Erkki Honkanen

The volatiles of two new strawberry cultivars, "Annelie" and "Alaska Pioneer" obtained by backcrossing of cultivated strawberries with wild strawberries, Fragaria vesca, Rugen and Fragaria virginiana.

ZusammenfassungDie flüchtigen Aromastoffe zweier neuer Kulturerdbeerarten, „Annelie” und „Alaska Pioneer”, wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt. Diese neuen Arten wurden durch Kreuzung von Kulturerdbeeren mit zwei Wildformen gewonnen. Die Isolierung der flüchtigen Komponenten wurde entweder durch Extraktion oder durch Adsorption auf Tenax durchgeführt. Mit der letztgenannten Methode war es möglich, nur die leichtflüchtigen Komponenten zu bestimmen. Die Aromen der beiden untersuchten Erdbeerarten waren stärker als die der Kulturerdbeeren. Die wichtigsten Aromakomponenten der beiden Erdbeerarten waren Hexan- und Butansäureäthylester, 2,5-Dimethyl-4-methoxy-3(2H)furanon undtrans-2-Hexenal. Die Gesamtmenge der flüchtigen Aromastoffe war bei „Annelie” erheblich höher als bei „Alaska Pioneer”.SummaryThe volatile components of two new strawberry cultivars, “Annelie” and “Alaska Pioneer”, were studied by gas chromatography-mass spectrometry. The cultivars were obtained by backcrossing cultivated strawberries with wild strawberries. The volatiles were isolated by solvent extraction and by adsorption on Tenax. Only a few of the volatiles could be isolated by the latter method. The aromas of both types of berry investigated were stronger than that of cultivated strawberries. The most important volatile compounds of both new varieties were found to be ethyl hexanoate, ethyl butanoate, 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)furanone andtrans-2-hexenal. The total amount of volatile components in the cultivar “Annelie” was higher than in “Alaska Pioneer”.

The aroma of finnish wild raspberries, Rubus idaeus, L.

ZusammenfassungDie flüchtigen Aromastoffe der wilden Himbeere wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt. Insgesamt 75 Bestandteile wurden identifiziert, entsprechend einem Gehalt an ätherischem Öl von etwa 64 ppm. Mehr als 40 Komponenten wurden festgestellt, die bisher nicht in Himbeeren identifiziert worden sind. Zu diesen gehören 5-Methyl-4-hydroxy-3(2H)furanon, 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)furanon, 2,5-Dimethyl-4-methoxy-3(2H)furanon und 11 Terpene. Die zwei identifizierten Ester, nämlich 5-Hydroxyoctansäureethylester und 5-Hydroxydecansäureethylester, sind bisher in keinen natürlichen Produkten gefunden worden. Diese Ester sind sehr unstabil und wurden beim Verarbeiten der Beeren leicht zu den entsprechenden δ-Laktonen umgewandelt.SummaryVolatile components of fresh wild raspberries were studied by combined gas chromatographymass spectrometry. A total of 75 components were identified, corresponding to about 64 ppm of raspberry oil in the press juice. More than 40 compounds not reported previously as raspberry volatiles were detected. These included 5-methyl-4-hydroxy-3(2H)furanone, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)furanone, 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)furanone, and 11 terpenes. Two of the identified esters, ethyl 5-hydroxyoctanoate and ethyl 5-hydroxydecanoate, have not previously been identified in natural products. These esters are very unstable, forming the corresponding δ-lactones during processing of the berries.

