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PSE 고기의 놀라운 비밀: 왜 고기가 갑자기 그렇게 부드러워질까?
PSE 고기, 즉 창백하고 부드럽고 삼출물이 나는 고기는 원래 돼지고기, 소고기, 가금류에서 발견되는 도체 품질 문제로 설명되었습니다. 이러한 고기의 특성으로는 비정상적인 색상, 질감, 수분 유지 능력 등이 있으며, 이로 인해 고기가 건조해지고 소비자에게 덜 매력적으로 다가옵니다. PSE의 주요 원인은 도축 후 비정상적인 근육 대사, 특히 해당분해 속도의 변화와 근섬유의 pH 저하와 관련이 있습니다. 돼지의 리아노다인 수용체 유전자(RYR1) 돌연변이는 도축 전 스트레스 수치의 증가와 직접적으로 연관되어 있으며, 이로 인해 PSE 육류 발생률이 증가합니다.
"부드럽다"는 단어는 긍정적인 표현처럼 들리지만, 실제로는 생고기의 특징입니다. 요리 후 고기는 수분을 더 많이 잃고 최종 제품은 육즙이 많지 않고 딱딱해집니다.
근육의 이러한 비정상적인 상태는 근육에 젖산이 축적되는 결과를 초래하며, 이로 인해 pH가 급격히 떨어집니다. pH가 떨어지면 근섬유의 단백질이 변성되어 비정상적인 세포 구조와 색상 변화가 발생합니다. 이런 상황에서는 근섬유가 과도하게 수축하고 세포막과 단백질의 수분 보유 능력이 감소하며, 이로 인해 보관 및 냉각 중에 과도한 수분 손실이 발생합니다. 돼지고기 스트레스 증후군(PSS)에 특히 취약한 돼지는 도축 후 PSE 고기를 생산할 가능성이 더 높습니다.
PSE를 유발하는 요인
PSE를 유발하는 주요 요인으로는 심리적 스트레스와 유전적 영향이 있습니다. 도축 전의 급성 스트레스는 Ca2+의 분포를 방해하여 해당분해 과정을 가속화하고 pH가 급격히 떨어지게 합니다. 일반적인 스트레스 상황으로는 교통의 불편함과 익숙하지 않은 주변 환경 등이 있습니다. 이러한 요인들은 도축 전 돼지에게 스트레스를 유발할 수 있으며, 고기의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.
운송은 도축 전 중요한 순간이며, 운송의 시기와 설계는 PSE가 발생할 확률과 밀접한 관련이 있습니다.
유전자의 역할
돼지의 경우 RYR1 유전자가 PSE 고기에 미치는 영향은 매우 명백합니다. 이 유전자와 이 유전자가 인코딩하는 리아노다인 수용체는 근육에서 Ca2+의 방출을 제어하는 데 중요한 역할을 합니다. 또한 PRKAG3라는 유전자도 돼지고기의 품질에 영향을 미치지만, 그 작용 기전은 RYR1과는 다릅니다. 업계에서는 PSE 육류를 일으킬 수 있는 다른 유전적 문제를 밝혀내 근절하기 위해 노력하고 있지만, 가금류에 대한 우리의 이해에는 여전히 차이가 있습니다.
잠재적 해결책
유전자 검사
돼지와 가금류 사육 기술이 향상됨에 따라 Hal 및 RN 유전자를 가지고 있지 않은 개체를 선택하면 PSE 고기 생산을 줄이는 데 도움이 될 것입니다. 또한, 미생물 기술을 사용하여 이러한 유전자를 '제거'하는 것도 가능한 접근 방식입니다. PSS에 덜 취약한 돼지를 꾸준히 선택하면 육질 문제를 크게 개선할 수도 있습니다.
동물 복지
스트레스와 도체 품질 사이에는 상관관계가 있기 때문에, 도축 중 스트레스를 줄이면 육질을 크게 향상시킬 수 있습니다. 차분한 동물은 체온이 낮아 단백질 변성이 줄어듭니다. 또한, 운송 과정의 환경 품질을 개선하는 것도 PSE 발생을 효과적으로 줄일 수 있는 방법 중 하나입니다. 여기에는 자동 적재 및 하역 장비 설치, 인력 교육 개선 등이 포함됩니다.
도축장의 냉각 조건
가능한 한 빨리 돼지고기와 가금류를 식혀 근육 온도를 낮추는 것은 해당분해 속도를 낮추는 효과적인 방법입니다. 너무 빨리 냉각하면 DFD 고기가 생길 수 있으므로 도축 과정에서 냉각 시간을 신중하게 조절하는 것이 중요합니다.
경제적 영향
보고서에 따르면, 미국 돼지고기 산업은 매년 고기 품질 문제로 인해 약 2억 달러의 손실을 보고 있으며, 이 중 PSE 고기는 돼지 한 마리당 약 0.90달러의 이익 감소를 초래합니다. 최근 몇 년 동안 시중에서 판매되는 PSE 육류의 발생률은 상당히 감소했지만, 전체 산업에서 PSE 발생률은 여전히 0.1%에서 10% 사이로 무시할 수 없는 수준입니다.
소비자에게 고품질의 고기를 제공하기 위해 PSE 육류 생산 문제를 효과적으로 해결하는 데에는 어떤 방법이 있을까요?
