Fabiana Bom Kraemer

Gestão de competências e qualificação profissional no segmento da alimentação coletiva

OBJETIVO: Identificar a qualificacao e a competencia dos trabalhadores do segmento de alimentacao coletiva. METODOS: O recorte deste estudo qualitativo privilegiou o grupo de cozinheiros e nutricionistas como sujeitos sociais que detem os atributos que a investigacao pretendeu revelar. O trabalho de campo foi realizado a partir de entrevistas individuais semi-estruturadas, em cozinhas industriais administradas por terceiros ou auto-gestao, no Estado do Rio de Janeiro. RESULTADOS: O estudo evidenciou que a qualificacao do grupo de cozinheiros se da pelo aprender a fazer, isto e, a experiencia em cozinhas habilita ao desenvolvimento de atividades de preparos de alimentos, levando, em media, de tres a quatro anos de trabalho no segmento para ascender ao posto de cozinheiro. O nutricionista percebe a competencia dos trabalhadores no seu potencial de lideranca. Para os cozinheiros esta pode ser reconhecida na sua capacidade de liderar, satisfazer o cliente, acompanhar os avancos tecnologicos, atualizar-se no que se refere aos cardapios e considerar o custo nas preparacoes. CONCLUSAO: Aponta-se a necessidade da normalizacao das competencias e de introducao de um sistema de certificacao tecnica, com vistas ao sucesso da gestao de pessoas.

Scenario of research on Food Service in Brazil

Objetivo: Busca-se uma aproximacao com o cenario da pesquisa em Alimentacao Coletiva no Brasil a partir dos programas de pos-graduacao Stricto Sensu pertencentes a area da Nutricao, dos grupos de pesquisa e da producao cientifica. Metodos: Foi realizado levantamento das linhas de pesquisa em que sao desenvolvidos trabalhos de interesse, bem como de docentes vinculados a estas linhas. Para identificacao dos grupos de pesquisa, empregou-se o site do Diretorio de Grupos de Pesquisa no Brasil e o recorte da producao cientifica foi baseado nos artigos publicados no Scientific Eletronic Library Online. Tambem foi investigada a publicacao internacional vinculada as linhas de pesquisa que se voltam a producao de refeicoes. Resultados: Apenas dois programas possuem linhas de pesquisa que descrevem a producao de refeicoes como objeto de estudo, embora 13 programas de pos-graduacao desenvolvam estudos em interface com a Alimentacao Coletiva voltados, principalmente, para aspectos nutricionais e sanitarios dos alimentos. Essa tendencia tambem foi observada nos artigos nacionais. A internacionalizacao nas duas linhas de pesquisa destacadas ocorreu por meio da publicacao em 22 revistas diferentes nos ultimos cinco anos. Entre os 35 docentes identificados, a maioria possui doutoramento na area de Ciencia e Tecnologia de Alimentos. O numero de grupos de pesquisa cresceu de dois, no ano 2000, para 29, em 2010. Conclusao: A insercao da Alimentacao Coletiva na pos-graduacao e limitada. A principal tendencia e de aproximacao com a Ciencia e Tecnologia de Alimentos no que se refere as linhas de pesquisa, qualificacao docente e trabalhos publicados.

Food service in the scientific field of Food and Nutrition: Reflections about scientific conceptions and research

Supported by the categories of capital and scientific field of Bourdieu, this paper aims to situate, in the Food and Nutrition field, the core of knowledge and practices here called food service, and to provide evidence that the agents that operate in this core acknowledge that their quantum of scientific capital is insufficient to maintain distinct positions in the field. Realizing their lack of prestige in the scientific field, some of these agents seek to redirect their activities, traditionally focused on the labor market, aiming to participate in graduate programs, since that is where institutionally recognized scientific research occurs. The outline of an approaching movement with the world of research is recognized in this core. This discussion proposes a reflection on the image of science that anchors food service research and the challenges related to the current conditions for scientific practice in Brazil. This essay discusses the framing in the hegemonic research model, based on the natural sciences. We questioned the adoption of a single way of research, since food service has multifaceted aspects, which demands epistemological plurality.

DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde. Nosso percurso de 2006 a 2012

In this years last edition, we dedicate this space to exhibit an outline of our work from 2006 to 2012. Based on systematic data from our magazine, we reconfirm the editorial path we have been advertising for a while.