The aroma of cranberries

ZusammenfassungDie flüchtigen Aromastoffe der europäischen und amerikanischen Moosbeeren wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt. Insgesamt 70 Bestandteile wurden identifiziert, entsprechend einem Gehalt an ätherischem Öl von etwa 16,1 ppm in europäischen und 3,7 ppm in amerikanischen Moosbeeren. Charakteristisch für das Aroma von Moosbeeren ist die Anwesenheit von zahlreichen aromatischen Komponenten undα-Terpineol. Mehr als 35 Komponenten wurden festgestellt, die bisher nicht in Moosbeeren identifiziert worden sind. Zu diesen gehören: Terpinolen, p-Menthadien, Thujen, p-Menthan-1,8-diol, Carvenon, 1-Phenylaethanol, 3-Phenylpropan-1-ol,trans-Zimtalkohol, 2-(4-Hydroxyphenyl)-aethanol, 2-(4-Methoxyphenyl)aethanol, Salicylaldehyd, 4-Methoxybenzaldehyd, 3-Phenylpropanal,trans Zimtaldehyd, Vanillin, 4-Hydroxyacetophenon, 4-Methoxyacetophenon, 4-(4-Hydroxphenyl)butan-2-on, 4-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)butan-2-on, Zimtsäuremethylester, Ameisensäure-2-phenylethylester sowie einigeγ- undδ-Lactone. p-Menthan-1.8-diol (Terpinhydrat) ist bisher in keinen Beeren und Früchten gefunden worden. Im allgemeinen sind die Konzentrationen der einzelnen Komponenten in der Europäischen Moosbeere 4 bis 5mal so hoch wie in amerikanischen Moosbeeren.SummaryVolatile components of European and American cranberries were studied by combined gas chromatography-mass spectrometry. A total of 70 components were identified, corresponding to about 16.1 ppm and 3.7 ppm of the total volatile oil, in European and American cranberries, respectively. The aroma of cranberries is characterised by the presence of several aromatic compounds together withα-terpineol. More than 35 compounds not reported previously as cranberry volatiles were identified. These included terpinolene, p-mentha-1,8-diene, thujene, p-mentha-1,8-diol, carvenone, 1-phenylethanol, 3-phenylpropan-1-ol,trans-cinnamyl alcohol, 2-(4-hydroxyphenyl)-ethanol, 2-(4-methoxyphenyl) ethanol, salicylaldehyde, 4-methoxybenzaldehyde, 3-phenylpropanal,trans-cinnamaldehyde, vanillin, 4-hydroxyacetophenone, 4-methoxyacetophenone, 4-(4-hydroxphenyl)butan-2-one, 4-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)butan-2-one, methyl cinnamate, 2-phenylethyl formate, and someγ-andα-lactones. p-Methan-1,8-diol (terpin hydrate) has not been identified in any berries or fruits. In general, the concentrations of the individual components in European cranberries were 4–5 times higher than in American berries.

The aroma of the fruit of sea Buckthorn,Hippophae rhamnoides, L.

ZusammenfassungDie flüchtigen Aromastoffe von Sanddornfrüchten wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt. Bei einem Gehalt von etwa 36 mg/kg wurden insgesamt 60 flüchtige Verbindungen identifiziert. Für das Aroma ist die Anwesenheit von zahlreichen aliphatischen Estern wie Ethyl-, 3-Methylbutyl- und cis-3-Hexen-1-y1-Estern charakteristisch. Die Hauptkomponenten sind Ethyl-hexanoat, 3-Methylbutyl-3-methylbutanoat, 3-Methylbutansäure, 3-Methylbutylhexanoat, 3-Methylbutylbenzoat und 3-Methylbutyloctanoat. Dagegen sind die Konzentrationen an Terpenen und aromatischen Verbindungen überraschend niedrig.SummaryVolatile components of Sea Buckthorn fruit were studied by combined gas chromatography-mass spectrometry. A total of 60 components were identified, corresponding to about 36 mg/kg of the total volatile oil. The aroma of Sea Buckthorn fruit was characterized by the presence of several aliphatic esters such as ethyl, 3-methylbutyl andcis-3-hexen-1-y1 esters. The most important compounds were ethyl hexanoate, 3-methylbutyl 3-methylbutanoate, 3-methylbutanoic acid, 3-methylbutyl hexanoate, 3-methylbutyl benzoate and 3-methylbutyl octanoate. The concentrations of terpenes and aromatic compounds were surprising low.

The aroma of some hybrids between high-bush blueberry (Vaccinium corymbosum, L.) and Bog Blueberry (Vaccinium uliginosum, L.)

ZusammenfassungDie wichtigsten flüchtigen Aromastoffe einiger Kulturheidelbeeren-Varietäten und Moorheidelbeeren Bowie von sieben Kreuzungen zwischen Kulturheidelbeere (Vaccinium corymbosum, L.) und Moorheidelbeere (Vaccinium uliginosum,L.) wurden nach der massenfragmentophischen SIM (Selective Ion Monitoring) -Technik bestimmt.Die Konzentrate von 19 Hauptkomponenten der Kulturheidelbeer-Varietät „Rancocas” und Moorheidelbeere wurden von alien Proben analysiert. Weiter wurden an einigen Heidelbeer-Kreuzungen vorläufige sensorische Analysen sowie Zucker- und Gesamtsäure-bestimmungen durchgeführt. Es wurde festgestellt, daß viele Aromastoffe sowie der hohe Zucker-Gehalt sich zum größten Teil auf die Sprößlinge vererben.Die bestimmten Aromastoff-Konzentrationen liegen jedoch unter den Schwellenkonzentrationen. Mölicherweise vermag der Synergismus eine wichtige Rolle bei der Gesamtbildung der Heidelbeeraromen zu spielen.SummaryThe most important volatile components of some cultivated high-bush blueberry varieties and of bog blueberry, together with those of seven hybrids between high-bush blueberry (Vaccinium corymbosum, L.) and, bog blueberry (Vaccinium uliginosum, L.), were studied by a mass-fragmentographic SIM (Selective Ion Monitoring) technique.The concentrations of 19 major components of the high-bush blueberry variety “Rancocas” and of bog blueberry were determined in each sample. In addition, tentative sensory analyses were performed and the contents of sugars and titratable acids in some blueberries were determined. The most aroma components and the high sugar content of high-bush blueberry varieties were found to be inherited to a large extend by the progenies.The concentrations of most of the components determined were, however, present below their threshold values and it is possible that synergism may play an important role in the over-all impression of the odour of blueberries.

