Friedrich Kiermeier

ber ein sulfhydrylgruppenoxydierendes Enzym in der Milch: I. Mitteilung Isolierung und Charakterisierung des Enzyms

ZusammenfassungEs wurde zunächst festgestellt, daß für das unterschiedliche Verhalten der Sulfhydrylgruppen in den verschiedenen Milchproben ein Enzym verantwortlich ist. Eine Isolierung desselben aus der Milch scheiterte jedoch, so daß wir uns mit seiner Anreicherung in der Globulinfraktion begnügen mußten. Durch mehrere, für Enzyme typische Reaktionen konnte die enzymatische Natur der Sulfhydrylgruppenoxydation bewiesen werden. Als Reaktionsprodukt wurde mit Hilfe von Glutathion S, S-Glutathion ermittelt. Nach den allgemeinen Regeln für die systematische und triviale Nomenklatur schien uns der Name Sulfhydryloxydase angebracht.

Vorkommen und Gehalt an Aflatoxin M1 in Molkerei-Anlieferungsmilch

SummaryBetween March 4 and April 15, 1976, the aflatoxin M1 content of milk shipped to a dairy plant was investigated. Out of 419 samples, 79 (19%) were positive. 33% of these samples showed values of 0.05–0.1 μg/l, 38% of more than 0.1 μg/l and the highest value was at 0.54 μg/l. Other aflatoxins were not found. From samples of milk producers showing positive reactions, feed samples (n=105) were taken, 45 of which (43%) were also positive. 40% of the positive samples contained up to 20 μg/kg, 36% were in the range between 20–50 μg/kg and the highest values were at 280 resp. 300 μg/kg, especially in mixed feed. Out of these samples, 47% (DLG Standard IV) resp. 36% (DLG Standard III) were higher than the tolerated maximum level of 20 μg/kg.There is a qualitative relationship between the aflatoxin M1 content in milk and the aflatoxin B1 content in feed. In 61 cases where milk samples were positive, in 41 feed samples (67%) aflatoxin B1 was detected.ZusammenfassungIn der Zeit vom 4. März his 15. April 1976 wurde Molkerei-Anlieferungsmilch ab Hof auf ihren Gehalt an Aflatoxin M1 untersucht. Von insgesamt 419 Proben aus dem Einzugsgebiet waren 79 (19%) positiv. 33% davon wiesen einen Gehalt von 0,05–0,1 μg/l auf, 38% mehr als 0,1 μg/l. Der höchste Wert lag bei 0,54 μg/l. Andere Aflatoxine wurden nicht gefunden. Bei den Lieferanten Aflatoxin M1-positiver Milch wurden auch Futtermittelproben (105) gezogen, wovon 45 (43%) positiv waren. 40% der positiven Proben enthielten bis zu 20 μg/kg, 36% 20–50 μg/kg. Die höchsten Werte wurden mit 280 bzw. 300 μg/kg gefunden. Besonders betroffen waren Mischfuttermittel (Milchleistungsfutter für Rinder). Hier überschritten 47% (DLG-Standard IV) bzw. 36% (DLG-Standard III) aller untersuchten Proben den zulässigen Höchstgehalt von 20 μg/kg.Es besteht ein qualitativer Zusammenhang zwischen dem Auftreten von Aflatoxin M1 in Milch und Aflatoxin B1 in Futtermitteln. Bei 61 erfaßten Liefe ranten positiver Milch wurde in 41 Fällen (67%) Aflatoxin B1 im Futtermittel nachgewiesen. Eine quantitative Beziehung konnte hier nicht hergestellt werden.

Occurrence of a proteolytic enzyme and a trypsin inhibitor in cow's milk. 1. Proteolytic activity.

