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Das überraschende Geheimnis von PSE-Fleisch: Warum wird das Fleisch plötzlich extrem weich?
PSE-Fleisch oder blasses, weiches, exsudatives Fleisch wurde ursprünglich als ein Problem der Schlachtkörperqualität beschrieben, das bei Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch auftritt. Zu solchen Fleischeigenschaften gehören eine abnormale Farbe, Konsistenz und Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern, was dazu führt, dass das Fleisch trocken und für den Verbraucher weniger ansprechend ist. Die Hauptursache für PSE liegt im abnormalen Muskelstoffwechsel nach der Schlachtung, insbesondere in der veränderten Glykolyserate und dem niedrigen pH-Wert der Muskelfasern. Mutationen im Ryanodinrezeptorgen (RYR1) von Schweinen stehen in direktem Zusammenhang mit erhöhtem Stressniveau vor der Schlachtung, was wiederum die Häufigkeit von PSE-Fleisch erhöht.
Auch wenn das Wort „zart“ positiv klingt, handelt es sich dabei tatsächlich um eine Eigenschaft von rohem Fleisch. Nach dem Kochen verliert dieses Fleisch noch mehr Feuchtigkeit und das Endprodukt ist eher zäh als saftig.
Dieser abnormale Zustand der Muskeln kann zur Ansammlung von Milchsäure in den Muskeln führen, was wiederum einen plötzlichen Abfall des pH-Werts verursacht. Wenn der pH-Wert sinkt, werden die Proteine in den Muskelfasern denaturiert, was zu abnormalen Zellstrukturen und Farbveränderungen führt. Unter diesen Bedingungen ziehen sich die Muskelfasern übermäßig zusammen und die Wasserspeicherkapazität der Zellmembranen und Proteine verringert sich, was wiederum zu einem übermäßigen Wasserverlust während der Lagerung und Kühlung führt. Schweine, die besonders anfällig für das Pork-Stress-Syndrom (PSS) sind, produzieren nach der Schlachtung häufiger PSE-Fleisch.
Faktoren, die PSE verursachen
Zu den Hauptursachen von PSE zählen psychischer Stress und genetische Einflüsse. Akuter Stress vor der Schlachtung stört die Ca2+-Verteilung, beschleunigt dadurch den Glykolyseprozess und verursacht einen plötzlichen pH-Abfall. Zu den üblichen Stresssituationen zählen unbequeme Transportmöglichkeiten und eine ungewohnte Umgebung. Diese Faktoren können bei Schweinen vor der Schlachtung Stress verursachen und die Fleischqualität beeinträchtigen.
Der Transport stellt einen kritischen Moment vor der Schlachtung dar, und sein Zeitpunkt und seine Gestaltung hängen eng mit der Wahrscheinlichkeit des Auftretens von PSE zusammen.
Die Rolle der Gene
Bei Schweinen ist die Wirkung des RYR1-Gens auf PSE-Fleisch ziemlich offensichtlich. Dieses Gen und der von ihm kodierte Ryanodinrezeptor spielen eine wichtige Rolle bei der Kontrolle der Ca2+-Freisetzung im Muskel. Darüber hinaus beeinflusst auch ein Gen namens PRKAG3 die Qualität von Schweinefleisch, allerdings unterscheidet sich sein Mechanismus von dem von RYR1. Während die Industrie daran arbeitet, andere genetische Probleme, die zu PSE-Fleisch führen könnten, zu identifizieren und zu beseitigen, bestehen bei Geflügel immer noch Lücken in unserem Wissen.
Mögliche Lösungen
Genscreening
Mit der Verbesserung der Zuchttechniken bei Schweinen und Geflügel sollte die Auswahl von Tieren, die nicht die Hal- und RN-Gene tragen, dazu beitragen, die Produktion von PSE-Fleisch zu reduzieren. Darüber hinaus ist auch der Einsatz mikrobieller Technologie zum „Ausschalten“ dieser Gene ein möglicher Ansatz. Auch eine konsequente Auswahl von Schweinen, die weniger anfällig für PSS sind, kann die Fleischqualität deutlich verbessern.
Tierschutz
Aufgrund des Zusammenhangs zwischen Stress und Schlachtkörperqualität kann eine Stressreduzierung während der Schlachtung die Fleischqualität erheblich verbessern. Ruhigere Tiere haben eine niedrigere Körpertemperatur, wodurch die Proteindenaturierung reduziert wird. Darüber hinaus kann das Auftreten von PSE auch durch die Verbesserung der Umweltqualität des Transportprozesses wirksam reduziert werden. Hierzu gehören die Einrichtung automatischer Be- und Entladeeinrichtungen, die Verbesserung der Personalschulung usw.
Kühlbedingungen in Schlachthöfen
Das schnellstmögliche Abkühlen von Schweinefleisch und Geflügel zur Senkung der Muskeltemperatur ist eine wirksame Methode zur Verringerung der Glykolyserate. Zu schnelles Abkühlen kann zu DFD-Fleisch führen, daher ist eine sorgfältige Kontrolle der Abkühlzeit während des Schlachtprozesses von entscheidender Bedeutung.
Wirtschaftliche Auswirkungen
Berichten zufolge kosten Probleme mit der Fleischqualität die US-Schweinefleischindustrie jedes Jahr etwa 200 Millionen US-Dollar, wobei PSE-Fleisch direkt zu einer Gewinneinbuße von etwa 0,90 US-Dollar pro Schwein führt. Obwohl der PSE-Anteil auf dem Markt in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen ist, liegt der PSE-Anteil in der gesamten Branche immer noch zwischen 0,1 % und 10 %, was nicht ignoriert werden kann.
Mit welchen Methoden lässt sich das Problem der PSE-Fleischproduktion wirksam lösen, um sicherzustellen, dass der Verbraucher qualitativ hochwertiges Fleisch erhält?