The aroma of cloudberries (Rebus chamaemorus L.)

ZusammenfassungDie flüchtigen Aromastoffe der Moltebeeren (Rubes chamaemorus L.) wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt und ca. 80 Bestandteile identifiziert, ie 93% des Aromakonzentrats umfassen. Typisch für das Aroma der Moltebeeren ist das Vorkommen zahlreicher aromatischer Verbindungen, die ca. 53% des ätherischen Öls ausmachen. Der Terpengehalt ist mit nur 1,5% sehr niedrig. Die relativen Konzentrationen der Hauptkomponenten sind angegeben.SummaryThe volatile components of cloudberries (Rebus chamaemorus L.) have been analyzed by gas chromatography and mass spectrometry, and about 80 components, comprising 93% of the aroma concentrate, have been identified. The aroma of cloudberries is characterised by the presence of aromatic compounds, which constitute about 53% of the essential oil. The content of terpenes is only 1.5%. Percentage concentrations of the main components are given.

The influence of heat on the aroma of cloudberries (Rubus Chamaemorus L.)

ZusammenfassungDie Unterschiede zwischen den flüchtigen Stoffen des frischen und des erhitzten Saftes der Moltebeeren wurden qualitativ und quantitativ untersucht. Dabei wurden 14 neue Verbindungen aufgefunden, wie Vanillin, Vanillinsäuremethylester, Acetovanillon und 3,5-Dihydroxy-2-methyl-4-Hpyran-4-on. Während der Wärmebehandlung wurden zusätzlich 3-Hydroxypyran-2-on und 2-Pyrrolaldehyd gebildet. 21 Komponenten zeigten im unbehandelten und im erhitzten Saft deutliche Gehaltsunterschiede. Die Konzentrationen an 4-Vinylphenol, 2-Methoxy-5vinyl-phenol, Furfurol, 5-Hydroxymethylfurfurol und 3,5-Dihydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-on stiegen während des Erhitzens stark an. Schließlich sind die Konzentrationen von 81 Stoffen im unbehandelten Saft angegeben.SummaryThe qualitative and quantitative differences between the volatiles of fresh and heated cloudberries have been evaluated and the significance of the differences calculated. 14 new cloudberry volatiles have been identified, including vanillin, methyl vanillate, acetovanillone and 3,5-Dhydroxy-2-methyl-4Hpyran-4-one. During the heating procedure two additional compounds, 3-hydroxypyran-2-one and 2-pyrrolaldehyde, were formed. Comparison of the quantitative data for the heated and unheated samples revealed 21 compounds having significant differences in concentration at or below the 10% level. The concentration of 4-vinylphenol, 2-methoxy-5-vinylphenol, furfural, 5-hydroxymethylfurfural and 3,5-dihydroxy2-methyl-4H-pyran-4-one increased very markedly on heating. The concentrations of 81 compounds in the unheated press juice of cloudberries are given.

The effects of gamma-irradiation on some pure aroma compounds of spices

ZusammenfassungAn elf gewürztypischen Aromastoffen wurden die von derγ-Strahlung verursachten Veränderungen untersucht. Die Proben wurden unter Verwendung von60Co als Strahlungsquelle mit Dosen von 0, 10 und 50 kGy bestrahlt. Die bestrahlten und unbestrahlten Proben wurden gaschromatographisch (GC) und GC-massenspektrometrisch untersucht. Erhebliche Veränderungen zeigten sich nur beim (±)-Linalool und beimα-Terpineol, die zum Beispiel für die ätherischen Öle von Koriander und Lorbeerblatt typisch sind. Die Peaks dieser Aromastoffe reduzierten sich um 4–13%, und dem entsprechend waren einige kleinere Peaks zu beobachten. Es kann dennoch zu unterschiedlichen Resultaten kommen, wenn Gewürze bestrahlt werden.SummaryChemical changes due to gamma-irradiation were investigated in 11 pure aroma compounds typically found in spices. Samples were irradiated with doses of 0, 10, and 50 kGy. The irradiation source was60Co. Irradiated samples and unirradiated controls were analyzed by gas chromatography alone and coupled with mass spectrometry. Significant changes due to the irradiation occurred only in (±)-linalool andα-terpineol, which are typical components of, for example, coriander and bay leaf. Their total amounts decreased by about 4–13% and some minor peaks increased as a result of irradiation. However, different results may be obtained when the spices themselves are irradiated.