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La transformation magique de l’amidon modifié : comment est-il devenu l’arme secrète de l’alimentation ?
Dans l’industrie alimentaire d’aujourd’hui, l’amidon modifié est devenu un ingrédient indispensable. L'amidon modifié, également appelé dérivés de l'amidon, est un amidon naturel qui a été traité physiquement, enzymatiquement ou chimiquement pour modifier ses propriétés. Ces traitements permettent à l'amidon d'avoir des propriétés améliorées dans diverses applications, par exemple comme épaississant, stabilisant ou émulsifiant dans les aliments, comme désintégrant dans l'industrie pharmaceutique ou comme liant dans le papier couché. Avec les progrès de la technologie, l’application de l’amidon modifié dans de nombreux autres domaines devient de plus en plus courante.
La polyvalence des amidons modifiés réside dans leur capacité à améliorer la stabilité face aux influences environnementales telles que la surchauffe, l'acidité, le cisaillement, et à modifier la texture, la viscosité et le temps de gélification de l'amidon.
Procédé de préparation d'amidon amélioré
L’histoire de la modification de l’amidon remonte à des milliers d’années, lorsque les humains ont modifié l’amidon en faisant germer des céréales. Au cours de ce processus, les propres enzymes de la plante modifient l’amidon du grain. Les effets de ce processus de raffinement peuvent être ajustés au fil du temps et à mesure que les conditions environnementales changent, mais la germination seule ne répond pas toujours aux besoins de tous les produits. Au fil du temps, les humains ont appris à utiliser des substances simples telles que des acides, des bases et des enzymes naturelles pour modifier l’amidon de manière ciblée.
Par exemple, l'amidon traité à l'acide (INS 1401) est produit en traitant l'amidon ou les granules d'amidon avec un acide inorganique (tel que l'acide chlorhydrique) pour briser les molécules d'amidon et ainsi réduire la viscosité.
Diverses formes d'amidon modifié
Les différentes méthodes de fabrication d'amidons modifiés comprennent : les sucres d'amidon, les amidons de soja solubles à froid qui s'épaississent sans chauffage, ou les amidons cuits qui doivent être cuits comme les amidons ordinaires. Pour rendre l’amidon soluble dans l’eau froide, les méthodes de séchage courantes comprennent l’extrusion, le séchage au tambour, le séchage par pulvérisation ou la gélatinisation.
Objectif et fonction
La large gamme d'applications des amidons modifiés en fait un ingrédient clé dans de nombreux produits, par exemple l'amidon prégélatinisé utilisé dans les desserts prêts à consommer, qui s'épaissit rapidement en l'ajoutant simplement à de l'eau froide ou au lait. Pour les garnitures de pizza commerciales, l’amidon modifié reste sur le dessus de la pizza lorsqu’il est chauffé et devient plus fluide lorsqu’il est refroidi.
Dans la production industrielle d’aliments à faible teneur en matières grasses, l’amidon modifié de manière appropriée peut être utilisé comme substitut de matière grasse pour aider à réduire la teneur en matières grasses des aliments traditionnels riches en matières grasses.
De plus, des amidons modifiés peuvent être ajoutés aux produits surgelés pour éviter qu'ils ne coulent lors de la décongélation. Ces produits utilisent des amidons modifiés qui lient les phosphates pour absorber plus d’eau et maintenir les ingrédients stables.
La différence entre l'amidon modifié et l'amidon génétiquement modifié
Il convient de noter que l’amidon amélioré et l’amidon génétiquement modifié sont deux concepts différents. L’amidon OGM provient de plantes qui ont été génétiquement modifiées pour produire de nouveaux acides gras ou glucides qui ne sont pas présents naturellement dans les espèces végétales récoltées.
En Europe, un organisme est appelé « OGM » uniquement si son matériel génétique a été modifié d’une manière qui n’est pas obtenue par fécondation naturelle ou recombinaison naturelle. L'amidon modifié fait référence à l'amidon ou aux granules d'amidon qui ont été modifiés lors d'un traitement ou d'un traitement ultérieur.
L'avenir de l'amidon amélioré
À mesure que la science progresse, les chercheurs s’efforcent de créer des amidons aux propriétés modifiées souhaitables en modifiant les enzymes présentes dans les plantes, éliminant ainsi le besoin de traitement enzymatique de l’amidon après son extraction de la plante. Le film « Une nouvelle ère » est sorti, et le film « Une nouvelle ère » est sorti.
L’amidon modifié a attiré l’attention dans la fabrication de polymères biodégradables et dans la création de nouveaux additifs alimentaires.
Alors, comment l’amidon amélioré peut-il changer le visage de l’industrie alimentaire à l’avenir et apporter plus de surprises aux consommateurs ?
