Ricardo Targino Moreira

Study of the Warner-Bratzler Shear Force, Sensory Analysis and Sarcomere Length as Indicators of the Tenderness of Sun-Dried Beef

Sun-dried beef is a frequently consumed and valued product in Brazil, however, there have been no scientific studies on its texture. To assess the tenderness of sun-dried beef, an instrumental analysis (Warner-Bratzler Shear Force; WBSF), a sensory analysis (Quantitative Descriptive Analysis; QDA) and the sarcomere length (SL) were used as indicators. Significant differences were observed among the sun-dried beef samples. Sample 3 (composed of sun-dried meat purchased at three fairs from Region 3 in the city of João Pessoa-PB) was considered the most tender by the assessors, with a score of 6.7, and its WBSF analysis revealed a maximum value of 2.70 kgf. Additionally, this sample exhibited the highest SL value (1.89 µm). Samples 1 and 2 (composed of sun-dried meat purchased at three fairs from Regions 1 and 2, respectively, in the city of João Pessoa) exhibited very similar tenderness values (WBSF and QDA) but differed in their SL values, which suggested that sample 2 was the least tender. In conclusion, these results demonstrate that the studied parameters are complementary and can be used as tenderness indicators for sun-dried beef. However, although the difference was beyond the detection limit of the assessors and the texturometer, the SL analysis appears to have been the most effective.

Evaluation of quality of bread type french by instrumental and sensory methods

Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pao tipo frances, comercializado em panificadoras de Joao Pessoa-PB, por meio de metodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de paes das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas as determinacoes de volume especifico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas analises sido realizadas em triplicata, com 10 repeticoes. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitacao sensorial, utilizando-se uma escala hedonica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparencia, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitacao global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos paes apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pao. Com relacao ao volume especifico, valores satisfatorios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais caracteristicas de textura foi observado que a media da elasticidade variou de 0,91 – 1,93, da coesividade de 0,72 – 0,86 e da mastigabilidade de 1,91 –5,71 N. Em relacao a aceitacao sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus paes aceitos em todos os atributos avaliados, com escores medios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus paes rejeitados tambem nos atributos aroma, sabor e aparencia, apresentando, portanto, maior necessidade de adequacao.

Profile and habits of consumers of cachaça in the State of Paraíba

O objetivo neste trabalho foi estudar o perfil e os habitos do consumidor de cachaca no estado da Paraiba. A pesquisa foi descritiva e quantitativa, realizada por meio da aplicacao de 595 questionarios estruturados nas quatro mesorregioes paraibanas: Litoral, Agreste, Borborema e Sertao. A analise estatistica utilizou o teste de Hertley e o teste t de Student a 5% de probabilidade. Quanto ao genero dos consumidores de cachaca entrevistados, 84,2% sao masculinos, e 15,8%, femininos. Observou-se que a frequencia de consumo diaria e semanal e maior entre os consumidores de baixa escolaridade, e os com ensino superior apresentaram o menor consumo diario. Os locais preferidos para a aquisicao da cachaca foram os bares (51,4%) e os supermercados (26,2%). Na Mesorregiao Agreste, 4,7% dos consumidores afirmaram que adquirem a cachaca diretamente do produtor. A cachaca de producao industrial foi apontada como a preferida por 50,4% dos consumidores paraibanos, entretanto, na Mesorregiao do Agreste, reduto que produz a cachaca de forma artesanal, os consumidores relataram preferencia por cachaca produzida artesanalmenete. Em todo o estado, um percentual elevado de consumidores relatou que nao sabe a diferenca entre cachaca de producao artesanal e industrial.