Elisabeth Morelli

Modeling of Clostridium perfringens vegetative cell inactivation in beef-in-sauce products: A meta-analysis using mixed linear models

The aim of the present study was to predict Clostridium perfringens vegetative cell inactivation during the final reheating step of two beef-in-sauce products prepared and distributed in a French hospital for exposure in risk assessment. In order to account for variability according to experts and international organization recommendations, published data were used to estimate the thermal inactivation parameters of a probabilistic model. Mixed effects models were proposed to describe variability on D(ref) the decimal reduction time at temperature T(ref). Many models differing by their description of variability on D(ref) were tested. Based on goodness-of-fit and parsimony of the model, the one including three random effects was chosen. That model describes random effects of vegetative cell culture conditions, strains and other uncontrolled experimental factors. In order to check the ability of the model to predict inactivation under dynamic thermal conditions, model validation was carried out on published non isothermal data. This model was then used to predict C. perfringens vegetative cell inactivation using temperature profiles inside beef-in-sauce products registered in a French hospital and to explore control measures easier to apply than French regulations.

Suivi des témpératures dans des préparations lactées en néonatalogie : Potentiels de croissance de Enterobacter sakazakii

Resume Les auteurs dressent un etat des lieux en milieu hospitalier des conditions de temperature des preparations lactees realisees a partir de lait en poudre, et evaluent l’impact sanitaire de ces temperatures en calculant le potentiel de croissance de Enterobacter sakazaki correspondant. Pour ce faire, la mesure de la temperature a cœur d’echantillons temoins, biberons et seringues pour la nutrition enterale en continu, est realisee depuis leur preparation en biberonnerie jusqu’a leur distribution dans les unites de soins pour le premier et le dernier service des 24 heures. Ainsi, 179 profils temps-temperature, correspondant a 86 biberons et 93 seringues, obtenus dans 25 unites de soins de 15 hopitaux d’Ile-de-France, sont analyses. Des dysfonctionnements, correspondant a un non-respect des recommandations de l’Afssa en la matiere, sont mis en evidence, a savoir principalement : absence de cellule de refroidissement rapide et delai non conforme de refrigeration a 4 C des preparations lactees, absence d’armoire de conservation refrigeree de temperature ambiante inferieure ou egale a 4 C, utilisation de micro-ondes et de bain-marie a eau pour le rechauffage des biberons. L’impact sanitaire de ces profils temps-temperature est ensuite evalue par le calcul du potentiel de croissance de Enterobacter sakazakii . Pour les biberons, le potentiel de croissance reste limite en dessous de 2 log 10 du fait du temps de conservation relativement court (≤ 24 heures). Toutefois, toutes les mesures d’hygiene sont a mettre en œuvre pour limiter davantage ce danger auquel les nouveau-nes prematures sont particulierement sensibles. Les recommandations de l’Afssa en constituent le minimum a respecter. Pour les seringues a nutrition enterale en continu, la periode d’administration au nouveau-ne etant longue et a temperature ambiante, la multiplication microbienne apparait difficile a limiter. Toutefois, il est a noter, dans un etablissement, la possibilite d’y remedier par le recours a un dispositif refrigerant.