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PSE 및 DFD의 분석 :이 두 가지 육류 품질 문제 사이의 놀라운 비교!
PSE 고기의 특성
PSE 고기는 일반적으로 비정상적인 색상과 질감을 나타내며, 더 밝은 색상과 수분 손실이 크게 나타나서 최종 제품이 외관과 맛이 매력적이지 않습니다.이것은 일반적으로 돼지 고기, 쇠고기 및 가금류 고기에서 발생하며, 주로 도축 후 비정상적인 근육 대사로 인해 발생하여 근육 pH가 감소합니다.
PSE 고기의 형성은 근육에서 젖산의 축적 및 pH가 감소함에 따라 근육 섬유의 구조적 변화도 따른다.
DFD 고기 특성
PSE 고기와 비교하여 DFD 고기는 도축 후 근육의 높은 pH 값으로 인해 발생하며, 이는 어둡고 비교적 단단해 보입니다.DFD의 형성은 종종 스트레스, 특히 운송 및 가공 동안의 장기 스트레스와 관련이 있으며, 근육에서 간 설탕을 고갈시킨다.
DFD 고기의 색상과 구조적 변화는 스트레스 중에 에너지 매장량을 효과적으로 유지하지 못하면 근육이 실패하여 질감의 변화를 초래합니다.
관련 요인 비교
스트레스의 영향
둘 다의 주요 원인 중 하나는 도축하기 전에 동물의 스트레스입니다.PSE 고기는 종종 동물이 과도한 스트레스를 경험할 때, 특히 도축 전에 고기가 너무 많은 젖산을 생산하고 pH를 빠르게 낮추게합니다.DFD 고기는 장기 스트레스로 인한 간 설탕 고갈로 인해 발생하며 고기의 산도가 높습니다.
유전자 인자의 역할
유전자 수준에서 PSE 고기와 DFD 고기도 다릅니다.PSE 고기의 발생은 동물 근육에서 칼슘 이온의 방출에 영향을 미쳐 젖산의 과도한 생성을 초래하는 Ryr1 유전자의 돌연변이와 관련이있다.DFD 고기의 경우 유전자와 관련이있을 수 있지만 주로 생리 학적 및 환경 적 요인의 결합 효과로 인해 발생합니다.
잠재적 솔루션
유전자 선택
돼지 농장에서는 관련 유전자가없는 돼지를 번식으로 선택하면 PSE 고기의 발생률을 줄이는 데 도움이됩니다.또한 스트레스를 견딜 수있는 개인을 선택함으로써 육류의 품질이 더욱 향상되고 DDF의 위험이 줄어들 수 있습니다.동물 복지 개선
도축 중 압력을 줄이면 육류 품질이 효과적으로 향상 될 수 있습니다.교통 환경을 개선하고 운송 시간을 단축하고 충분한 휴식 시간을 제공함으로써 도축장에 들어가기 전에 동물을 더 편안하게하여 고기 품질을 향상시킬 수 있습니다.
경제 영향
추정에 따르면, 미국 돼지 고기 산업은 육류 품질 문제로 인해 연간 최대 2 억 달러를 잃고 PSE 육류는 상당한 비율을 차지합니다.육류 품질 문제를 개선하는 것은 소비자에게 유익 할뿐만 아니라 전체 산업의 경제적 이점에 중요한 영향을 미칩니다.
미래의 육류 생산에서 동물 복지와 육류의 균형을 맞추는 방법은 업계에서 해결해야 할 어려운 문제가 될 것입니다.
