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危險的美味：生肉中隱藏著哪些致病菌？
生肉通常是指任何類型的新鮮動物肌肉組織，市場上可用作食物。然而，生肉的消費引發了許多關於衛生和安全的擔憂。在各式各樣的傳統佳餚中，例如生魚片、牛肉塔塔、米飯包生肉等，都包含了生肉的成分。儘管許多人享受這些傳統精緻美食，我們必須意識到，生肉在提供美味的同時，也可能是致病菌的溫床。
生肉的消費風險
雖然大多數肉類在食用前都會經過烹調，但有些傳統食物依然采用生肉或未充分加熱的肉類。根據適度的烹調時間，生肉的消費能顯著增加接觸致病菌的風險。這些病原體可在生肉的加工過程中進入，包括從切割肉品到冰箱內的食物交叉污染。這都會導致健康風險的增加。
每年美國國內大約有7600萬例食源性疾病的確診，造成325,000次住院和5,000人死亡。
生肉可能引發的疾病
根據美國的研究，每年因食物引起的疾病造成的醫療費用和生產力損失估計在93億到129億美元之間。大多數此類疾病來自於生肉的污染，但也有越來越多的疾病通過其他食物傳播，例如生菜、果汁、生乳等。各類肉類中的病原體及其數量也會因動物的來源而異。
牛肉、家禽和海鮮中的病原體
來自不同來源的生肉都可能攜帶多種病原體。例如，在牛肉中常見的病原體包括：
E. coli、Salmonella、Shigella、Staphylococcus aureus及Listeria monocytogenes。
而家禽中經常會出現的病原體則主要是各種類型的Salmonella。在海鮮方面，生蠔中常見的病原體為Vibrio，而在生蝦中則可能檢測到Salmonella或Plesimonas shigelloides。這些病原體能引起的症狀通常涉及腸道損傷，且在有風險的人群中可導致潛在致命的後果。
生肉的安全防範
肉類的污染可能發生在任何生產或烹調的階段，尤其是家庭中的食品處理過程。根據一項關於消費者食物處理和意識的研究，大多數食源性疾病的爆發都源於污染的生食物、交叉污染及不足的烹調。
研究調查顯示，14%的參與者未在生熟食品之間清洗器具，75%的人未意識到在冰箱上層存儲生肉的風險。
美國生肉檢查與法規的歷史
美國生肉檢查的聯邦法規可以追溯至1890年。當時美國牛肉的質量受到歐洲市場的質疑。此後，隨著《叢林》（The Jungle）一書的出版，引發社會對於肉類加工衛生狀況的關注和立法的推動。
當前美國的肉類安全規範
美國目前有多項法律和政策致力於降低食源感染的風險，這些措施涵蓋從肉類生產的規範到公眾教育的多個方面。實施HACCP（危害分析與關鍵控制點系統）的法規也旨在進一步的保障食品安全。
病原體的檢測方法
為了檢測和消滅病原體，最有效的方法是將肉類煮熟至足夠的溫度。然而，肉類在食品生產過程中存在不同的交叉污染風險，這對消費者的重要性不容忽視。
根據研究，行業內的許多工作流程和消費者的不當行為都會增加致病菌的傳播風險。
隨著全球市場的迅速變化，導致食物交叉污染的情況愈加頻繁。消費者不斷需要更新知識並加強對生肉處理和烹調的安全意識，倘若這一趨勢無法改變，是否有可能使我們的健康面臨更大的威脅呢？