Es wird zunachst ein Uberblick uber das Vorkommen von Proteasen gegeben und die sich widersprechenden Literaturangaben uber die Gegenwart einer Milchprotease sowie deren Herkunft diskutiert.ZusammenfassungEs wird zunächst ein Überblick über das Vorkommen von Proteasen gegeben und die sich widersprechenden Literaturangaben über die Gegenwart einer Milchprotease sowie deren Herkunft diskutiert.Nach Prüfung verschiedener Methoden auf ihre Eignung zur Bestimmung der proteolytischen Aktivität in Milch wurde die spektrophotometrische Methode nachPantlitschko u. Mitarb. den Versuchsbedingungen in Kuhmilch angepaßt und zur Messung des enzymatisch gebildeten Tyrosins herangezogen.Bei der Untersuchung der proteolytischen Wirkung von Kuhmilch und Kuhcolostrum erhielten wir folgende Ergebnisse:1.In Kuhcolostrum und in Kuhmilch haben wir die Existenz einer originären, nicht bakteriellen Protease nachgewiesen und deren Aktivität in Abhängigkeit von der Lactationszeit verfolgt. Die proteolytische Wirkung ist sofort nach dem Kalben sehr hoch, nimmt dann rasch ab und beträgt in Kuhmilch nur ungefähr ein Fünftel der im Kuhcolostrum vorhandenen Proteasenaktivität.2.Die Milchprotease zeigt die für Enzyme charakteristische Abhängigkeit von der Reaktionszeit, der Enzymmenge und vom pH-Wert, wobei die optimale Aktivität bei pH 6,8 liegt. Das Enzym hat sein Temperaturoptimum bei 37° C und wird beim Erhitzen über 70° C inaktiviert.

[Investigations of Aflatoxin B1, B2, G1, G2, and M1 in milk and milk products (author's transl)].

SummaryThe method proposed by the Federal Department of Health for the determination of aflatoxin B1, B2, G1, and G2 was tested for additional determination of aflatoxin M1. With relatively small changes of the original method, all aflatoxins including. B1, B2, G1, G2, and M1 can be determined quantitatively in milk, milk powder, butter, cheese, quark, cream, yoghurt and fruit yoghurt.ZusammenfassungDer vom Bundesgesundheitsamt vorgelegte Entwurf zur Bestimmung der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 wurde auf die zusätzliche Erfassung des Aflatoxins M1 überpruft. Es wurde Wert darauf gelegt, die ursprüngliche Methode nur wenig zu ändern, um die zahlreichen Vorschläge zur Aflatoxin-Analytik nicht noch weiter zu vermehren. Mit verhältnisäßig geringen Änderungen können alle Aflatoxine, also B1, B2, G1, G2 and M1 in flüissiger Milch, Milchpulver, Butter, Käse, Quark, Saline, Joghurt und Fruchtjoghurt quantitativ erfaßt werden.

Über die Ursachen der Verfärbung gedämpfter Kartoffeln

ZusammenfassungAn der Verfärbung gedämpfter Kartoffeln sind zweiwertige Eisenverbindungen katalytisch and unter Farbstoffbildung mit der in der Kartoffel anwesenden Chlorogensäure und Kaffeesäure beteiligt. Der Grad der Verfärbung geht dem Gehalt an zugesetztem Eisen(II)-Salz parallel and ist vom Wassergehalt des Substrates and von der Gegenwart des Sauerstoffs abhängig. Mit ansteigender OH-Ion Konzentration vertieft sick die Verfarbung. Kupfer- and Mangansalze haben auf die Kochverfärbung der Kartoffel keinen Einfluß.

Über ein sulfhydrylgruppenoxydierendes Enzym in der Milch

ZusammenfassungEs wurde der Zusammenhang zwischen der Sulfhydryloxydase-Aktivität und der Lagerungstemperatur der Milch untersucht, wobei eine temperaturbedingte Aufspaltung in Enzymuntereinheiten beobachtet wurde. Weiter wird über die Hitzeinaktivierung der Sulfhydryloxydase berichtet. Hierfür wurde eine Methode zur Bestimmung der Aktivität erhitzter Milch entwickelt.

Untersuchungen und Betrachtungen zur Anwendung von Kunststoffen für Lebensmittel

Zusammenfassung1.Beschädigungen, die an der inneren Oberfläche von Melkschläuchen festzustellen waren, können auf unsachgemäße mechanische Reinigung, auf geringere Elastizität während der kalten Jahreszeit und auf natürlichen Verschleiß zurückgeführt werden. In den dabei entstehenden Kratzern und Rissen können sich Milchreste einlagern und Mikroorganismen ansiedeln. Im Laufe der Zeit zeigen PVC-Schläuche außerdem unter dem Einfluß von Licht und Wärme Farbänderungen. Trotz sorgfältiger Reinigung bildet sich an der Schlauchoberfläche ein Belag aus Fett- und Eiweißresten, der für das Bakterien- und Pilzwachstum einen guten Nährboden darstellt. Unter dem UV-Mikroskop war zu erkennen, daß die Bakterienflora fast ausschließlich aus lebenden Keimen besteht.2.In Modellversuchen konnte die Entwicklung der Belagsbildung auf PVC- und Gummischläuchen verfolgt werden. Dabei zeigte sich, daß das Wachstum der Mikroorganismen durch den Fett- und Eiweißbelag gefördert wird.

