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危险的美味：生肉中隐藏着哪些致病菌？
生肉通常是指任何类型的新鲜动物肌肉组织，市场上可用作食物。然而，生肉的消费引发了许多关于卫生和安全的担忧。在各式各样的传统佳肴中，例如生鱼片、牛肉塔塔、米饭包生肉等，都包含了生肉的成分。尽管许多人享受这些传统精致美食，我们必须意识到，生肉在提供美味的同时，也可能是致病菌的温床。
生肉的消费风险
虽然大多数肉类在食用前都会经过烹调，但有些传统食物依然采用生肉或未充分加热的肉类。根据适度的烹调时间，生肉的消费能显著增加接触致病菌的风险。这些病原体可在生肉的加工过程中进入，包括从切割肉品到冰箱内的食物交叉污染。这都会导致健康风险的增加。
每年美国国内大约有7600万例食源性疾病的确诊，造成325,000次住院和5,000人死亡。
生肉可能引发的疾病
根据美国的研究，每年因食物引起的疾病造成的医疗费用和生产力损失估计在93亿到129亿美元之间。大多数此类疾病来自于生肉的污染，但也有越来越多的疾病通过其他食物传播，例如生菜、果汁、生乳等。各类肉类中的病原体及其数量也会因动物的来源而异。
牛肉、家禽和海鲜中的病原体
来自不同来源的生肉都可能携带多种病原体。例如，在牛肉中常见的病原体包括：
E. coli、Salmonella、Shigella、Staphylococcus aureus及Listeria monocytogenes。
而家禽中经常会出现的病原体则主要是各种类型的Salmonella。在海鲜方面，生蚝中常见的病原体为Vibrio，而在生虾中则可能检测到Salmonella或Plesimonas shigelloides。这些病原体能引起的症状通常涉及肠道损伤，且在有风险的人群中可导致潜在致命的后果。
生肉的安全防范
肉类的污染可能发生在任何生产或烹调的阶段，尤其是家庭中的食品处理过程。根据一项关于消费者食物处理和意识的研究，大多数食源性疾病的爆发都源于污染的生食物、交叉污染及不足的烹调。
研究调查显示，14%的参与者未在生熟食品之间清洗器具，75%的人未意识到在冰箱上层存储生肉的风险。
美国生肉检查与法规的历史
美国生肉检查的联邦法规可以追溯至1890年。当时美国牛肉的质量受到欧洲市场的质疑。此后，随着《丛林》（The Jungle）一书的出版，引发社会对于肉类加工卫生状况的关注和立法的推动。
当前美国的肉类安全规范
美国目前有多项法律和政策致力于降低食源感染的风险，这些措施涵盖从肉类生产的规范到公众教育的多个方面。实施HACCP（危害分析与关键控制点系统）的法规也旨在进一步的保障食品安全。
病原体的检测方法
为了检测和消灭病原体，最有效的方法是将肉类煮熟至足够的温度。然而，肉类在食品生产过程中存在不同的交叉污染风险，这对消费者的重要性不容忽视。
根据研究，行业内的许多工作流程和消费者的不当行为都会增加致病菌的传播风险。
随着全球市场的迅速变化，导致食物交叉污染的情况愈加频繁。消费者不断需要更新知识并加强对生肉处理和烹调的安全意识，倘若这一趋势无法改变，是否有可能使我们的健康面临更大的威胁呢？
