Diofanor Acevedo

COEFICIENTES CONVECTIVOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL FREÍDO DE LÁMINAS DE TILAPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS)

The convective heat transfer coefficients during deep-fat frying of Oreochromis niloticus fillets in palm oil at different temperatures were determined. Tilapia fillets were plate-shaped cut and dipped in oil at 130, 150, and 170 °C in an electric fryer six liter stainless steel. Thermophysical properties were measured as a function of temperature and composition of the food, using the computer program DEPROTER. The convective coefficients were determined from plots of time -vs- dimensionless temperature relationships, and these decreased with increasing oil temperature, with values of 46.76, 34.61 and 32.66 W/m

Estilos de Aprendizaje de los Estudiantes de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Cartagena (Colombia)

Learning styles on students of the Faculty of Engineering of the University of Cartagena were analyzed. The sample consisted of 144 students, 72 women and 72 men of average age 22 years. The Honey-Alonso Questionnaire of Learning Styles was applied to identify the active, reflexive, theorist and pragmatic behavior of the students. For this, analysis of variance and Pearson correlation (p≤0,05) was performed. The predominant style was reflective, with 31,9% of men and 36,1% of women, and averages of 12,9 and 12,4 respectively. There were no significant differences by gender (p>0,05). The general preference was moderate (33,3%). In men, there was a direct correlation between reflective and pragmatic (p<0,05) and in women and inverse relation between active and theorist (p<0,05). Students show a more analytical approach and preferred the implementation of ideas. This must be considered by instructors in their teaching methods.

Efecto de la Adición de Lactosuero al Queso Costeño Amasado

espanolSe evaluo el efecto de la incorporacion de lactosuero sobre las caracteristicas fisicoquimicas y de textura del queso costeno amasado. Se realizaron cuatro formulaciones con tres repeticiones. Todas las formulaciones tuvieron fija la materia grasa (MG) con 3.2%, y se vario el contenido de lactosuero (LS). Formulacion 1: Leche 3.2% MG (Control); Formulacion 2: Leche 3.2% MG + 2% LS; Formulacion 3: Leche 3.2% MG + 4% LS; Formulacion 4: leche 3.2% + 6% LS. Se realizaron pruebas fisicoquimicas a leche y quesos y analisis de perfil de textura (TPA) a quesos. Los resultados senalan que la incorporacion de concentrado de proteinas del lactosuero al queso produce un aumento del rendimiento. La adicion de lactosuero afecta las caracteristicas texturales de los quesos. La dureza de los quesos, y por tanto la masticabilidad disminuyo a medida que se aumento la incorporacion de lactosuero. La adhesividad, cohesividad y elasticidad aumento con la adicion de lactosuero. EnglishThe effect of whey on the physicochemical characteristics and texture kneading coastal cheese was evaluated. Four formulations with three replicates were performed. All formulations had fixed the fat amount (MG) with 3.2%, and the content of whey (LS) was varied. Formulation 1: 3.2% Fat Milk (Control); Formulation 2: Milk 3.2% MG + 2% LS; Formulation 3: Milk 3.2% MG + 4% LS; Formulation 4: milk 3.2% + 6% LS. Physicochemical tests were performed for milk and cheese, and texture profile analysis (TPA) for cheese. The results show that the addition of concentrated cheese whey proteins results in increased yield. The addition of whey affects the textural characteristics of the cheese. The hardness of the cheese, and thus the chewiness decreased as the addition of whey increased. Also, adhesiveness, cohesiveness and elasticity increased with the addition of whey.

Transferencia de Calor y Materia durante el Proceso de Freído de Alimentos: Tilapia (Oreochromis niloticus) y Fruta de Pan (Artocarpus communis)

En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freido por inmersion de laminas de tilapia y fruta de pan. La determinacion se realizo en aceite de palma a 130, 150 y 170°C para la tilapia y en aceite de soya a 150, 170 y 190°C para la fruta de pan. Las propiedades termofisicas se midieron en funcion de la temperatura y composicion del alimento. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de graficas de relaciones adimensionales tiempo vs. Temperatura. Los coeficientes aumentaron al aumentar la temperatura del aceite para la fruta de pan y disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite para la tilapia. Los coeficientes de transferencia de masa fueron determinados a partir de las graficas adimensionales de concentracion de humedad contra el tiempo y estos aumentaron con la temperatura de fritura.

Caracterización Reológica del Suero Costeño de Turbaco, Arjona, El Carmen de Bolívar y uno Comercial (Colombia)

El objetivo de esta investigacion fue determinar los efectos de las condiciones de proceso sobre las propiedades viscoelasticas del suero costeno elaborado en los municipios de Turbaco, Arjona y El Carmen de Bolivar (Colombia), y compararlas con las de un suero costeno comercial. Se determino el modulo elastico, la viscosidad compleja (Pa.s) y la tangente de perdida (tanδ) en los diferentes sueros costenos, utilizando un reometro TA AR 1500, ajustando los datos de viscosidad compleja a los modelos de Potencia, Ellis, Cross y Cross-Carreau. Los resultados mostraron que los modelos que mejor describen el comportamiento viscoelastico del suero costeno son los de Ellis y Cross, y que el tiempo de fermentacion incide inversamente sobre su consistencia. El suero costeno mas viscoso fue el de El Carmen de Bolivar (370,50), seguido del Comercial (229,86), Arjona (74,05) y Turbaco (68,06). Todos los sueros costenos estudiados tienen un comportamiento pseudoplastico.

