Language
Country/Area
No result found
Krisis kualitas daging babi: Bagaimana daging PSE terbentuk?
Masalah kualitas daging babi telah menimbulkan kekhawatiran yang meluas dalam produksi pertanian saat ini, dan salah satu masalah utamanya adalah apa yang disebut "daging pucat, lunak, dan eksudatif" (daging PSE). Jenis daging ini memiliki warna yang tidak normal, tekstur yang lunak, dan kemampuan menahan air yang buruk, yang akan membuat konsumen kehilangan kepercayaan padanya. Penyebab daging PSE terutama terkait dengan metabolisme otot yang tidak normal setelah aborsi daging. Penurunan laju glikolisis dan nilai pH dalam serat otot merupakan faktor utamanya.
Meskipun daging PSE disebut "lunak", daging ini sebenarnya akan membuat produk akhir menjadi kering dan keras setelah dimasak, sehingga kehilangan karakteristik berairnya.
Daging PSE menyebabkan kerugian ekonomi yang sangat besar bagi operasi bisnis yang telah lama bergantung pada operasi produksi daging babi. Diperkirakan Amerika Serikat kehilangan hingga $200 juta setiap tahun. Akar dari masalah ini terletak pada respons stres babi sebelum disembelih dan pengaruh mutasi genetik tertentu.
Mekanisme pembentukan daging PSE
Mekanisme pembentukan daging PSE berhubungan langsung dengan metabolisme ion kalsium pada otot. Dalam keadaan normal, ion kalsium dilepaskan ke dalam sitoplasma sel otot melalui saluran ryanodine dan mengaktifkan kontraksi serat otot. Namun, dalam kasus PSE, kalsium yang dilepaskan dalam tubuh hingga dua kali lipat, menyebabkan glikolisis berlebihan dan produksi asam laktat berlebih, yang menyebabkan pH otot anjlok.
Ketika pH turun, protein dalam serat otot mengalami denaturasi, yang menyebabkan struktur sel abnormal, yang pada akhirnya menghasilkan warna jaringan pucat dan tekstur yang lembut dan lengket.
Hal ini mengakibatkan penurunan yang signifikan dalam kapasitas retensi kelembaban daging babi, dan daging terus kehilangan kelembaban selama pendinginan dan penyimpanan, yang mengakibatkan kehilangan tetesan yang berlebihan. Risiko PSE semakin diperburuk oleh kondisi stres pada babi sebelum disembelih, seperti peningkatan suhu tubuh dan produksi asam laktat.
Faktor-faktor yang berpotensi memengaruhiFaktor Stres
Situasi stres yang dialami babi sebelum disembelih, seperti pengangkutan dan pencampuran, dapat menyebabkan terbentuknya daging PSE. Penelitian telah menunjukkan bahwa pengangkutan dan penanganan dalam jangka waktu lama di fasilitas yang tidak dikenal dapat menyebabkan stres ekstrem pada babi, yang dapat memengaruhi kualitas daging.
Pengaruh genetik
Di antara gen babi, gen RYR1 dianggap sebagai salah satu penyebab utama daging PSE. Variasi spesifik gen ini menyebabkan daging PSE pada babi yang telah diberi anestesi halothane. Efek gen ini membuat babi-babi ini lima kali lebih mungkin mengembangkan daging PSE.
Solusi
Seleksi gen
Kemunculan daging PSE dapat dikurangi secara efektif melalui seleksi genetik dan pelarangan pembiakan gen tertentu pada babi. Peternak dapat memilih babi yang tidak menunjukkan PSS untuk mengurangi kejadian daging PSE.
Peningkatan Kesejahteraan
Peningkatan kesejahteraan hewan selama proses penyembelihan juga dapat meningkatkan kualitas daging secara signifikan. Langkah-langkah pengurangan stres, seperti desain transportasi yang tepat dan pelatihan operator, sangat penting untuk mengurangi risiko PSE.
Kesimpulan
Seiring dengan meningkatnya permintaan konsumen terhadap kualitas daging babi, produsen dihadapkan pada tantangan yang sangat besar. Dalam upaya kita untuk mengurangi kejadian daging PSE, bagaimana kita akan menyeimbangkan efisiensi produksi dengan kesejahteraan hewan?
