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真相大揭密：你知道黴菌如何製造致命的黃曲霉毒素嗎？
黃曲霉毒素，這個聽起來似乎遙遠但卻與我們的生活息息相關的名詞，源自某些黴菌，特別是Aspergillus flavus和Aspergillus parasiticus。根據美國農業部（USDA）的報告，「它們可能是世界上最知名和研究最深入的真菌毒素。」然而，這些黴菌的存在對我們的食品安全構成了重大威脅，甚至可能導致致命的後果。
黃曲霉毒素廣泛存在於土壤、腐爛的植物和多種食品中，如玉米、花生、咖啡、穀物等。
黃曲霉毒素通常在潮濕和高溫的環境中生長，使得農作物在收成前或儲存期間就可能受到污染。這種情況在氣候變化加劇的情況下愈發明顯，尤其是玉米等作物。當這些受污染的食品被加工或者消費後，毒素便進入了我們的食物鏈。連寵物的食品也時常受到影響，這無疑增加了人類與動物的共同健康風險。
兒童尤其容易受到黃曲霉毒素的影響，其暴露與免疫抑制、身高遲緩和肝癌之間的鏈接不容小覷。
研究顯示，黃曲霉毒素會影響兒童的生長發育，而在某些情況下，這種影響是可以逆轉的，但卻需付出高昂的社會醫療成本。此外，成人在接觸之後也並非全然安全，長期接觸將增加患肝臟和膽囊癌的風險。至今，尚無任何動物物種被發現對黃曲霉毒素具免疫力。
進入人體後，黃曲霉毒素在肝臟內被代謝為反應性環氧化物，或轉化為相對無害的代謝產物aflatoxin M1。但最致命的aflatoxin B1卻能透過皮膚進入體內，這樣的發現使得對食品安全的質疑加深。美國食品藥品監督管理局（FDA）規定食品或飼料中的黃曲霉毒素限量在20至300 ppb之間，然而，這樣的標準是否足夠有效防止中毒仍需進一步研究。
受到黃曲霉毒素污染的食品類型極為多樣，從玉米、花生到香料無一倖免。
不幸的是，許多農產品都可能成為黃曲霉毒素的受害者。其來源不僅僅包括穀物和堅果，甚至還包括日常生活中使用的調味料。監控食品安全的措施必須強化，很多國家的市場仍然缺乏有效的監管機制。此外，許多有機農產品因未施用防黴劑而更易受到污染，這給消費者的選擇帶來了新的疑慮。
要有效減少食物供應中的黃曲霉毒素風險，增強商業供應鏈的食品衛生至關重要。這包括拒絕使用發霉的穀物和在食品加工前檢測成分的黃曲霉毒素含量。在許多地區，穀物的乾燥和儲存也需加強，以確保不會因濕度過高而增加病菌滋生的可能性。
針對養殖業，動物在攝取受污染的飼料後，會使得黃曲霉毒素變化產物進入到其奶和肉類中。例如，在巴基斯坦，受污染的家禽飼料被懷疑為雞肉和雞蛋中黃曲霉毒素的根源。這意味著我們不僅要警惕直接接觸的風險，還需注意食品鏈上游的監管。
目前尚無具體的解毒劑可用於黃曲霉毒素中毒，對症支持性治療是其主要對策。
在普遍的醫療環境中，黃曲霉毒素中毒患者的治療主要依賴於支持性護理，包括靜脈輸液、維他命K等。這對於占有高比例的發展中國家尤其困難，因為資源和醫療設施的短缺使得許多病患者無法獲得必要的治療。
隨著對黃曲霉毒素的認識不斷加深，各國開始採取行動來應對這一問題。無論是針對食品檢測標準的提升，還是對農業教育的強化，這些都是降低食物安全風險的必要措施。未來，我們應該如何在食品安全的前線裡，更有效地與專業人士和政策制定者合作，以保障我們的健康和福祉呢？
