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Analyse von PSE und DFD: Ein erstaunlicher Vergleich zwischen diesen beiden Fleischqualitätsproblemen!
In der Fleischindustrie wirkt sich die Qualität des Fleisches direkt auf die Auswahl der Verbraucher und die Richtung des Fleischmarktes aus.Unter ihnen sind PSE (blasses, weiches, wasserliertes Fleisch) und DFD (dunkles, hartes, trockenes Fleisch) zwei wichtige Fleischqualitätsprobleme in der Produktion.
Eigenschaften von PSE -Fleisch
PSE -Fleisch zeigen normalerweise eine abnormale Farbe und Textur und zeigen hellere Farben und einen großen Feuchtigkeitsverlust, was das Endprodukt in Aussehen und Geschmack unattraktiv macht.Dies tritt normalerweise in Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügelfleisch auf, hauptsächlich aufgrund des abnormalen Muskelstoffwechsels nach dem Schlachten, was zu einer Abnahme des Muskel -pH -Werts führt.
Die Bildung von PSE -Fleisch hängt eng mit der Akkumulation von Milchsäure in den Muskeln und der Zunahme der Säure zusammen.
DFD -Fleischeigenschaften
Im Vergleich zum PSE -Fleisch wird DFD -Fleisch durch den hohen pH -Wert der Muskeln nach dem Schlachten verursacht, der dunkler und relativ hart aussieht.Die Bildung von DFD ist häufig mit Stress verbunden, insbesondere mit längerem Stress während des Transports und der Verarbeitung, was zu einer Erschöpfung von Leberzucker in den Muskeln führt.
dfd Die Farbe und strukturelle Veränderungen von Fleisch werden durch das Versagen von Muskeln zur effektiven Aufrechterhaltung der Energiereserven während des Stresses verursacht, was zu Änderungen der Textur führt.
Vergleich der beteiligten Faktoren
Der Einfluss von Stress
Eine der Hauptursachen für beide ist der Stress von Tieren vor dem Schlachten.PSE -Fleisch ist oft, wenn Tiere übermäßig Stress auftreten, insbesondere vor dem Schlachten, wodurch das Fleisch zu viel Milchsäure produziert und den pH -Wert schnell senkt.DFD-Fleisch wird durch Leberzuckerabreicher verursacht, die durch langfristige Stress verursacht wird, was zu einer hohen Säure an Fleisch führt.
Die Rolle genetischer Faktoren
Auf genetischer Ebene sind auch PSE -Fleisch und DFD -Fleisch unterschiedlich.Das Auftreten von PSE -Fleisch ist mit Mutationen im RYR1 -Gen verbunden, das die Freisetzung von Calciumionen in tierischen Muskeln beeinflusst, was zu einer übermäßigen Produktion von Milchsäure führt.Bei DFD -Fleisch tritt es zwar auch mit Genen zusammen, tritt jedoch hauptsächlich aufgrund der kombinierten Wirkung physiologischer und Umweltfaktoren auf.
potenzielle Lösungen
Genauswahl
In Schweinefarmen wird die Auswahl von Schweinen ohne relevante Gene als Zuchtvier dazu beitragen, die Inzidenz von PSE -Fleisch zu verringern.Darüber hinaus kann durch Auswahl von Personen, die Stress tolerieren, die Qualität des Fleisches weiter verbessert und das Risiko von DDF verringert werden.
Verbesserung des Tierschutzes
Reduzierung des Drucks während des Schlachtens kann die Fleischqualität effektiv verbessern.Durch die Verbesserung des Transportumfelds, die Verkürzung der Transportzeit und die Bereitstellung einer ausreichenden Ruhezeit können Tiere vor dem Betreten des Schlachthofs entspannter werden, wodurch die Fleischqualität verbessert wird.
Wirtschaftliche Auswirkungen
Nach Schätzungen verliert die US -Schweinefleischindustrie aufgrund von Fleischqualitätsproblemen jährlich bis zu 200 Millionen US -Dollar, und PSE -Fleisch macht einen erheblichen Anteil aus.Die Verbesserung der Fleischqualitätsprobleme ist nicht nur für die Verbraucher von Vorteil, sondern hat auch einen wichtigen Einfluss auf die wirtschaftlichen Vorteile der gesamten Branche.
In der zukünftigen Fleischproduktion wird das Wohlbefinden der Tier und die Fleischqualität zu einem schwierigen Problem, das in der Branche gelöst werden muss.
