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Análisis de PSE y DFD: ¡una comparación sorprendente entre estos dos problemas de calidad de la carne!
En la industria de la carne, la calidad de la carne afecta directamente las elecciones de los consumidores y la dirección del mercado de la carne.Entre ellos, PSE (carne pálida, suave, perdida por agua) y DFD (carne oscura, dura y seca) son dos problemas de calidad de carne principales. en producción.
Características de la carne PSE
Las carnes PSE generalmente muestran un color y textura anormales, que muestran colores más claros y una gran pérdida de humedad, lo que hace que el producto final sea poco atractivo en apariencia y sabor.Esto generalmente ocurre en carne de cerdo, carne de res y aves de corral, principalmente debido al metabolismo muscular anormal después del sacrificio, lo que resulta en una disminución en el pH muscular.
La formación de la carne PSE está estrechamente relacionada con la acumulación de ácido láctico en los músculos y el aumento de la acidez.
DFD Características de carne
En comparación con la carne PSE, la carne DFD es causada por el alto valor de pH de los músculos después de la matanza, que se ve más oscura y relativamente dura.La formación de DFD a menudo se asocia con el estrés, especialmente el estrés prolongado durante el transporte y el procesamiento, lo que resulta en el agotamiento del azúcar hepático en los músculos.
DFD El color y los cambios estructurales de la carne son causados por la falla de los músculos para mantener efectivamente las reservas de energía durante el estrés, lo que conduce a cambios en la textura.
Comparación de factores involucrados
La influencia del estrés
Una de las principales causas de ambas es el estrés de los animales antes del sacrificio.La carne PSE a menudo es cuando los animales experimentan estrés excesivo, especialmente antes del matanza, lo que hace que la carne produzca demasiado ácido láctico y disminuya rápidamente el pH.La carne DFD es causada por el agotamiento del azúcar hepático causado por el estrés a largo plazo, lo que conduce a una alta acidez de carne.
El papel de los factores genéticos
A nivel genético, la carne PSE y la carne DFD también son diferentes.La aparición de carne PSE se asocia con mutaciones en el gen Ryr1, lo que afecta la liberación de iones de calcio en los músculos animales, lo que resulta en una producción excesiva de ácido láctico.Para la carne DFD, aunque también puede estar relacionada con los genes, ocurre principalmente debido al efecto combinado de los factores fisiológicos y ambientales.
Soluciones potenciales
selección de genes
En granjas de cerdos, elegir cerdos sin genes relevantes como ganado de cría ayudará a reducir la incidencia de carne PSE.Además, al seleccionar individuos que toleran el estrés, la calidad de la carne puede mejorarse aún más y se puede reducir el riesgo de DDF.
Mejora del bienestar animal
Reducir la presión durante el sacrificio puede mejorar efectivamente la calidad de la carne.Al mejorar el entorno de transporte, acortar el tiempo de transporte y proporcionar tiempo de descanso suficiente, los animales pueden relajarse más antes de ingresar al matadero, mejorando así la calidad de la carne.
Impacto económico
Según las estimaciones, la industria de la carne de cerdo de los Estados Unidos pierde hasta US $ 200 millones anuales debido a problemas de calidad de carne, y la carne PSE representa una proporción considerable.Mejorar los problemas de calidad de la carne no solo es beneficioso para los consumidores, sino que también tiene un impacto importante en los beneficios económicos de toda la industria.
En la producción de carne futura, cómo equilibrar el bienestar animal y la calidad de la carne se convertirá en un problema difícil que debe resolverse en la industria.
