Alessandra Almeida Castro Pagani

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHIPS DE BATATA DOCE ROXA E BRANCA E ENRIQUECIDA COM ACIDO ASCÓRBICO

As raizes da batata doce, alem dos carboidratos complexo de baixo indice glicemico, e rica em fibras, ferro, vitamina C e potassio, alem de apresentar alto teor de vitamina E e acucares, tambem sao excelentes fontes de carotenoides, vitaminas do complexo B e calcio desempenhando um importante papel na alimentacao, sendo muito consumida por atletas. Um dos processos industriais que pode ser utilizado e a secagem ou desidratacao para producao de chips de batata doce, com formulacoes diferenciadas para atribuir ao produto um aspecto sensorial aceitavel ao consumidor. O presente trabalho tem como objetivo a producao de chips de batata doce roxa e branca, com a finalidade de agregar valor a materia-prima, disponibilizando uma nova forma de comercializacao do produto, como tambem avaliar a aceitabilidade sensorial. O teste de aceitacao foi realizado por 50 avaliadores nao treinados que avaliaram os atributos de aparencia, cor, aroma e textura por meio de uma escala hedonica estruturada de nove pontos, como tambem o teste de aceitabilidade do produto. O teste de aceitacao mostrou que os chips de batata doce roxa sem tratamento (CBRST) obteve 82% de aceitacao sendo maior que os chips de batata doce branca com tratamento de acido ascorbico (1%) (CBBCT) com 73% e a batata doce branca (CBBST) sem tratamento com 69% de aceitabilidade. Conclui-se que os chips das duas variedades de batata doce, apresentaram uma boa aceitabilidade sensorial.

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DE FARINHA DE DUAS VARIEDADES DE BATATA DOCE E ENRIQUECIDA COM ACIDO ASCÓRBICO

A batata doce (Ipomoea batatas), e um dos alimentos mais nutritivos, pois possui carboidrato complexo de baixo indice glicemico, rica em fibras, ferro, vitamina C e potassio, alem de apresentar alto teor de vitamina E. Esta planta originaria da America Tropical, e uma das tuberosas mais populares do Brasil. O aproveitamento agroindustrial desse tuberculo constitui uma alternativa de reduzir as perdas pos-colheita, alem de agregar valor a materia-prima. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi de obter um produto em forma de farinha de duas variedades de batata-doce, ou seja, a roxa e a branca, realizando a caracterizacao nutricional, alem de enriquece-la com 1% de acido ascorbico. Todas as analises foram realizadas em triplicatas de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz, (2005) e AOAC (1980). Conclui-se que as farinhas das duas variedades de batata doce, apresentaram significativo teor nutricional, e que a formulada com 1% de acido ascorbico, mesmo apos a secagem apresentou um alto teor acido ascorbico.

PROCESSAMENTO DE SORVETE POR CONGELAMENTO CONVENCIONAL E CRIOGÊNICO: TESTE DE ACEITABILIDADE

Ice cream is a food rich in protein, sugars, fat, vitamins and minerals, essential in a balanced nutrition. It is noteworthy that the processing of ice cream freezing step is important for the product quality and that the faster the freezing, the smaller the ice crystals and softer the final product. In the process of preparing the ice cream by the conventional method, temperatures of -18°C occurs the formation of large ice crystals, giving the product an appearance and texture not so desirable. Using the fast freezing technique obtain higher quality products because the formation of crystals occurs at a higher speed, giving no time for their aggregation, resulting in small crystals that do not damage cells and are also is imperceptible to the human palate. Emerging techniques are being studied to obtain a better quality product, one such technique is to use ultra-low temperatures. This study aimed to assess the acceptability of the processes and effects of conventional and cryogenic freezing in the preparation of vanilla ice cream. Physical tests were done (determining the overrun and microscopic analysis) and sensory evaluation by a nine point Hedonic Scale. The ice cream prepared by the cryogenic method presented better overrun percentage (78%) and its air bubbles and fat globules present in a more aerated, when compared with the ice cream structure manufactured by the conventional process. It was also found that the highest aeration of the ice cream (by cryogenic) was important for obtaining the best product results for the sensory attributes (flavor, texture and overall acceptability). Keywords— Cryogenic, ice cream, overrun, sensory evaluation.