Language
Country/Area
No result found
Tại sao cà phê của bạn lại đắng? Hãy tìm hiểu sự thật về việc chiết xuất quá mức!
Khi nước nóng thấm vào hạt cà phê, quá trình này được gọi là "chiết xuất". Đây không chỉ là nguồn cung cấp hương vị cà phê đậm đà mà còn bao gồm các hợp chất như caffeine, carbohydrate, lipid, sản phẩm phản ứng Maillard và axit. Tuy nhiên, mức độ chiết xuất bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm nhiệt độ nước, thời gian pha, kích thước xay và lượng cà phê sử dụng. Đối với nhiều người yêu thích cà phê, việc thưởng thức một tách cà phê cân bằng và thơm ngon là một phần thói quen hàng ngày của họ. Khi đó, nếu cà phê của bạn có vị quá đắng thì có thể là do chiết xuất quá mức.
Tỷ lệ chiết xuất lý tưởng là từ 18% đến 22%, giúp cà phê duy trì được hương vị cân bằng.
Đầu tiên chúng ta hãy hiểu về "trích xuất". Quá trình chiết xuất tạo ra nhiều loại hợp chất hòa tan và những hợp chất này mang lại cho cà phê những hương vị và cảm giác ngon miệng khác nhau. Nếu chiết không đủ, cà phê thường có vị chua do chất hòa tan sớm chủ yếu là axit. Và nếu chiết xuất quá mức, nó có thể dẫn đến vị đắng không mong muốn. Điều này là do trong giai đoạn sau chiết xuất lý tưởng, các hợp chất đắng bắt đầu hòa tan, che đi các thành phần hương vị cân bằng hơn khác.
Nồng độ của các chất hòa tan (còn gọi là "độ mạnh") trong một tách cà phê lý tưởng là khoảng từ 1,15% đến 1,35%. Trong nhiều trường hợp, đặc biệt là khi sử dụng thiết bị sản xuất bia cao cấp, tỷ lệ chiết xuất đạt được có thể vượt quá 22%. Đây là con dao hai lưỡi và trong một số trường hợp, nó có thể dẫn đến hương vị vượt trội, nhưng trong hầu hết các trường hợp, việc chiết xuất quá mức sẽ kèm theo vị đắng đậm.
Nhiệt độ nước có tác động đáng kể đến quá trình chiết xuất. Nhiệt độ ủ thường được khuyến nghị là từ 91 đến 94°C, giúp thúc đẩy quá trình hòa tan thích hợp các hợp chất mong muốn.
Tiếp theo, thảo luận về tác động của phương pháp sản xuất bia. Các phương pháp sản xuất bia khác nhau sẽ khác nhau đáng kể dựa trên đặc điểm chiết xuất. Ví dụ, máy ép kiểu Pháp thường yêu cầu thời gian ủ từ 3 đến 4 phút vì xay thô hơn cho phép chiết xuất chậm hơn. Tuy nhiên, đối với espresso, do sử dụng bột cà phê rất mịn nên thời gian pha chỉ mất từ 20 đến 30 giây để đạt được nồng độ lý tưởng. Việc không theo dõi liên tục quá trình sản xuất bia có thể dẫn đến việc chiết xuất quá mức.
Ngoài ra, độ mịn của xay cũng là yếu tố then chốt. Các hạt nhỏ hơn cung cấp nhiều diện tích bề mặt hơn, dẫn đến việc chiết xuất nhanh hơn. Tùy thuộc vào kích cỡ xay và phương pháp ủ mà chúng ta có thể điều chỉnh thời gian ủ để đạt được tỷ lệ chiết xuất mong muốn. Tất nhiên, điều quan trọng là phải chú ý đến thời gian và nhiệt độ để đảm bảo rằng nhiệt không bị thất thoát trong quá trình chế biến.
Nếu bã cà phê không được loại bỏ khỏi nước kịp thời thì sẽ dẫn đến việc chiết xuất quá mức không cần thiết, vì vậy cần phải đặc biệt cẩn thận khi sử dụng các phương pháp như máy ép kiểu Pháp.
Nói một cách tương đối, hiệu suất chiết xuất của cà phê espresso thường nằm trong khoảng từ 15% đến 25%. So với các phương pháp pha cà phê truyền thống khác, đặc tính chiết xuất của espresso nhận được tương đối ít sự chú ý. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là nó không quan trọng trong quá trình chiết xuất mà nói một cách tương đối, nó cũng có tác động quan trọng đến hương vị và nồng độ. Khi pha cà phê espresso, hương vị và cảm giác vừa miệng thường thay đổi tùy theo kích thước hạt xay.
Tuy nhiên, một số người yêu thích cà phê vẫn thích cố tình chiết xuất quá mức để tăng độ mạnh cho đồ uống, nhưng điều này thường đi kèm với vị đắng làm giảm hương vị tổng thể. Đó là vấn đề về sự cân bằng và kết cấu cũng như hương vị mà bạn yêu cầu sẽ khác nhau.
Tóm lại, việc kiểm soát quá trình chiết xuất và đảm bảo tỷ lệ cà phê với nước, thời gian pha và nhiệt độ nước thích hợp là chìa khóa để đảm bảo cà phê hoàn hảo. Trong khi việc chiết xuất mang lại hương vị đậm đà thì việc tránh vị đắng là một khoa học. Vậy bạn điều chỉnh cách pha cà phê như thế nào để đạt được sự cân bằng hương vị tốt nhất?
