H. Zwain

Reaction of Oxidized Lipids with Protein. Part 10. Effect of Protein on the Autoxidation of Phospholipids

Phospholipids are oxidized at 25 °C and at 60 °C under the formation of brown pigments significantly more rapidly in mixtures with cellulose than in mixtures with casein of egg albumin. The extent of browning and the difference of reactivities are more pronounced in case of phosphatidylethanolamine, lysophosphatidylethanolamine and phosphatidylserine in mixtures with a low water content than in those containing a higher percentage of water. Oxidized phospholipids are partially combined with protein in unextractable insoluble lipoprotein complexes.

Einfluß von Kupfer auf die Autoxydation eßbarer Fette und Öle

ZusammenfassungKupferverbindungen beschleunigen nicht nur die Peroxydbildung. sondern auch, wie bekannt, ihre Zersetzung. Bei kleinen Kupfergehalten bis zu 0,03 mg/10 g Cu überwiegt wesentlich der prooxydative Einfluß, bei hohen Konzentrationen jedoch, wenn die prooxydative Aktivität wegen des Sauerstoffmangels nicht völlig ausgenützt werden kann, kommt die Zersetzungsreaktion mehr und mehr zur Geltung, so daß das oxydierte Fett nur kleine Peroxydmengen enthält (50–100 mval/g). Dadurch wird die Autoxydationsgeschwindigkeit herabgesetzt. Die Reaktionsgeschwindigkeit hängt überdies von der Konzentration ungesättigter Fettsäuren ab, sie ist daher bei halbtrocknenden Pflanzenölen zwei- bis dreimal größer als beim Schweineschmalz.

Einfluß von Kupfer auf die Aktivität phenolischer Antioxydantien

ZusammensetzungEine Zugabe von 0,01–0,05 mg/100 g Kupferchlorid, d. i. bis 0,02 mg/100 g Cu, zu den mit phenolischen Antioxydantien stabilisierten Fettproben verkürzt die Länge der Induktionsperiode auf 10–20% des ursprünglichen Wertes. Durch höhere Cu-Zugaben wird die Stabilität der Fette kaum beeinflußt, da die Peroxydzersetzung durch Kupfer katalytisch beschleunigt wird. Infolge der Fähigkeit der Flavonoide, Kupfer komplex zu binden, wird die Stabilität der durch Quercetin stabilisierten Proben weniger ungünstig beeinflußt, als es bei den durch Dibutylhydroxytoluol stabilisierten Proben der Fall ist.

Nonenzymic browning XIV. Reaction of phospholipids with 1,4-benzoquinone

ZusammenfassungPhosphatidyläthanolamin reagiert mit 1,4-Benzochinon unter der Bildung eines roten unbeständigen intermediären Produkts, das einen Phosphatidyldthanolamin- und einen 1,4-Benzochinonrest enthält. Die sekundären Reaktionsprodukte sind purpurrot, violett und rotbraun gefärbt. Deswegen verschiebt sich das Absorptionsmaximum während der Reaktion von 430 nm nach 490 nm. Die Endprodukte sind braune makromolekulaxe Stoffe. Die einen Cholinrest enthaltenden Phospholipide, wie Phosphatidylcholin, Lysophosphatidylcholin oder Sphingomyelin, nehmen an der Bildung der Bräunungsprodukte viel weniger teil als die eine primäre Aminogruppe enthaltenden Phospholipide (Phosphatidyliithanolamin, Lysophosphatidyhithanolamin, Phosphatidylserin). Die Brdunugsintensität eines natürlichen Phospholipidgemisches hängt vom Gehalt des Phosphatidylethanolamins ab.[/p]SummaryPhosphatidylethanolamine reacts with 1,4-benzoquinone with the formation of a red unstable intermediary product consisting of one phosphatidylethanolamine residue and one 1,4-benzoquinone residue. The secondary reaction products are purple, violet, and reddish brown. Consequently, the absorption maximum shifts from 430 nm to 490 nm during the reaction. Finally, brown macromolecular end-products are formed. Phospholipids derived from choline, such as phosphatidyleholine, lysophosphatidylcholine, sphingomyelin, contribute only a little to the browning reactions, in comparison with phospholipids containing a primary amino-group (phosphatidylethanolamine, lysophosphatidylethanolamine, phosphatidylserine). The browning of a natural mixture of egg phospholipids depends on the content of derivatives containing a primary amino-group.[/p]

Einfluß der Aufbewahrungsdauer auf das Ranzigwerden von Trockensuppen

ZusammenfassungWährend der Lagerung von Trockensuppen hat die Zusammensetzung des anwesenden Fettes nur am Anfang der Oxydation Bedeutung, später überwiegt der Einfluß anderer Faktoren. Die Peroxidzahl steigt nur am Anfang der Aufbewahrung merkbar an und ändert sich während der weiteren Lagerung fast nicht. Die geeignetsten Kriterien des Ranzigkeitsgrades im Falle einer mehrmonatigen Lagerung sind die Säurezahl und die Thiobarbitursäurezahl, bei sehr langer Lagerungsdauer auch die Benzidinzahl. Während der Lagerung sinkt der Anteil an Peroxiden in den Oxydationsprodukten und der Anteil an Zersetzungsprodukten der Fettperoxyde, hauptsächlich an freien Fettsäuren und Aldehyden, steigt an.