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돼지고기 품질 위기: PSE 고기는 어떻게 형성되나요?
돼지고기 품질 문제는 오늘날 농업 생산에 있어 광범위한 우려를 불러일으켰습니다. 주요 문제 중 하나는 소위 "창백하고 부드럽고 삼출물이 나는 고기"(PSE 고기)입니다. 이런 종류의 고기는 색상이 독특하고 질감이 부드러우며 수분 보유력이 좋지 않아 소비자가 신뢰를 잃게 됩니다. PSE 고기의 원인은 주로 고기 낙태 후 근육의 비정상적인 대사와 관련이 있으며 근육 섬유의 해당 분해 속도와 pH 값의 감소가 주요 요인입니다.
PSE 고기를 '부드러운' 고기라고 부르지만 실제로 조리한 후에 최종 제품은 건조하고 단단해지며 육즙이 손실됩니다.
PSE 육류는 오랫동안 돼지고기 생산에 의존해 온 상업 운영에 막대한 경제적 손실을 초래합니다. 미국에서는 연간 최대 2억 달러의 손실이 발생하는 것으로 추산됩니다. 이러한 문제의 근본 원인은 도살 전 돼지의 스트레스 반응과 특정 유전자 돌연변이의 영향에 있습니다.
PSE 고기의 형성 메커니즘
PSE 고기의 형성 메커니즘은 근육의 칼슘 이온 대사와 직접적인 관련이 있습니다. 정상적인 상황에서 칼슘 이온은 리아노딘 채널을 통해 근육 세포의 세포질로 방출되어 근육 섬유의 수축을 활성화합니다. 그러나 PSE의 경우 체내에서 최대 2배의 칼슘이 방출되어 과도한 해당작용과 과도한 젖산 생성을 유발하여 근육 pH가 급락하게 됩니다.
pH 값이 떨어지면 근육 섬유 내의 단백질이 변성되어 세포 구조가 비정상적으로 변하고 궁극적으로 조직 색상이 창백해지고 질감이 부드러워집니다.
이로 인해 돼지고기의 수분 보유력이 현저히 떨어지며, 냉각 및 보관 과정에서 고기가 계속 수분을 잃어 과도한 육즙 손실이 발생하게 됩니다. 체온 상승, 젖산 생성 등 도살 전 돼지의 스트레스 상태는 PSE 위험을 더욱 악화시킵니다.
잠재적인 영향 요인
스트레스 요인
도축 전 돼지가 직면하는 운송, 혼합 등의 스트레스 조건은 PSE 고기의 발달로 이어질 수 있습니다. 연구에 따르면 익숙하지 않은 시설에서 장기간 운송 및 취급하면 돼지가 극심한 스트레스를 경험하여 고기 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
유전적 영향
돼지 유전자 중 RYR1 유전자는 PSE 고기의 주요 원인 중 하나로 꼽힌다. 이 유전자의 특정 돌연변이는 마취제 할로세인을 투여한 돼지에서 PSE 고기를 유발합니다. 이 유전자의 영향으로 인해 그러한 돼지는 PSE 고기가 발생할 가능성이 5배 더 높습니다.
해결책
유전자 선택
유전자 선택과 돼지의 특정 유전자 번식 금지를 통해 PSE 고기의 발생을 효과적으로 줄일 수 있습니다. 사육자는 PSS가 나타나지 않는 돼지를 선택하여 PSE 고기의 발생을 줄일 수 있습니다.
복지 개선
도축 과정에서 동물의 복지를 개선하면 육류의 품질도 크게 향상될 수 있습니다. 적절한 운송 설계 및 운전자 교육과 같은 스트레스 감소 조치는 PSE 위험을 줄이는 데 중요합니다.
결론
소비자들이 돼지고기 품질을 점점 더 요구함에 따라 생산자들은 큰 어려움에 직면해 있습니다. PSE 육류 발생을 줄이기 위한 노력에서 생산 효율성과 동물 복지의 균형을 어떻게 맞출 것인가?
