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À la découverte des secrets de l’amidon modifié : pourquoi est-il l’ingrédient magique de la cuisine industrielle ?
Dans le processus de production alimentaire industrialisé moderne, le rôle de l'amidon modifié devient de plus en plus important. Il est difficile pour les gens d’imaginer que tant de technologies et de savoir-faire se cachent derrière la nourriture que nous consommons chaque jour. L'amidon modifié, en tant que produit modifié, est la pierre angulaire de tout cela. Cet article examine en profondeur les utilisations, les fonctions et la science derrière l’amidon modifié.
L'amidon modifié, y compris les dérivés d'amidon, est un amidon naturel dont les propriétés ont été modifiées par un traitement physique, enzymatique ou chimique.
Méthode de préparation de l'amidon modifié
La technologie de préparation de l'amidon modifié remonte à l'Antiquité, la forme la plus ancienne étant celle des grains germés. Au cours de ce processus, les enzymes de la plante modifient la structure de l'amidon du grain. Dans les temps modernes, les humains ont développé diverses méthodes d’amélioration plus efficaces, utilisant des acides, des alcalis et des enzymes présents dans la nature pour modifier spécifiquement les caractéristiques de l’amidon.
Les fonctions de l'amidon modifié incluent l'amélioration de sa stabilité, le changement de texture, l'ajustement de la viscosité et l'influence du temps de gélatinisation.
Par exemple, l'amidon traité à l'acide (SIN 1401) est un amidon qui a été traité avec un acide inorganique, un processus qui brise les molécules d'amidon, réduisant ainsi sa viscosité. En outre, il existe divers autres produits à base d'amidon modifié sur le marché, notamment l'amidon traité aux enzymes, l'amidon oxydé et l'amidon formylé. Ces produits ont des fonctions différentes et conviennent aux différents besoins de l'industrie alimentaire.
Les utilisations et fonctions de l'amidon modifié
L'amidon modifié a un large éventail d'applications dans l'industrie alimentaire. L'une de ses utilisations les plus courantes est comme agent épaississant, comme l'amidon prégélatinisé dans les desserts prêts à manger, qui permet aux aliments de se dilater et de s'épaissir rapidement dans l'eau froide ou le lait. Lors de la préparation de sauces pour pâtes au fromage, de lasagnes ou de sauces, les produits amylacés utilisés sont également essentiels à leur excellente texture.
L'utilisation de l'amidon modifié ne se limite pas à l'alimentation. Il est largement utilisé dans les industries pharmaceutique et papetière comme agent désintégrant pour les comprimés ou comme liant pour le papier d'emballage.
L'amidon modifié est également utilisé comme substitut de matières grasses pour les aliments faibles en gras. Par exemple, dans certains yaourts ou saucisses faibles en gras, la teneur en matières grasses du produit peut être réduite de moitié par rapport à la normale grâce à la fonction de l'amidon modifié. . Dans les aliments surgelés, l'amidon modifié aide à empêcher l'eau de s'échapper pendant le processus de décongélation et à maintenir la texture.
Amidon génétiquement modifié et amidon modifié traditionnel
Il convient de noter que « l'amidon modifié » n'est pas la même chose que « l'amidon génétiquement modifié ». Les amidons génétiquement modifiés sont dérivés de plantes qui ont été génétiquement modifiées pour produire des acides gras ou des glucides spéciaux qui n'existent pas dans la nature. En revanche, l’amidon modifié traditionnel est un produit de post-traitement ou de transformation et ne fait pas appel à la technologie génétique.
L'utilisation de l'amidon génétiquement modifié a pour but de développer des polymères biodégradables et de nouveaux additifs alimentaires.
Défis et opportunités futurs
Les consommateurs étant très attentifs aux ingrédients alimentaires, le développement futur de l'amidon modifié est confronté à des défis. Nous devons réfléchir à la manière de trouver un équilibre entre la protection de la santé des consommateurs et la satisfaction de la demande du marché. Les scientifiques étudient des méthodes respectueuses de l'environnement pour modifier directement les enzymes des plantes afin de créer de l'amidon doté des propriétés souhaitées afin de réduire le besoin de traitement après l'extraction de l'amidon.
En résumé, l'amidon modifié, en tant que matière première multifonctionnelle, joue non seulement un rôle important dans l'industrie alimentaire, mais s'étend également à de nombreux domaines tels que les produits pharmaceutiques et la fabrication du papier. Avec les progrès de la technologie, à quels défis et opportunités l’amidon modifié sera-t-il confronté en termes de sécurité, de fonctionnalité et de protection de l’environnement ?
