Edmund Renner

Einfache Methoden zur Isolierung und Anreicherung von Aromastoffen aus Lebensmitteln

SummaryDuring isolation and concentration of flavors from natural products, the separation of flavors from other substances such as fats and lipids represents a great analytical difficulty. This paper describes a relatively simple method, which allows the simultaneous separation of flavor substances by steam destillation, their extraction and concentration. This method was applied to various fruit powders, the results were compared with other simple methods for the analysis of flavors. The flavor concentrates have been further separated by means of gaschromatography.ZusammenfassungBei der Isolierung und Anreicherung von Aromasubstanzen aus Naturprodukten besteht eine wesentliche analytische Schwierigkeit darin, die Aromastoffe von Begleitsubstanzen wie Fetten und Lipiden abzutrennen. Es wird eine relativ einfache Methode beschrieben, die es ermöglicht, Aromastoffe gleichzeitig durch Wasserdampfdestillation abzutrennen, zu extrahieren und anzureichern. Die Methode wurde an Fruchtpulvern erprobt, die Ergebnisse wurden mit anderen einfachen Methoden der Aromagewinnung verglichen. Die Auftrennung der Aroma-Konzentrate erfolgte gaschromatographisch.

Untersuchungen und Betrachtungen zur Anwendung von Kunststoffen für Lebensmittel

Zusammenfassung1.Beschädigungen, die an der inneren Oberfläche von Melkschläuchen festzustellen waren, können auf unsachgemäße mechanische Reinigung, auf geringere Elastizität während der kalten Jahreszeit und auf natürlichen Verschleiß zurückgeführt werden. In den dabei entstehenden Kratzern und Rissen können sich Milchreste einlagern und Mikroorganismen ansiedeln. Im Laufe der Zeit zeigen PVC-Schläuche außerdem unter dem Einfluß von Licht und Wärme Farbänderungen. Trotz sorgfältiger Reinigung bildet sich an der Schlauchoberfläche ein Belag aus Fett- und Eiweißresten, der für das Bakterien- und Pilzwachstum einen guten Nährboden darstellt. Unter dem UV-Mikroskop war zu erkennen, daß die Bakterienflora fast ausschließlich aus lebenden Keimen besteht.2.In Modellversuchen konnte die Entwicklung der Belagsbildung auf PVC- und Gummischläuchen verfolgt werden. Dabei zeigte sich, daß das Wachstum der Mikroorganismen durch den Fett- und Eiweißbelag gefördert wird.

Zur Methodik der Erfassung des Eiweißgehaltes und der Eiweißfraktionen in Milch

SummaryTwo methods for the determination of the casein content in milk and two methods for the whey protein content, based on the Amido Black procedure with the Pro-Milk-instrument, have been described and compared in the accuracy of the methods. For the determination of the casein content the standard deviation against the Kjeldahl-values in both methods was ± 0.025%, the reproducibility with duplicate samples ± 0.010–0.014%. The corresponding values for the determination of the whey protein content were ± 0.2 g/l and ± 0.04–0.13 g/l. Therefore the accuracy of all procedures investigated is satisfactory.ZusammenfassungJeweils zwei Methoden zur Erfassung des Casein- und Molkeneiweißgehaltes in Milch, denen das Amidoschwarz-Verfahren mit dem Pro-Milk-Gerät zugrundeliegt, werden beschrieben und in ihrer Meßgenauigkeit miteinander verglichen. Bei der Caseinbestimmung betrug der MeßBfehler im Vergleich zur Kjeldahl-Bestimmung für beide Methoden etwa ± 0,025% und hinsichtlich der Reproduzierbarkeit aufgrund von Doppelbestimmungen + 0,010–0,014%. Die entsprechenden Werte für die Erfassung des Molkeneiweißgehaltes lauten ± 0,2 g/l sowie ± 0,04–0,13 g/l. In allen Fällen kann daher die Meßgenauigkeit als zufriedenstellend bezeichnet werden.

