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PSE肉的驚人秘密：為何肉質會突然變得柔軟無比？
PSE肉，或稱蒼白、柔軟、滲出液肉，最初被描述為一種在豬肉、牛肉及家禽中出現的屠體品質問題。這種肉類特徵包括異常的顏色、一致性及水分保持能力，造成肉質變得乾燥且對消費者吸引力不足。PSE的主要成因與屠宰後肌肉異常的代謝相關，特別是由於糖解作用速率改變及肌纖維內的低pH值。豬的ryanodine受體基因(RYR1)的突變，與屠宰前壓力水平的增加有直接關係，這提高了PSE肉的發生率。
即使“柔軟”這個詞似乎是正面的，但它卻正是生肉的特性。經過烹飪後，這種肉將會失去更多的水分，最終產品變得堅硬而非多汁。
這種肌肉的異常狀態能導致肌肉中乳酸的積累，進而造成pH值驟降。隨著pH的下降，肌纖維中的蛋白質被變性，造成異常的細胞結構和顏色變化。這樣的情況下，肌纖維的收縮過度，細胞膜和蛋白質內也減少了水分的保持能力，進一步導致存儲和冷卻過程中的過度水分流失。極易受豬肉應激症狀（PSS）影響的豬隻，會在屠宰後更易產生PSE肉。
造成PSE的因素
造成PSE的主要因素包括心理的壓力和基因的影響。屠宰前的急性壓力會干擾到Ca2+的分配，從而促使糖解過程加速，導致pH值的驟降。常見的壓力情況包括運輸過程中的不安，以及周圍環境的不熟悉。這些因素都可能引發豬隻在屠宰前的緊張，影響肉質。
運輸是屠宰前的關鍵時刻，它的時間安排和設計與發生PSE的機率密切相關。
基因的角色
在豬隻中，RYR1基因對PSE肉的影響相當明顯。這個基因和它所編碼的ryanodine受體在控制肌肉中Ca2+的釋放方面發揮著重要作用。另外，一個名為PRKAG3的基因同樣會影響豬肉的品質，其機制則與RYR1不同。雖然業界正在努力識別和消除其他可能導致PSE肉的基因問題，但目前對於家禽的了解仍存在不足。
潛在的解決方案
基因篩選
隨著豬隻和家禽育種技術的進步，選擇不攜帶Hal和RN基因的個體應可協助減少PSE肉的產量。此外，運用微生物技術“敲除”這些基因也是可能的路徑。堅持選擇不易受PSS影響的豬隻同樣能顯著改善肉質問題。
動物福利
由於壓力與屠體質量的相關性，降低屠宰過程中的壓力可大大提高肉質。較平靜的動物能擁有較低的體溫，進而減少蛋白質的變性。此外，改善運輸過程的環境質量也能有效降低PSE的發生，這包括設置自動的裝載和卸載設備，改善人員的訓練等。
屠宰場冷卻條件
儘速冷卻豬肉與家禽肉，以降低肌肉溫度，是減少糖解速率的有效方法。過快的冷卻可能會導致DFD肉的產生，因此，在屠宰過程中精細控制冷卻時間至關重要。
經濟影響
根據報導，肉品質問題每年使美國豬肉產業損失約2億美元，其中PSE肉直接造成的利潤下降大約是每隻豬0.90美元。儘管在過去幾年中市場上的PSE肉發生率有明顯下降，但整個產業中，PSE的發生率依然跨度在0.1%到10%之間，不容忽視。
有哪些方法可以有效解決PSE肉的產生問題，以確保消費者獲得優質肉品呢？
