Language
Country/Area
No result found
سحر البروتين: لماذا يعد البروتين ضروريًا جدًا في المطبخ؟
في عالم الطهي لدينا، يعد البروتين عنصرًا سحريًا لا غنى عنه، حيث يلعب دورًا مهمًا في تحسين القيمة الغذائية للطعام وفي إعداد أطباق لذيذة. البروتين ليس مجرد لبنة أساسية في جسم الإنسان ولكنه أيضًا حجر الزاوية في العديد من تقنيات الطهي. خاصة البروتين، هذا المكون الذي غالبًا ما يتم تجاهله يحتوي على إمكانات لا حصر لها.
يتكون الألبومين من 90% ماء تقريبًا، و10% بروتين، ولا يحتوي تقريبًا على أي دهون.
لا يعد الألبومين مكونًا فقط، ولكنه أيضًا عنصر لا غنى عنه في العديد من تقنيات الطهي التقليدية والحديثة. فكر في الأمر، سواء كانت حلوى مثل المرنغ أو الموس، أو مقبلات للوجبة، فهي تلعب دورًا لا مثيل له هناك.
تركيب البروتين وخصائصه
يأتي حوالي ثلثي المكون الرئيسي للبروتين من الماء، مع البروتين وعدد كبير من العناصر النزرة وكمية صغيرة من الكربوهيدرات التي تشكل الباقي. وعلى سبيل المثال، تحتوي البيضة الأمريكية الكبيرة على حوالي 33 جرامًا من البروتين، منها 3.6 جرامًا من البروتين و55 ملليجرامًا من الصوديوم، ولا تحتوي على الكوليسترول وتحتوي على حوالي 17 سعرًا حراريًا.
الألبومين البيضاوي هو البروتين الأكثر شيوعًا في بياض البيض ويتحول إلى ألبومين البيض أثناء التخزين ويمكن تخزينه بنسبة تصل إلى 80% على مدى فترات زمنية طويلة.
لكل من هذه البروتينات وظيفة فريدة. الألبومين البيضوي، باعتباره البروتين الأكثر وفرة، هو المسؤول عن استقرار البنية الغذائية، في حين أن البروتينات الأخرى مثل الكونكالبومين والبيضويات لها أيضًا تخصصاتها الخاصة. سيساعدك فهم خصائص هذه البروتينات على الاستفادة بشكل أفضل من خصائص بياض البيض في المطبخ.
سحر بياض البيض المخفوق
يعد بياض البيض المخفوق هو المفتاح للحصول على رغوة جميلة. خلال هذه العملية، يؤدي الضغط الجسدي إلى تمسخ البروتين وتخثره. عندما يبدأ الخفق، يتدفق السائل في الخلاط، وتتسبب هذه القوة في انتشار جزيئات البروتين، ثم عند ملامسة الهواء والماء، تتحد هذه الجزيئات لتشكل رغوة مستقرة.
عند خفق بياض البيض، يمكن تصنيفه إلى قمم ناعمة وقاسية وثابتة بناءً على مرحلة ذروة الرغوة عند رفع المخفقة.
ومع ذلك، فإن بياض البيض لن يخفق بشكل صحيح إذا تعرض لأي شكل من أشكال الدهون، مثل زيت الطهي أو الدهون الموجودة في صفار البيض. لا يزال الفرنسيون يستخدمون الأوعية النحاسية لمنافسة هذه الرغوة الأسطورية، لأن النحاس يمكن أن يزيد من تفاعل الكبريت في البروتين، وبالتالي تثبيت بنية الرغوة.
احتياطات سلامة الغذاء والصحة
على الرغم من أن بياض البيض يعد مصدرًا غذائيًا قليل الدسم وعالي البروتين، إلا أن عددًا صغيرًا من الأشخاص يعانون من الحساسية تجاهه. تعد الحساسية تجاه البروتين أكثر شيوعًا عند الأطفال منها عند البالغين، ويتحسن معظم الأطفال مع تقدم العمر. بالإضافة إلى ذلك، قد يرتبط البروتين الخام بخطر نقص البيوتين، لذلك يكون استهلاكه بعد الطهي أكثر أمانًا.
حتى لو كان بياض البيض النيئ ملوثًا بالسالمونيلا، يمكن القضاء على التهديد عن طريق الطهي الكافي، ولكن خطر التلوث المتبادل موجود دائمًا.
في أغسطس 2010، أمرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بسحب 380 مليون بيضة بسبب احتمال تلوثها بالسالمونيلا. ويذكرنا هذا أيضًا أننا بحاجة إلى توخي الحذر بشكل خاص عند التعامل مع أطعمة البيض.
استخدامات متنوعة
للألبومين العديد من الاستخدامات، بما في ذلك استخدامه في المشروبات العطرية في المطاعم، وكمادة رابطة في الفنون والحرف اليدوية، وحتى كغراء في التصوير الفوتوغرافي المبكر. يعد البروتين عنصرًا سحريًا في العديد من الأطباق، وبقوته يجعل عالم الذواقة لدينا أكثر تنوعًا.
بمرور الوقت، تطورت استخدامات بياض البيض إلى ما هو أبعد من الطهي النقي.
لذا فكر في استخدام بياض البيض مرة أخرى في المرة التالية التي تقوم فيها بالطهي واكتشف تلك الإمكانات غير المستغلة. سواء في مطبخ منزلك أو مطعمك أو إبداعك الفني، سيستمر بياض البيض في إحداث سحره. هل أنت مستعد لهذه المغامرة اللذيذة؟