Über den Zusammenhang zwischen einigen Qualitätsmerkmalen des Honigs und dessen Naturbelassenheit

ZusammenfassungDie Analysen von 1573 Honigproben wurden mathematisch-statistisch ausgewertet, wobei folgende Qualitätsmerkmale des Honigs berücksichtigt wurden: Saccharase-Zahl, Diastase-Zahl, Hydroxymethylfurfurol-Gehalt, Kiermeier-Quotient (Quotient aus Saccharase- und Diastase-Zahl).Auf Grund der statistischen Größen für die einzelnen Qualitätsmerkmale des Honigs und der Beziehungen zwischen diesen verschiedenen Eigenschaften ergeben sich für eine Beurteilung des Honigs hinsichtlich der Naturbelassenheit folgende Grenzwerte in den einzelnen Wertmalen: Saccharase-Zahl 6,5, Diastase-Zahl 14, HMF-Gehalt 1,5 mg/kg, Kiermeier-Quotient 0,35.

Permeation behaviour of buffalo milk Cheddar cheese whey during ultrafiltration

ZusammenfassungEs wurde das Permeationsverhalten von Molke aus Büffelmilch-Cheddar während der Ultrafiltration studiert, und zwar bei verschiedenen pH-Werten von 3,0 bis 7,2 bei 50 °C mit einer Volumenreduktion von 95% bei 1,75 bzw. 0,50 Innen- bzw. Außendruck. Es wurde beobachtet, daß das Rententat eine minimale Trockensubstanz von 3,17% bei pH 3,0 gegenüber 6,23% bei pH 7,2 hatte. Durch die pH-Abnahme von 7,2 auf 3,0 wurde auch der Aschegehalt des Retentats drastisch reduziert. Der Ca- und P-Gehalt des Retentats variierte ebenfalls signifikant mit der pH-Veränderung, gleichfalls der Protein- und Lactose-Gehalt. Das Permeat hatte einen Gesamtgehalt von 5,65 bis 5,78%. Der maximale Aschegehalt von 0,59% wurde in dem bei pH 3,0 ultrafiltrierten Permeat festgestellt; der Aschegehalt nahm signifikant ab, wenn das pH der Molke zunahm. Der Proteingehalt des Permeaters lag zwischen 0,18 und 0,23%, wobei das meiste Nicht-Proteinstickstoff war. Polyacrylamidgelelektrophorese zeigte die Gegenwart von α-Lactalbumin und Spurenβ-Lactglobulin im Permeat. Der Lactosegehalt rangierte von 4,98 bis 5,02%. Die Ergebnisse zeigen, daß die endgültige Zusammensetzung des Molkenkonzentrates sowohl durch die Volumenverringerung als auch durch die pH-Einstellung der Molke vor der Ultrafiltration eingestellt werden kann.AbstractThe permeation behaviour of buffalo-milk Cheddar cheese whey during ultrafiltration was studied. Buffalo-milk Cheddar cheese whey was adjusted to various pH levels ranging from 3.0 to 7.2 and ultrafiltration was carried out at 50° C to a level of 95% volume reduction by maintaining 1.75 and 0.50 bar inlet and outlet pressures, respectively. It was observed that the retentate had a minimum ash content of 3.17 % on a dry matter basis at pH 3.0 as against 6.23% when ultrafiltered at pH 7.2. As the pH was decreased from 7.2 to 3.0, the ash content of the retentate was drastically reduced. The calcium and phosphorus content of the retentate also varied significantly with change in pH, being minimal at pH 3.0 and increasing significantly with increase in pH of the whey. The yield of protein and lactose in the final retentate also varied with the pH of the whey. The permeate had a total solids content ranging from 5.65 to 5.78%. The maximal ash content of 0.59% was observed in the permeate when ultrafiltered at pH 3.0. As the whey pH increased, the ash content in the permeate decreased significantly. The total protein content of the permeate ranged from 0.18 to 0.23%. Most of the protein was observed to be non-protein nitrogen. Polyacrylamide gel electrophoresis showed the presence ofα-lactalbumin and traces ofβ-lactoglobulin in the permeate. The lactose content of the permeate ranged from 4.98 to 5.02%. The results indicate that the final composition of whey protein concentrate can be altered by monitoring the volume reduction as well as by adjusting the whey pH before ultrafiltration.

