Antônio Eustáquio Resende Travassos

Propriedade antibacteriana de óleos essenciais de especiarias sobre bactérias contaminantes de alimentos

Spices are known for their stability against microbial action; that being so, they are included in the group of stable foods. This preservative property of spices is related to the presence of antibacterial compounds in their composition. Such compounds could be used to control the food contaminating bacteria. This study aimed to assess the antimicrobial property of the essential oils from Cinnamomum zeylanicum Blume, Coriandrum sativum L., Cuminum cyminum L., Mentha. piperita L., Ocimum basilicum L., Origanum majorana L., Pimpinella anisum L., Piper nigrum L., Rosmarinus officinalis L., and Zingiber officinalis Rosc. against food related bacteria. Therefore, 10 species of degenerating food bacteria were selected. The solid medium diffusion procedure was used to carry out the antimicrobial assays. The results showed that essential oils from E. caryophyllata and C. zeylanicum are efficient in inhibiting all assayed bacterial strains. The other assayed oils presented some antibacterial activity but with smaller action spectrum. The research of the antimicrobial activity of the essential oils is quite promising, and it is a possible alternative for replacing food additives.

Inhibitory effect of the essential oil from Cinnamomum zeylanicum Blume leaves on some food-related bacteria

Cinnamomum zeylanicum Blume, Lauraceae, e uma especie vegetal reconhecida, a longo tempo, como possuidora de muitas propriedades biologicas. Este estudo objetivou identificar os constituintes do oleo essencial das folhas de C. zeylanicum, utilizando CG-EM, e avaliar seu efeito inibitorio sobre Salmonella enterica, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa atraves da determinacao da CIM e CBM, bem como atraves da analise do tempo de morte bacteriana. Eugenol (73,27%) foi o composto mais prevalente no oleo essencial, seguido por trans-β-cariofileno (5,38%), linalol (3,31%) e alcool acetato cinâmico (2,53%). Os resultados mostraram uma interessante atividade antibacteriana do oleo essencial com CIM, variando de 1,25 a 10 µL.mL-1. Os valores de CBM oscilaram entre 20 e 80 µL.mL-1. O oleo essencial na concentracao de 10 e 40 µL.mL-1 causou uma rapida e constante diminuicao (2 a 5 ciclos logaritmicos) na contagem de celulas viaveis de todas as cepas ensaiadas ao longo de 24 horas. O oleo essencial na concentracao de 40 µL.mL-1 causou uma total eliminacao do inoculo inicial de S. aureus depois de 2 horas. Estes resultados mostram a possibilidade do uso do oleo essencial extraido das folhas de C. zeylanicum como uma fonte alternativa de compostos antimicrobianos para aplicacao em sistemas de conservacao de alimentos.

Inhibitory effect of the essential oil from Eugenia caryophyllata Thumb leaves on coalho cheese contaminating microorganisms

O queijo de coalho e amplamente produzido e consumido na regiao Nordeste do Brasil, sendo principalmente fabricado por pequenos produtores rurais. Este produto tem sido caracterizado por uma alta carga microbiana, significando um risco para a saude dos consumidores. Este estudo teve como objetivo identificar os compostos quimicos do oleo essencial extraido das folhas de Eugenia caryophyllata; avaliar o efeito inibitorio do oleo essencial sobre microrganismos contaminantes de queijo de coalho; e verificar sua eficacia em inibir a microflora autoctone do produto durante o armazenamento refrigerado. Eugenol (74%) apresentou-se como o composto mais prevalente no oleo essencial. Os valores de Concentracao Inibitoria Minima (CIM) e Concentracao Microbicida Minima (CMM) em meio sintetico variaram entre 2,5-5 e 5-20 µg.mL-1, respectivamente. As amostras de queijo de coalho embaladas a vacuo e adicionadas de 5, 10 e 20 µg.g-1 de oleo essencial apresentaram uma menor taxa de crescimento (efeito microstatico) de bacterias mesofilas ao longo dos intervalos avaliados. De outra forma, o oleo essencial em concentracoes variando entre 2,5 e 10 µg.g-1 causou consideravel reducao da contagem de fungos nas amostras de queijo ao longo do armazenamento. Estes resultados revelam a destacavel propriedade antimicrobiana do oleo essencial extraido das folhas de E. caryophyllata frente a uma variedade de microrganismos contaminantes de queijo de coalho em meio laboratorial e na matriz alimentar.

Anti-staphylococcal effectiveness of nisaplin in refrigerated pizza doughs

This study evaluated the effectiveness of nisaplin, commercial product having nisin as active component, in decreasing the staphylococcal population in refrigerated pizza doughs. The refrigerated pizza dough pieces randomly chosen were dipped in the solutions with nisaplin concentrations of 1.0 x 10-3 g and 1.0 x 10-2 g nisaplin/mL named for the treatment A and B and kept under refrigeration (7 °C ± 1 °C). On times 0, 15 and 30 days post treatment the Staphylococcus spp. count was carried out. The results showed that both nisaplin treatments were able to reduce the Staphylococcus spp. count (CFU/g) in the refrigerated pizza doughs. However, only treatment B showed statistically significant reducer effect (p < 0.05) on the count providing a decrease of 1.0 and 0.98 log cycles, respectively, after 15 and 30 days post treatment. These data suggest that nisin could appear as promising alternative to control the survival of the pathogen microorganisms in the foods, particularly, Staphylococcus in the refrigerated pizza doughs.

Adição de ferro ao leite e sua retenção na coalhada dessorada

Besides Iron having a limited absorption by the body, few foods contain iron in considerable amounts. Therefore, it is useful to consider the strategic enrichment of certain foods. Adding iron by means of a clotting process may prove to be a plaausible procedure to increase the content of iron in cows milk. Iron in the form of Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O (concentrations of 15, 20 and 25mg of Fe/100ml) was added to cows milk and the contents determined in both the curd and in the whey. It was observed that for the most part iron added to the milk was retained in the curd in a per-cent greater than 70% for the three levels tested and that as the amount of iron added increased, the per-cent retention also increased, with the exception of the highest concentration.