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Crisis de calidad de la carne de cerdo: ¿Cómo se forma la carne PSE?
Los problemas de calidad de la carne de cerdo han despertado una preocupación generalizada en la producción agrícola actual. Uno de los principales problemas es la llamada "carne pálida, blanda y exudativa" (carne PSE). Este tipo de carne tiene un color inusual, una textura suave y una mala retención de humedad, lo que hará que los consumidores pierdan la confianza en ella. La causa de la carne PSE está relacionada principalmente con el metabolismo anormal del músculo después del aborto de la carne. La disminución de la tasa de glucólisis y el valor del pH en las fibras musculares es el factor principal.
Aunque la carne PSE se denomina "blanda", en realidad, tras la cocción, el producto final se vuelve seco y duro, perdiendo sus propiedades jugosas.
La carne PSE causa enormes pérdidas económicas a las operaciones comerciales que durante mucho tiempo han dependido de las operaciones de producción de carne de cerdo. Se estima que Estados Unidos pierde hasta 200 millones de dólares al año. Las causas fundamentales de estos problemas residen en la respuesta al estrés de los cerdos antes del sacrificio y en la influencia de mutaciones genéticas específicas.
El mecanismo de formación de la carne PSE
El mecanismo de formación de la carne PSE está directamente relacionado con el metabolismo de los iones calcio de los músculos. En circunstancias normales, los iones de calcio se liberan en el citoplasma de las células musculares a través de canales de rianodina y activan la contracción de las fibras musculares. Sin embargo, en el caso del PSE, el cuerpo libera hasta el doble de calcio, lo que provoca una glucólisis excesiva y la producción de un exceso de ácido láctico, lo que provoca una caída en picado del pH muscular.
Cuando el valor del pH cae, las proteínas dentro de las fibras musculares se desnaturalizarán, lo que provocará una estructura celular anormal y, en última instancia, un color pálido del tejido y una textura suave.
Esto reduce significativamente la capacidad de retención de humedad de la carne de cerdo y la carne continúa perdiendo humedad durante el enfriamiento y el almacenamiento, lo que resulta en una pérdida excesiva por goteo. El estado de estrés de los cerdos antes del sacrificio, como el aumento de la temperatura corporal y la producción de ácido láctico, exacerba aún más el riesgo de PSE.
Posibles factores que influyen
Factores de estrés
Las condiciones estresantes que enfrentan los cerdos antes del sacrificio, como el transporte y la mezcla, pueden conducir al desarrollo de carne PSE. Las investigaciones muestran que largos períodos de transporte y manipulación en instalaciones desconocidas pueden provocar que los cerdos experimenten un estrés extremo, lo que afecta la calidad de la carne.
Influencia genética
Entre los genes porcinos, el gen RYR1 se considera uno de los principales causantes de la carne PSE. Una mutación específica en este gen causa PSE en la carne de cerdos a los que se les administra el anestésico halotano. La influencia de este gen hace que estos cerdos tengan cinco veces más probabilidades de desarrollar carne PSE.
Solución
Selección de genes
Mediante la selección genética y la prohibición de la reproducción de ciertos genes en los cerdos, se puede reducir eficazmente la aparición de carne PSE. Los criadores pueden reducir la aparición de carne con PSE seleccionando cerdos que no presenten PSS.
Mejoras en el bienestar
Mejorar el bienestar de los animales durante el proceso de sacrificio también puede mejorar significativamente la calidad de la carne. Las medidas de reducción del estrés, como un diseño de transporte adecuado y la formación de los operadores, son fundamentales para reducir el riesgo de PSE.
Conclusión
A medida que los consumidores exigen cada vez más calidad de la carne de cerdo, los productores se enfrentan a enormes desafíos. En nuestros esfuerzos por reducir la aparición de carne PSE, ¿cómo equilibraremos la eficiencia de la producción con el bienestar animal?