Efecto de las Variables de Proceso sobre la Cinética de Acidificación, la Viabilidad y la Sinéresis del Suero Costeño Colombiano

In the present study the simultaneous effect of fermentation temperature, milk total solid level and total inoculums concentration on the acidification process, syneresis and viability of Colombian coastal whey, a fermented milk product, traditional of Colombia. For this the response surface methodology with three variables and five levels was employed. Fermentation was done using the bacteria Lactococcus lactis Subs. Lactis (ATCC29146) and Lactobacillus Paracasei Subs paracasei (ATCC 334). The statistical analysis allowed generating mathematical models that were used to determine that the total solids significantly decreased the maximum rate of acidification and syneresis of costal whey, while the temperature significantly affects the viability of lactic acid bacteria.

Aceptabilidad Sensorial y Calidad Microbiológica de Bebidas a Base de Arroz y Plasma Bovino y Porcino

Resumen Se evaluo la aceptabilidad sensorial y calidad microbiologica de bebidas formuladas a base de arroz y fortificadas con proteina proveniente de plasma bovino y porcino. El plasma se extrajo de la sangre por centrifugacion y se analizaron las variables de respuesta en funcion de seis formulaciones con los tipos de plasma adicionado y niveles de fortificacion del 14.5%, 18.5% y 29.0% de plasma. El tipo de plasma adicionado y los niveles de fortificacion de las formulaciones afectan significativamente la aceptabilidad sensorial de las bebidas. La bebida fortificada con 29% de plasma bovino fue el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial. La fortificacion de la bebida refrescante a base de arroz con plasma de bovino permitio crear un producto que cumple con un adecuado suministro de aminoacidos esenciales, lo cual evidencia el caracter sinergico de la combinacion de las materias primas usadas en este estudio.

Elaboración de una Película Comestible a Base de Colágeno Incorporado con Nisina como Agente Antimicrobiano

Resumen El objetivo del presente trabajo fue elaborar una pelicula comestible a base de colageno incorporado con nisina como agente antimicrobiano que permita disminuir la migracion de humedad y la oxidacion de la grasa en filetes de cerdo en refrigeracion. Para esto se recurrio a pruebas de laboratorio como analisis de peroxido, porcentaje de humedad y analisis microbiologicos para hallar las concentraciones ideales de antimicrobiano y aditivos que componian la pelicula y evaluar al mismo tiempo el comportamiento de la misma en las muestras de carne. Los resultados demostraron que la presencia de nisina en concentraciones cercanas al 2% en las peliculas comestibles de colageno es una buena alternativa para ralentizar los procesos de degradacion originados durante la refrigeracion. Tambien se encontro que la adicion de materiales como cera de abeja y acido ascorbico, en bajas proporciones, reducen en gran medida la perdida de humedad y la oxidacion de la grasa. Palabras clave: pelicula comestible, perdida de humedad, cera de abeja, colageno, nisina

Análisis de la Deserción Estudiantil en el Programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Cartagena durante el Periodo Académico 2009 - 2013

The aim of this study was to analyze the causes of dropout in the Food Engineering Program at the University of Cartagena. Information from the System Analysis and Prevention Dropout in Higher Education Institutions, a tool of the Colombian Ministry of Education was obtained. Also, information gathered by classroom surveys, email questioning and telephone calls to a representative sample of 60 students of 22.1 years of age who had abandoned studies. The highest dropout occurred in the first four semesters. The average per semester was 10.75%, while the cumulative 55.87%, which was above the average for similar programs in Colombia with 10.53% and 52.89% respectively. Most students attributed the decision for discontinuing studies to their personal economic situation. This paper concludes that it is necessary to design plans that allow a more comprehensive support of students at risk for reducing dropout rates.

Factores Asociados a la Repetición de Cursos y Retraso en la Graduación en Programas de Ingeniería de la Universidad de Cartagena, en Colombia

In the present investigation the factors associated with course repetition and delay of graduation in the Engineering programs of the University of Cartagena in Colombia, were identified and discussed. Several studies suggest that repetition and academic delay are indicative of failure of the education systems, aspects that are analyzed in this work. Statistical bulletins of the University of Cartagena and data from the Information Systems of the Colombian Ministry of Education were reviewed. The highest percentages of repetition were found in the Food Engineering program (31.4%) and in the area of physics (33.9%). No differences between programs (p>0.05) were detected. It is evident, from the results, that repetition was due to poor study habits, which did not vary by gender (p>0.05). The academic delay was associated with delay in the graduation work (bachelor thesis) which was different between genders (p<0.05).