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Qualitätskrise beim Schweinefleisch: Wie entsteht PSE-Fleisch?
Qualitätsprobleme beim Schweinefleisch haben in der heutigen landwirtschaftlichen Produktion große Besorgnis hervorgerufen, und eines der Hauptprobleme ist das sogenannte „blasse, weiche, exsudative Fleisch“ (PSE-Fleisch). Diese Fleischsorte weist eine ungewöhnliche Farbe, eine weiche Struktur und eine schlechte Fähigkeit zur Feuchtigkeitsspeicherung auf, was dazu führt, dass die Verbraucher das Vertrauen in dieses Fleisch verlieren. Die Ursache für PSE-Fleisch liegt hauptsächlich im abnormalen Stoffwechsel der Muskeln nach der Fleischabtreibung. Der Rückgang der Glykolyserate und des pH-Werts in den Muskelfasern ist der Hauptfaktor.
Obwohl PSE-Fleisch als „weich“ bezeichnet wird, wird das Endprodukt nach dem Kochen tatsächlich trocken und hart, wodurch es seine saftigen Eigenschaften verliert.
PSE-Fleisch verursacht enorme wirtschaftliche Verluste für Unternehmen, die seit langem auf Schweinefleischproduktion angewiesen sind. Schätzungen zufolge verlieren die Vereinigten Staaten jedes Jahr bis zu 200 Millionen Dollar. Die Ursache dieser Probleme liegt in der Stressreaktion der Schweine vor der Schlachtung und dem Einfluss spezifischer genetischer Mutationen.
Der Entstehungsmechanismus von PSE-Fleisch
Der Bildungsmechanismus von PSE-Fleisch steht in direktem Zusammenhang mit dem Kalziumionenstoffwechsel des Muskels. Unter normalen Umständen werden Kalziumionen über Ryanodinkanäle in das Zytoplasma der Muskelzellen freigesetzt und aktivieren die Kontraktion der Muskelfasern. Bei PSE wird jedoch bis zu doppelt so viel Kalzium im Körper freigesetzt, was zu einer übermäßigen Glykolyse und einer übermäßigen Produktion von Milchsäure führt und den pH-Wert der Muskeln stark abfallen lässt.
Wenn der pH-Wert sinkt, denaturieren die Proteine in den Muskelfasern, was zu einer abnormalen Zellstruktur führt und letztendlich eine blasse Gewebefarbe und eine weiche, klebrige Textur zur Folge hat.
Dies führt zu einer deutlichen Reduzierung der Feuchthaltekapazität des Schweinefleischs und das Fleisch verliert beim Abkühlen und Lagern weiterhin Feuchtigkeit, was zu übermäßigen Tropfflüssigkeitsverlusten führt. Das PSE-Risiko wird durch Stressbedingungen bei Schweinen vor der Schlachtung, wie beispielsweise erhöhte Körpertemperatur und Milchsäureproduktion, noch verstärkt.
Mögliche EinflussfaktorenStressfaktoren
Stresssituationen, denen Schweine vor der Schlachtung ausgesetzt sind, wie etwa Transport und Vermischung, können zur Bildung von PSE-Fleisch führen. Studien haben gezeigt, dass lange Transporte und der Umgang in unbekannten Einrichtungen bei Schweinen extremen Stress verursachen können, was sich auf die Fleischqualität auswirken kann.
Genetischer Einfluss
Unter den Schweinegenen gilt das RYR1-Gen als eine der Hauptursachen für PSE-Fleisch. Eine bestimmte Variante dieses Gens führt zu PSE-Fleisch bei Schweinen, denen das Narkosemittel Halothan verabreicht wurde. Die Auswirkungen dieses Gens führen dazu, dass bei diesen Schweinen die Wahrscheinlichkeit, PSE-Fleisch zu entwickeln, fünfmal höher ist.
Lösung
Genauswahl
Durch genetische Selektion und Züchtungsverbote bestimmter Gene beim Schwein kann das Vorkommen von PSE-Fleisch wirkungsvoll reduziert werden. Um das Vorkommen von PSE-Fleisch zu verringern, können Züchter Schweine auswählen, die kein PSS aufweisen.
Wohlfahrtsverbesserung
Eine Verbesserung des Tierwohls während des Schlachtprozesses kann auch die Fleischqualität deutlich steigern. Um das PSE-Risiko zu senken, sind Stressreduzierungsmaßnahmen wie eine geeignete Transportgestaltung und Schulung des Bedieners von entscheidender Bedeutung.
Fazit
Da die Ansprüche der Verbraucher an die Qualität von Schweinefleisch weiter steigen, stehen die Produzenten vor enormen Herausforderungen. Wie können wir bei unseren Bemühungen, das Vorkommen von PSE-Fleisch zu reduzieren, die Produktionseffizienz mit dem Tierschutz in Einklang bringen?