Selengehalt von Milch und Milchpulver

ZusammenfassungSowohl aus einer Literaturstudie als auch aus eigenen Untersuchungen ergab sich, daß der Selengehalt von Milch beträchtlichen Schwankungen unterliegt. Der Selengehalt von deutscher Milch (60 gefriergetrocknete Proben) lag zwischen 0,05 und 0,13 mg/kg, der von Magermilchpulver aus dem gesamten Bundesgebiet (27 Proben) zwischen 0,088 mg und 0,152 mg/kg. Bei der Trocknung von Magermilch durch Sprühoder Walzentrocknung wurden Selenverluste unter 5 % (4,3 bzw. 4,7 %) festgestellt. Das Selen ist fast ausschließlich an die Milchproteine gebunden, allein 74 % wurden im Casein wiedergefunden, 19 % an Globulin und Albumin.

Der Einfluß des Wassergehaltes auf Enzymreaktionen in wasserarmen Lebensmitteln

ZusammenfassungFür eine Reihe von getrockneten Lebensmitteln und den ihnen in dieser Beziehung gleichzusetzenden gefrorenen Lebensmitteln wird als bekannt angenommen, daß ihre Veränderungen während der Lagerung auf Enzyme zurückzuführen sind. Die meisten der bisherigen Ergebnisse über die Wirksamkeit von Enzymen in wasserarmen Lebensmitteln beruhen, wie an Hand von Literaturbeispielen belegt werden kann, auf Analogieschlüssen. Es wird daher für notwendig erachtet, exakte Nachweise über die Reaktionsfähigkeit von Enzymen in Abhängigkeit vom Wassergehalt des Milieus anzustellen. *** DIRECT SUPPORT *** AQG04063 00002

Über den einfluß des kesselmaterials auf die eigenschaften von Emmentalerkäse

ZusammenfassungDie Auswirkungen der Fabrikation von Emmentalerkäse im Kupferkessel oder im Edelstahlkessel wurden untersucht. Im ersten Fall wird der Cu-Gehalt etwa auf das 10fache erhöht, im zweiten Fall bleibt der Fe-Gehalt gleich. Der vergleichsweise höhere Cu-Gehalt wirkt sich auf oxydationsempfindliche Stoffe aus. Ascorbinsäure wird während des Käsens im Kupferkessel völlig oxydiert, im Stahlkessel bleibt ein hoher Anteil erhalten. Auch im reifen Käse kann der angestiegene Cu-Gehalt an Hand der Oxydationsgeschwindigkeit zugesetzter Ascorbinsäure nachgewiesen werden. In Milch können aber Stoffe vorkommen, welche die Cu-katalysierte Ascorbinsäure-Oxydation hemmen. Sofern diese nicht vorliegen, wird das Redoxpotential der Molke beim Ausheben des Bruchs im Kupferkessel etwa 120–150 mV positiver gefunden als im Stahlkessel. Auch im reifen Kupferkessel-Käse herrscht wahrscheinlich ein höheres Redoxpotential.Der Eiweißabbau ist in den im Kupferkessel hergestellten Käsen verzögert; eine Hemmung der Bakterien-Proteasen und möglicherweise eine Umsteuerung fermentativer Vorgänge wird vermutet. Bei den organoleptischen Beurteilungen wurden die im Stahlkessel hergestellten Käse wegen eines scharf-beißenden, im höheren Alter an H2S erinnernden Geruches meistens abgewertet.Die Milchsäuregärung und die Propionsäuregärung im Emmentalerkäse wird durch die bei Kupferkesselfabrikation aufgenommenen Cu-Mengen (10–15 mg/kg) wahrscheinlich etwas verzögert. Die Buttersäuregärung wurde im Modellversuch durch die gleichen Cu-Mengen völlig unterdrückt.