Clemente Granados

Caracterización Reológica del Suero Costeño de Turbaco, Arjona, El Carmen de Bolívar y uno Comercial (Colombia)

El objetivo de esta investigacion fue determinar los efectos de las condiciones de proceso sobre las propiedades viscoelasticas del suero costeno elaborado en los municipios de Turbaco, Arjona y El Carmen de Bolivar (Colombia), y compararlas con las de un suero costeno comercial. Se determino el modulo elastico, la viscosidad compleja (Pa.s) y la tangente de perdida (tanδ) en los diferentes sueros costenos, utilizando un reometro TA AR 1500, ajustando los datos de viscosidad compleja a los modelos de Potencia, Ellis, Cross y Cross-Carreau. Los resultados mostraron que los modelos que mejor describen el comportamiento viscoelastico del suero costeno son los de Ellis y Cross, y que el tiempo de fermentacion incide inversamente sobre su consistencia. El suero costeno mas viscoso fue el de El Carmen de Bolivar (370,50), seguido del Comercial (229,86), Arjona (74,05) y Turbaco (68,06). Todos los sueros costenos estudiados tienen un comportamiento pseudoplastico.

Comparación de la Hidro-destilación Asistida por Radiación de Microondas (MWHD) con Hidro-destilación Convencional (HD) en la Extracción de Aceite Esencial de Minthostachys mollis

Resumen Se ha extraido y caracterizado aceite esencial obtenido de las hojas de la especie vegetal Minthostachys mollis mediante hidro-destilacion (HD) e hidro-destilacion asistida por radiacion con microondas (MWHD). Se determino densidad relativa a 20°C, indice de refraccion y solubilidad de los aceites esenciales en etanol (70% v/v). La composicion quimica se evaluo mediante cromatografia de gases/espectrometro de masa. El aceite esencial presento rendimientos con valores de 0.09% (HD) y 0,92% (MWHD). El aceite fue analizado por cromatografia de gases acoplada a espectrometria de masas. Los compuestos principales encontrados en el aceite obtenido por MWHD fueron el timol y carvacrol con porcentajes relativos de 73.36% y 10.94%, respectivamente, mientras que en el aceite obtenido por HD fueron acetato de eudesmol (22.44%) y acetato de isolongifolol (21.75%). Se concluye que la MWHD es una tecnica rapida, eficiente y relativamente economica en comparacion con la HD convencional.

Elaboración de Queso de Capa a partir de Leche de Búfala del Municipio Carmen de Bolívar (Colombia)

The process of capa cheese making described from buffalo milk with 4,07% (Cheese 1) and 10,9% (cheese 2) fat. Capa cheese is a spun paste cheese handmade produced in Santa Cruz de Mompox in Colombia. Physicochemical and microbiological analyses of the raw material and of the final were performed. The latter was also texturally characterized and its performance was determined. Raw buffalo milk and capa cheese presented the quality requirements established by Colombian standards. The capa cheese 1 had a mass yield of 10,93 weight % while the cheese layer 2 had a mass yield of 16,38%. These results are of technological interest because they can be transferred to be used by a government control agency or by enterprises producing this type of product.

Caracterización de Propiedades Fisicoquímicas, Textura y Calidad Microbiológica de Butifarra Comercializada en Cartagena (Colombia)

Resumen El objetivo del presente estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquimicas, textura y calidad microbiologica de butifarra comercializada en la calle y en supermercados en la ciudad de Cartagena (Colombia). La venta de alimentos callejeros en America Latina y El Caribe constituye un fenomeno que reviste gran importancia sociocultural, economica y sanitaria para la region, lo que amerita un estudio como el que se presenta. Se realizaron analisis proximales, microbiologicos y texturales a 30 muestras provenientes de supermercados, Mercado de Bazurto y venta callejera, ubicados en la ciudad de Cartagena. Solo las butifarras vendidas en supermercado cumplen con la calidad premium de acuerdo a su contenido fisicoquimico, y ademas son las unicas que cumplen con los requisitos microbiologicos expuestos en la Norma Tecnica Colombiana. Las butifarras evaluadas poseen un perfil de textura similar a los reportados por otros autores para este tipo de productos.

Análisis de Perfil de Textura en Plátanos Pelipita, Hartón y Topocho

El objetivo de este trabajo fue evaluar la textura del platano Pelipita (Musa ABB) crudo y cocido en comparacion con platanos crudos y cocidos Harton verde (Musa AAB) y Topocho (Musa ABB del subgrupo Silver Bluggoe) mediante un analisis de perfil de textura. El estudio de la textura como propiedad fisica del alimento es de suma importancia para determinar la aceptabilidad del mismo. A muestras de platanos Pelipita de la variedad Musa ABB se les aplico un analisis del perfil de textura a tiempos de coccion de 20, 30, 40 y 50 minutos a 100 °C. El porcentaje de humedad del platano Pelipita es menor en comparacion con el platano Harton y Topocho. El analisis de perfil de textura mostro que al final del tiempo de coccion el platano Pelipita resulto mas duro.

