Language
Country/Area
No result found
Analisis PSE dan DFD: Perbandingan luar biasa antara dua masalah kualitas daging ini!
Dalam industri daging, kualitas daging secara langsung mempengaruhi pilihan konsumen dan arah pasar daging.Di antara mereka, PSE (pucat, lembut, daging yang hilang air) dan DFD (Dark, Hard, Dry Meat) adalah dua masalah kualitas daging utama dalam produksi.
Karakteristik Daging PSE
Daging PSE biasanya menunjukkan warna dan tekstur abnormal, menunjukkan warna yang lebih terang dan kehilangan kelembaban yang besar, yang membuat produk akhir tidak menarik dalam penampilan dan rasa.Ini biasanya terjadi pada daging babi, daging sapi dan unggas, terutama karena metabolisme otot yang abnormal setelah disembelih, menghasilkan penurunan pH otot.
Pembentukan daging PSE terkait erat dengan akumulasi asam laktat pada otot dan peningkatan keasaman.
Karakteristik Daging DFD
Dibandingkan dengan daging PSE, daging DFD disebabkan oleh nilai pH tinggi otot setelah disembelih, yang terlihat lebih gelap dan relatif keras.Pembentukan DFD sering dikaitkan dengan stres, terutama stres yang berkepanjangan selama transportasi dan pemrosesan, mengakibatkan penipisan gula hati pada otot.
DFD Perubahan warna dan struktural daging disebabkan oleh kegagalan otot untuk secara efektif mempertahankan cadangan energi selama stres, yang mengarah pada perubahan tekstur.
Perbandingan faktor yang terlibat
Pengaruh stres
Salah satu penyebab utama keduanya adalah tekanan hewan sebelum disembelih.Daging PSE sering kali ketika hewan mengalami stres berlebihan, terutama sebelum disembelih, yang menyebabkan daging menghasilkan terlalu banyak asam laktat dan dengan cepat menurunkan pH.DFD Daging disebabkan oleh penipisan gula hati yang disebabkan oleh stres jangka panjang, yang menyebabkan keasaman daging yang tinggi.
Peran faktor genetik
Pada tingkat genetik, daging PSE dan daging DFD juga berbeda.Terjadinya daging PSE dikaitkan dengan mutasi pada gen RYR1, yang mempengaruhi pelepasan ion kalsium pada otot hewan, menghasilkan produksi asam laktat yang berlebihan.Untuk daging DFD, meskipun mungkin juga terkait dengan gen, terutama terjadi karena efek gabungan dari faktor fisiologis dan lingkungan.
Solusi potensial
Pemilihan Gen
Di peternakan babi, memilih babi tanpa gen yang relevan karena ternak pemuliaan akan membantu mengurangi insiden daging PSE.Selain itu, dengan memilih individu yang mentolerir stres, kualitas daging dapat ditingkatkan lebih lanjut dan risiko DDF dapat dikurangi.
Meningkatkan kesejahteraan hewan
Mengurangi tekanan selama penyembelihan dapat secara efektif meningkatkan kualitas daging.Dengan meningkatkan lingkungan transportasi, memperpendek waktu transportasi dan memberikan waktu istirahat yang cukup, hewan dapat lebih santai sebelum memasuki rumah jagal, sehingga meningkatkan kualitas daging.
Dampak Ekonomi
Menurut perkiraan, industri babi AS kehilangan hingga US $ 200 juta per tahun karena masalah kualitas daging, dan PSE daging menyumbang proporsi yang cukup besar.Meningkatkan masalah kualitas daging tidak hanya bermanfaat bagi konsumen, tetapi juga memiliki dampak penting pada manfaat ekonomi seluruh industri.
Dalam produksi daging di masa depan, bagaimana menyeimbangkan kesejahteraan hewan dan kualitas daging akan menjadi masalah yang sulit yang perlu diselesaikan dalam industri ini.
