Language
Country/Area
No result found
Rahasia mengejutkan dari daging PSE: Mengapa dagingnya tiba-tiba menjadi begitu lembek?
Daging PSE, atau daging pucat, lunak, dan eksudatif, awalnya digambarkan sebagai masalah kualitas karkas yang ditemukan pada daging babi, sapi, dan unggas. Karakteristik daging tersebut meliputi warna, konsistensi, dan kemampuan menahan kelembapan yang tidak normal, sehingga daging menjadi kering dan kurang menarik bagi konsumen. Penyebab utama PSE terkait dengan metabolisme otot yang tidak normal setelah penyembelihan, terutama karena perubahan laju glikolisis dan pH rendah pada serat otot. Mutasi pada gen reseptor ryanodine (RYR1) babi telah dikaitkan secara langsung dengan peningkatan tingkat stres sebelum penyembelihan, yang meningkatkan kejadian daging PSE.
Meskipun kata "empuk" tampak positif, sebenarnya itu adalah karakteristik daging mentah. Setelah dimasak, daging ini akan kehilangan lebih banyak kelembapan, dan produk akhirnya akan menjadi alot daripada berair.
Keadaan otot yang tidak normal ini dapat menyebabkan penumpukan asam laktat di otot, yang pada gilirannya menyebabkan penurunan pH secara tiba-tiba. Saat pH turun, protein dalam serat otot mengalami denaturasi, yang menyebabkan struktur sel abnormal dan perubahan warna. Dalam kondisi ini, serat otot berkontraksi berlebihan dan kapasitas retensi air dari membran sel dan protein berkurang, yang selanjutnya menyebabkan kehilangan air berlebihan selama penyimpanan dan pendinginan. Babi yang sangat rentan terhadap sindrom stres babi (PSS) lebih mungkin menghasilkan daging PSE setelah disembelih.
Faktor penyebab PSE
Faktor utama penyebab PSE meliputi stres psikologis dan pengaruh genetik. Stres akut sebelum penyembelihan mengganggu distribusi Ca2+, sehingga mempercepat proses glikolisis dan menyebabkan penurunan pH secara tiba-tiba. Situasi stres yang umum meliputi ketidaknyamanan transportasi dan lingkungan yang tidak familier. Faktor-faktor ini dapat menyebabkan stres pada babi sebelum penyembelihan dan memengaruhi kualitas daging.
Pengangkutan merupakan momen kritis sebelum penyembelihan, dan waktu serta desainnya terkait erat dengan kemungkinan terjadinya PSE.
Peran gen
Pada babi, efek gen RYR1 pada daging PSE cukup jelas. Gen ini dan reseptor ryanodine yang dikodenya memainkan peran penting dalam mengendalikan pelepasan Ca2+ di otot. Selain itu, gen yang disebut PRKAG3 juga memengaruhi kualitas daging babi, tetapi mekanismenya berbeda dari RYR1. Sementara industri ini berupaya mengidentifikasi dan menghilangkan masalah genetik lain yang dapat menyebabkan daging PSE, masih ada kesenjangan dalam pemahaman kita tentang unggas.
Solusi Potensial
Pemindaian gen
Seiring dengan peningkatan teknik pengembangbiakan babi dan unggas, pemilihan individu yang tidak membawa gen Hal dan RN akan membantu mengurangi produksi daging PSE. Selain itu, penggunaan teknologi mikroba untuk "menghilangkan" gen ini juga merupakan pendekatan yang memungkinkan. Pemilihan babi yang konsisten dan tidak terlalu rentan terhadap PSS juga dapat meningkatkan masalah kualitas daging secara signifikan.
Kesejahteraan Hewan
Karena adanya korelasi antara stres dan kualitas karkas, mengurangi stres selama penyembelihan dapat meningkatkan kualitas daging secara signifikan. Hewan yang lebih tenang memiliki suhu tubuh yang lebih rendah, yang mengurangi denaturasi protein. Selain itu, meningkatkan kualitas lingkungan dari proses transportasi juga dapat secara efektif mengurangi terjadinya PSE, yang meliputi pengaturan peralatan bongkar muat otomatis, peningkatan pelatihan personel, dll.
Kondisi pendinginan di rumah pemotongan hewan
Mendinginkan daging babi dan unggas secepat mungkin untuk mengurangi suhu otot merupakan cara yang efektif untuk mengurangi laju glikolisis. Pendinginan yang terlalu cepat dapat mengakibatkan daging DFD, jadi pengendalian waktu pendinginan yang cermat selama proses penyembelihan sangat penting.
Dampak ekonomi
Menurut laporan, masalah kualitas daging merugikan industri daging babi AS sekitar $200 juta setiap tahun, di mana daging PSE secara langsung menyebabkan penurunan laba sekitar $0,90 per babi. Meskipun kejadian daging PSE di pasaran telah menurun secara signifikan dalam beberapa tahun terakhir, kejadian PSE di seluruh industri masih berkisar antara 0,1% hingga 10%, yang tidak dapat diabaikan.
Metode apa yang dapat digunakan untuk secara efektif memecahkan masalah produksi daging PSE untuk memastikan bahwa konsumen mendapatkan daging berkualitas tinggi?