Cinética Enzimática del Bagazo de Caña para la Producción de Glucosa Utilizando la Enzima Trichoderma Iongibrachiatum

Se ha estudiado la hidrolisis enzimatica del bagazo de cana utilizando la enzima Trichoderma longibrachiatum. Siguiendo la cinetica de velocidad propuesta por Michaelis-Menten, de los datos de V0 y S0 obtenidos a concentraciones de 30, 40 y 50 mg/mL de bagazo de cana con dosificaciones de enzima constante de 0.210, 0.420 y 0.840 mg/mL se calcularon los valores de Km y Vmax. A concentracion de sustrato de 50 mg/mL y de enzima de 0,840 mL se obtuvo la mayor concentracion de glucosa (0.1902 mg/mL). El valor de Km para la enzima fue de 22.8 mg/mL lo que indica que tiene poca afinidad con el sustrato. Los valores de Vmax para las diferentes dosificaciones de enzima fueron de 0.08495, 0.1034 y 0.1176 mg/mL·s.

EFECTO DE LA COCCIÓN EN LA CONCENTRACIÓN DE CIPROFLOXACINA EN CAMARONES DE CULTIVO

Resumen Se ha evaluado el efecto de la coccion sobre la concentracion de ciprofloxacina acumulada en camarones utilizando cromatografia liquida de alta resolucion. La ciprofloxacina se utiliza para controlar las enfermedades bacterianas que afectan al camaron de cultivo. Sin embargo, poco se conoce acerca de la estabilidad del antibiotico en camarones sometidos a coccion. Los camarones crudos tuvieron una concentracion de 6.60 μg/L. Los camarones sin vena y estomago sometidos a coccion a 75°C presentaron 5 μg/L, mientras que a temperaturas superiores no se detecto presencia del antibiotico. Los camarones con vena y estomago sometidos a coccion a 75, 95 y 105°C, presentaron ciprofloxacina a las tres temperaturas, y la concentracion disminuyo con el aumento de la temperatura. Se concluye que a temperaturas superiores a 75°C y la eliminacion de la vena y estomago elimina la ciprofloxacina del camaron de cultivo. Palabras clave: vibriosis, ciprofloxacina, cromatografia, camaron, coccion. Effect of Cooking in the Concentration of Ciprofloxacin in Shrimp Culture

Evaluación de la Actividad Antioxidante del Aceite Esencial Foliar de Myrcianthes leucoxyla de Norte de Santander (Colombia)

Resumen Se ha determinado la composicion quimica y la actividad antioxidante del aceite esencial foliar de la especie Myrcianthes leucoxyla recolectada en el departamento de Norte de Santander (Colombia). La extraccion del aceite se realizo por arrastre con vapor de agua y la identificacion de los componentes mayoritarios se hizo por Cromatografia de Gases de Alta Resolucion. Para determinar la actividad antioxidante de los aceites se usaron dos metodos: capacidad de atrapamiento del cation radical ABTS +. y capacidad de atrapamiento del radical DPPH. La inhibicion con la metodologia del radical DPPH no supero el 15%, mientras que con el radical ABTS +. el porcentaje de inhibicion fue alto. Esto sugiere que en el aceite esencial estudiado se encuentran presentes compuestos donadores de hidrogeno o electrones que pueden estabilizar al radical cationico ABTS + . Palabras clave: aceite esencial, actividad antioxidante, Myrcianthes leucoxyla, ABTS, DPPH. Evaluation of Antioxidant Activity of the Essential Oil of

Análisis Proximal, Sensorial y de Textura de Salchichas Elaboradas con Subproductos de la Industria Procesadora de Atún (Scombridae thunnus)

The aim of this study was to make sausage using by-products of the production process of canned tuna (dark meat, white meat or scratched and head meat), and evaluate their physicochemical, sensory and texture characteristics. The best formulation was that having characteristics similar to commercial sausages. The physicochemical composition was determined according to the Association of Official Analytical Chemistry, AOAC and acceptability was assessed with untrained panelists using a hedonic scale for taste, color, smell and texture, obtaining good sensory acceptance. The proximal contents were: moisture, 68% fat, 8.5% protein, 15.8% ash, 2.0%, values that meet the parameters required by the Colombian Technical Standards It is concluded that the product obtained could be considered as an alternative in human diet.

Evaluación fisicoquímica y microbiológica del aperitivo vínico de lulo (Solanum quitoense L.)

Resumen Se ha estudiado una formulacion que incluye pulpa de lulo con el fin de aprovechar este fruto para la obtencion de aperitivos vinicos. Se utilizo la siguiente formulacion: Pulpa de lulo (1%), agua (80,5%), azucar (18%), acido citrico (0,03%), fosfato dia monico (0,03%) y levadura (0,42%). Los analisis microbiologicos realizados estuvieron dentro de los rangos permitidos. La fermentacion se detuvo a los diez dias, y luego se determinaron analisis fisicoquimicos. Posteriormente se clarifico durante cinco dias. La acidez titulable fue de 0,06%, la acidez volatil de 0,11% y el pH de 3,24. Se obtuvo una bebida con un contenido alcoholico de 11,3 grados (°GL), lo cual es suficiente para ser considerada como un aperitivo vinico de calidad comparable con la de los productos existentes en el mercado. El rendimiento para la pulpa fue de 66,7%. Palabras clave: aperitivo vinico, pulpa de lulo, fermentacion, grados de alcohol Physicochemical and microbiological evaluation vinous of pineapple appetizer (