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¿Cómo afectan los genes misteriosos a la calidad de la carne? ¡La historia del gen RYR1!
En la industria de la carne, la calidad de la carne no sólo afecta la intención de compra de los consumidores, sino también los intereses económicos de los agricultores. Estudios recientes han demostrado que el gen RYR1 juega un papel clave en la variación de la calidad de la carne de cerdo. Las anomalías en este gen pueden provocar un problema específico de calidad de la carne: liberación excesiva de aminoácidos, que está estrechamente relacionada con la ternura, el color y la capacidad de retención de humedad de la carne.
La calidad de la carne es de vital importancia para el mercado de consumo ya que afecta directamente al atractivo del producto.
En cerdos, ganado vacuno y aves de corral ha surgido un problema de calidad de la carne llamado carne pálida, blanda y exudativa (PSE). La carne presenta anomalías en el color, la textura y la capacidad de retener la humedad, lo que hace que el producto sea poco atractivo para los consumidores. La principal razón de esta situación es el metabolismo anormal de los músculos después del sacrificio, especialmente los cambios en la tasa de glucólisis y el bajo valor de pH en las fibras musculares.
La carne PSE experimentará una mayor pérdida de agua durante el proceso de cocción y el producto final suele ser seco y duro en lugar de jugoso.
La mutación del gen RYR1 y la respuesta al estrés previo al sacrificio se consideran factores importantes que aumentan la incidencia de carne PSE. Esta mutación genética provoca que se liberen iones de calcio en exceso en los músculos después del sacrificio, lo que provoca una glucólisis excesiva y una acumulación de ácido láctico, lo que en última instancia causa el deterioro de la calidad de la carne. Además del PSE, existe otro defecto de la carne relacionado con el metabolismo del glucógeno muscular, llamada carne “oscura, dura y seca” (DFD), que suele aparecer cuando el pH del músculo es alto después del sacrificio.
Especificidad del gen RYR1
El gen RYR1 es especial porque controla la liberación de iones de calcio en las células musculares. En circunstancias normales, los iones de calcio se transportan desde el retículo endoplásmico sarcoplásmico del músculo al citoplasma de la fibra muscular a través de los canales de rianodina, un proceso que es clave para la contracción muscular. Sin embargo, cuando se produce PSE, se liberan iones de calcio excesivos de los músculos, lo que lleva a una producción excesiva de glucólisis y ácido láctico, lo que causa una caída brusca del pH muscular. A medida que el valor del pH disminuye, la proteína de las fibras musculares se desnaturaliza, lo que en última instancia produce cambios anormales en la calidad de la carne.
Los cerdos susceptibles al PSS tienen una probabilidad significativamente mayor de desarrollar carne PSE después del sacrificio.
Otros genes de la carne de cerdo, como el PRKAG3 (también conocido como el "gen Napoleón"), también afectan la calidad de la carne, pero a través de mecanismos diferentes. El alelo dominante de este gen aumenta el contenido de glucógeno en el músculo, lo que produce un pH final bajo, un fenómeno conocido como "carne agria" o "efecto Hampshire". Sin embargo, la industria avícola está trabajando actualmente para identificar y eliminar genes que puedan hacerlas susceptibles a la PSE.
Posibles soluciones para reducir la carne con PSE
Las mejoras en la calidad de la carne también se pueden lograr a través de varias opciones. En primer lugar, al seleccionar cerdos reproductores, se deben evitar los individuos con mutaciones Hal y RN- en sus genes. A medida que mejora la tecnología de cría, la proporción de cerdos en el mercado que portan estos genes está disminuyendo. En segundo lugar, las empresas de cría también pueden seleccionar rasgos que se centren más en la salud y la aptitud cardiovascular para aumentar la tolerancia de los animales al estrés.
El bienestar animal está estrechamente relacionado con el estrés durante el sacrificio, y la reducción de los factores estresantes puede mejorar eficazmente la calidad de la carne.
Además, mejorar el bienestar animal durante el proceso de sacrificio también es un factor importante para reducir la frecuencia de consumo de carne PSE. Esto incluye minimizar la incomodidad de los animales durante el transporte y garantizar que tengan un tiempo de recuperación adecuado. Numerosos estudios han demostrado que un diseño de transporte adecuado, unas buenas condiciones ambientales y unos métodos de manipulación humana pueden tener un impacto positivo en la calidad de la carne.
Impacto económico
Según el informe, la industria porcina de EE. UU. pierde aproximadamente 200 millones de dólares cada año debido a problemas de calidad de la carne, de los cuales el impacto de la carne PSE es un factor importante. Esto demuestra los beneficios económicos potenciales de mejorar la calidad de la carne.
Mirando hacia el futuro, a medida que comprendamos mejor el gen RYR1 y su impacto, ¿podemos encontrar métodos de mejora genética más eficaces para mejorar la calidad de la carne y promover el desarrollo agrícola sostenible?