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De l’Antiquité à nos jours : comment l’amidon modifié bouleverse-t-il notre expérience alimentaire ?
L'amidon modifié, également connu sous le nom de dérivés de l'amidon, est un produit qui modifie les propriétés de l'amidon naturel par un traitement physique, enzymatique ou chimique. Ses applications sont largement répandues dans les industries alimentaires, pharmaceutiques et autres, ce qui en fait un élément indispensable de la vie moderne.
Les amidons modifiés sont des épaississants et des stabilisants dans les aliments, utilisés comme désintégrants dans les produits pharmaceutiques et même comme liants pour le revêtement du papier.
La modification de l’amidon vise principalement à améliorer ses performances dans différentes applications. Grâce à différentes méthodes de traitement, l’amidon peut être modifié pour augmenter sa stabilité, améliorer sa texture, ajuster la viscosité et contrôler le temps de gélatinisation.
Méthodes d'amélioration
Les anciennes méthodes de modification de l’amidon incluent le maltage des céréales, un processus qui existe depuis des milliers d’années. Les enzymes propres à la plante modifient l’amidon du grain. Au fil du temps, cependant, les gens ont commencé à utiliser des substances simples telles que des acides, des bases et des enzymes naturelles pour modifier l’amidon de manière personnalisée.
Par exemple, l’amidon traité à l’acide (INS 1401) est fabriqué en traitant l’amidon ou les granules d’amidon avec des acides inorganiques, ce qui réduit la viscosité de l’amidon.
D’autres méthodes de traitement comprennent : la dextrine, l’amidon cuit, l’amidon modifié alcalin, l’amidon blanchi et l’amidon oxydé. Ces différents types d’amidons modifiés sont conçus pour améliorer les performances dans divers types d’applications.
Les utilisations pratiques et les fonctions de l'amidon modifié
L'amidon prégélatinisé est largement utilisé dans les desserts prêts à manger et s'épaissit rapidement après ajout d'eau froide ou de lait. De plus, l’amidon modifié utilisé dans les garnitures de pizza commerciales s’épaissit lorsqu’il est chauffé au four, maintenant parfaitement la consistance de la garniture. Les amidons modifiés peuvent également remplacer certaines matières grasses dans les produits à faible teneur en matières grasses, comme les yaourts industriels et les saucisses à teneur réduite en matières grasses.
Les amidons améliorés permettent aux produits surgelés de décongeler sans perdre l'excès d'eau et de mieux maintenir les ingrédients liés ensemble.
L'amidon modifié ne se limite pas à l'industrie alimentaire, il existe de nombreux exemples de son application dans les industries pharmaceutiques, textiles et papetières. Par exemple, l’amidon cationique est utilisé comme agent d’encollage en partie humide dans le processus de fabrication du papier pour améliorer la qualité du papier.
Différences entre les amidons génétiquement modifiés
Il est important de noter que l’amidon modifié est différent de l’amidon génétiquement modifié. L’amidon génétiquement modifié fait référence à l’amidon provenant de plantes génétiquement modifiées, qui peuvent avoir été génétiquement modifiées pour produire de nouveaux acides gras ou glucides. Ce type de technologie a suscité une attention considérable dans le développement de polymères biodégradables et de nouveaux additifs alimentaires.
L’un des objectifs de la recherche sur l’amidon génétiquement modifié est de modifier les enzymes des plantes pour créer de l’amidon aux propriétés souhaitables sans avoir à effectuer un traitement enzymatique après l’extraction de l’amidon.
Conclusion
Grâce à l'amidon modifié, notre expérience alimentaire a été complètement bouleversée. De l'amélioration du goût des aliments à l'amélioration de leur mode de conservation, l'amidon modifié a sans aucun doute apporté une contribution significative à la diversité de l'alimentation moderne. À l’avenir, cette technologie pourra-t-elle continuer à stimuler notre révolution en matière de santé alimentaire ?