The real amounts of dried milk formulas given by mothers

To understand the development of obesity in early childhood, the pediatrician and nutritionist must know the true intake of infant milk formulas, the most common food offered in the first year of life in highly industrialized countries. An investigation was made of the customary amounts of formula given by 100 mothers living in rural areas and 84 mothers in the city. Seven formulas were used. The average amounts given to babies in each region did not differ significantly; however a clear difference was ascertained in the range of the quantities given to the infants in the city compared with rural area. City children were offered more, but in both situations the average amount was approximately 15 percent in excess of the optimum. Statistically significant differences were found between the quantities of different formulas consumed.

The rapid estimation of the protein content of fresh milk.

ZusammenfassungBei Untersuchungen mit verschiedenen Schnellmethoden zur Bestimmung des Eiweißgehaltes der Milch (Formoltitration, Bestimmungsverfahren nachKofranyi und colorimetrische Methoden nachSteinsholt und nachSchober undHetzel) konnten folgende Ergebnisse gefunden werden: 1.Alle untersuchten Methoden zeigen in Mischmilch hinsichtlich ihrer Genauigkeit eine für Schnellmethoden ausreichende Übereinstimmung mit dem Standard-Verfahren nachKjeldahl.2.Die Formoltitration ist hinsichtlich des Zeitaufwandes den anderen Methoden überlegen.3.Saure Milch zeigt in Anwesenheit desBacillus macerans zu hohe Eiwei\sBtiter-Werte.Für die Formoltitrations-Methode werden verschiedene Verbesserungen und Ergänzungen vorgeschlagen, ihre Anwendungsmöglichkeiten werden aufgezeigt.Für die colorimetrischen Methoden werden Standardkurven angegeben.

Sensorische und chemische Veränderungen getrockneter Nahrungsmittel unter dem Einfluß extremer Lagerungsbedingungen l. Zur Methodik der sensorischen Qualitätsbeurteilung

SummaryThis paper describes a method for the evaluation of sensory changes in the quality of dried foods, which have been stored under extreme conditions. The applied method is based on the 5 point DLG-scale, the structure of this scale has been adapted to the requirements of a mathematicalstatistical evaluation. In addition standard samples are provided as reference during the test.ZusammenfassungEs wird eine Methode beschrieben, die es ermöglicht, sensorische Qualitätsveränderungen, die bei der Lagerung getrockneter Nahrungsmittel unter extremen Bedingungen entstehen, zahlenmäßig zu erfassen. Die angewandte Prüfmethodik basiert auf dem 5 Punkte-DLG-Schema, wobei der Aufbau des Schemas den Erfordernissen einer mathematisch-statistischen Auswertung angepaßt wurde. Zusätzlich werden bei der Prüfung Standards als Bezugsproben gegeben.

Sensorische und chemische Veränderungen getrockneter Nahrungsmittel unter dem Einfluß extremer Lagerungsbedingungen

SummaryThe sensory quality of dried infant foods is decreasing steadily during the storage under extreme conditions. Odor and taste are influenced to a higher degree than colour and consistency. A package with a high permeability for oxygen and water vapor has an unfavourable effect on the storability. The composition of the investigated products has no influence on the sensory estimation, but a significant influence on the storage behavior.ZusammenfassungBei der Lagerung getrockneter Säuglingsnährmittel unter extremen Bedingungen nimmt die sensorische Qualität der untersuchten Produkte stetig ab. Geruch und Geschmack werden stärker beeinflußt als Farbe und Konsistenz. Eine Verpackung mit einer hohen Sauerstoff- und Wasserdampfdurchlässigkeit hat einen ungünstigen Einfluß auf die Lagerungsfähigkeit. Die Zusammensetzung der untersuchten Produkte hat keinen Einfluß auf die sensorische Beurteilung, aber einen gesicherten Einfluß auf das Lagerungsverhalten.

[The evaluation of test panel members with the tetrade-test. Short notice to the contribution of Miller, Schmidt and Wildbrett (author's transl)].

For the application of the tetrade-test in the evaluation of sensory test panel members some principles are mentioned and some interpretations are given.SummaryFor the application of the tetrade-test in the evaluation of sensory test panel members some principles are mentioned and some interpretations are given.ZusammenfassungFür die Anwendung des Tetraden-Tests bei der Beurteilung von sensorischen Prüfpersonen werden einige Voraussetzungen genannt und einige Interpretationen angeführt.