong thử nghiệm Scoville, một khối lượng ớt khô xác định được hòa tan trong cồn để chiết xuất thành phần cay (capsaicin), sau đó được pha loãng trong nước đường. Tiếp theo, các nồng độ chiết xuất capsaicin khác nhau được đưa cho năm người nếm thử được đào tạo cho đến khi phần lớn (ít nhất là ba người) không còn cảm nhận được vị cay trong dung dịch pha loãng. Xếp hạng độ cay Scoville dựa trên độ pha loãng này và được đo bằng đơn vị 100 SHU.
“Độ cay của ớt được đo bằng Đơn vị cay Scoville (SHU), phản ánh độ pha loãng cao nhất của độ cay được phát hiện trong chiết xuất ớt.”
Định lượng HPLC
Từ những năm 1980, độ cay của ớt đã được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu suất cao (HPLC), có thể phân tích và đo hàm lượng capsaicin, hợp chất tạo nên vị cay. Như đã nêu trong một bài viết, HPLC được coi là phương pháp đáng tin cậy, nhanh chóng và hiệu quả nhất để xác định và định lượng capsaicinoid.
“Kết quả của thử nghiệm HPLC có thể được chuyển đổi sang Đơn vị nhiệt Scoville (SHU) bằng cách nhân giá trị capsaicin với 16 phần triệu.”
Những cân nhắc về xếp hạng Scovill
Do xếp hạng Scoville được xác định dựa trên khối lượng khô nên việc so sánh giữa các sản phẩm có độ ẩm khác nhau có thể gây hiểu lầm. Ví dụ, một quả ớt tươi thông thường có khoảng 90 phần trăm là nước, trong khi nước sốt Tabasco có tới 95 phần trăm là nước. Trong bình xịt hơi cay dùng cho mục đích thực thi pháp luật, giá trị được báo cáo dao động từ 500.000 đến 5 triệu SHU, nhưng sức mạnh thực tế của bình xịt phụ thuộc vào tỷ lệ pha loãng.
"Độ cay của ớt có thể thay đổi tới mười lần, tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt và phương pháp sử dụng."
Sự đa dạng của ớt và capsaicinoid
Ớt Capsicum là một loại gia vị phổ biến để tăng thêm hương vị cay trên khắp thế giới. Theo thang đo Scoville, độ cay của ớt dao động từ 500 (ớt chuông) đến hơn 2,6 triệu (ớt X). Một số loại ớt, chẳng hạn như Guntur và Rocoto, không có trong danh sách do có mức SHU rộng, trong khi một số loại khác, chẳng hạn như Dragon's Breath và Chocolate 7-pot, chưa được xác minh chính thức.
Vai trò của capsaicin
Các hợp chất trong ớt tạo nên vị cay được gọi là capsaicin, nồng độ của chúng có mối tương quan tuyến tính với thang độ cay Scoville và thay đổi theo độ chín. Capsaicin là thành phần chính trong ớt. Thang đo Scoville thậm chí có thể được sử dụng để thể hiện độ cay của các chất chủ vận TRPV1 không liên quan khác, mặc dù đôi khi cần phải mở rộng thang đo đối với các hợp chất cay hơn. Ví dụ, resiniferin, được tìm thấy trong nhựa cây của một số loại cây thuộc họ Euphorbia, cay hơn capsaicin 1.000 lần và có độ cay khoảng 16 tỷ trên thang Scoville.
Phần kết luậnThang đo Scoville chắc chắn là một công cụ quan trọng giúp những người yêu thích ớt và các nhà khoa học hiểu được độ cay, nhưng nó vẫn còn gây nhiều tranh cãi. Khi lựa chọn các loại ớt hoặc sản phẩm khác nhau, người tiêu dùng cần hiểu ý nghĩa đằng sau những con số này và sự không chắc chắn trong phép đo của chúng. Vậy, bạn đã sẵn sàng thử thách vị giác của mình và trải nghiệm các loại ớt khác nhau cùng những câu chuyện đằng sau chúng chưa?
