Homero Fonseca

Componentes minerais e orgânicos de algumas variedades de feijão (Phaseolus vulgaris, L.)

Neste trabalho foi estudada a composicao de 14 variedades de feijao de mesa comumente encontrados em nosso mercado. Os teores medios encontrados foram: umidade 11,6%, proteina, 21,5%, lipideos 1,3%, polissacarideos 45,2% acucares soluveis 4,7%, cinzas 3,9%. Os aminoacidos livres tambem identificados e dosados variaram de 610 a 1442 mg/100 g. O conteudo medio dos macronutrientes minerais, em percentagem foram: fosforo 0,17, potassio 1,88, calcio 0,23, magnesio 0,24 e enxofre 2,23. Os valores medios encontrados para os micronutrientes, em ppm foram: boro 24,3, zinco 47,9, cobre 17,4, molibdenio 0,11, ferro 330,8 e manganes 17,6. Houve grande variacao no teor de boro (14,2 a 73,8 ppm), molibdenio (0,02 a 0,32 ppm) e ferro (167,9 a 598,6 ppm) tendo-se mantido os demais, entre limites mais estreitos. Pelos resultados encontrados o feijao foi considerado uma boa fonte de carbohidratos e minerais (macro e micronutrientes) e uma fonte relativamente boa de proteina.

Estudo do teor e composição do óleo de algumas variedades de café (Coffea arabica L.)

No presente trabalho foram determinados os teores de extrato etereo de 19 variedades de cafe, no estado verde, no torrado, nas borras de obtencao caseira da infusao e na borra de extracao de cafe soluvel, bem como a fracao insaponificavel e composicao em acidos graxos de cada oleo. Foi calculada tambem uma correlacao entre o teor de oleo e o extrato aquoso do cafe torrado. Observou-se que o teor de oleo no cafe verde variou de 10 a 13% ; no cafe torrado de 12 a 17% e nas borras do processo caseiro de 7 a 18%. A fracao insaponificavel do oleo extraido variou de 2 a 5%. As percentagens dos acidos graxos nao variaram acentuadamente de uma variedade para outra, assim como do estado verde para o torrado, podendo-se presumir que a torracao pouco afetou esses acidos graxos. As diferencas foram maiores quando comparados os teores de acidos graxos do cafe verde ou torrado com o das borras: observou-se um grande decrescimo do acido palmitico e aumento dos acidos oleico, estearico, linolenico e araquidico. Foi verificada tambem uma correlacao positiva entre o teor de oleo e o extrato aquoso do cafe torrado.

Contribuição ao estudo da ocorrência de aflatoxina em tortas, farelos e farinhas de amendoim (Arachis Hypogaea L.) no estado de São Paulo

Dentro deste trabalho o Autor determinou os teores das aflatoxinas do grupo B e do grupo G em 264 amostras de tortas e farinhas de amendoim. Estudou tambem a influencia da safra, de epocas de coletas dentro de uma mesma safra e a influencia da regiao tanto para o grupo das B como para o grupo das G, bem co¬ mo estudou se havia correlacao na producao dos dois grupos de metabolitos, pelo fungo Aspergillus flavus, Link Ex Fries.

Ocorrência e dosagem de açucares em algumas variedades brasileiras de feijão (Phaseolus vulgaris L.)

Sugars present in some Brazilian varieties of common beans (Phaseolus vulgaris L.) were studied by two-dimension paper chromatography with the following pair of solvente: 1) phenol-water-amonia, 80: 20: 0,5 (w/v/v/ and 2) butanol-acetic acid-water, 40: 10: 5 (v/v). Determinations were made by elution of the spots followed by colorimetry. The sugars identified and measured were raffinose, sucrose, melibiose, glucose and fructose. The more abundant sugars were fructose and glucose.

Estudo da aflatoxina no amendoim, da colheita à industrialização, na região de Matão, S.P.

Neste trabalho foi investigada, na regiao de Matao, a incidencia de aflatoxina no amendoim (Arachis hypogaea L.) em tres estagios de seu ciclo de industrializacao: a) ao ser entregue a fabrica: Epocas I e II; b) durante seu armazenamento: Epocas III e IV, e c) apos a extracao do oleo (farelo): Epocas V e VI. Em cada Estagio foram feitas duas coletas de 10 amostras cada, num total de 40 amostras de amendoim e 20 de farelo. Dos resultados concluiu-se que: a) a maioria das amostras, representando 85% do total, continha aflatoxina; b) o nivel nas amostras, em termos de aflatoxina B1, elevou-se continuamente da Epoca I para a Epoca VI: medias de 0,06 ate 1,22 ppm com media geral de 0,44 ppm; c) as boas praticas de secagem e adequado armazenamento concorrem decisivamente para manter um nivel baixo de aflatoxina, e d) o lavrador entrega amendoim ja toxico a fabrica.

Influência de alguns compostos químicos na retenção do ácido ascórbico em frutas liofilizadas

No presente trabalho foram estudados os efeitos do EDTA, do metabissulfito de potassio e de metabissulfito + acido tartarico na retencao do acido ascorbico durante a liofilizacao e posterior armazenamento de cereja das Antilhas e de morango. Os resultados e as analises estatisticas mostraram que todos os tratamentos foram significativamente superiores as testemunhas, observando-se tambem que o tratamento metabissulfito de potassio + acido tartarico foi ligeiramente melhor que os demais tratamentos, porem nao estatisticamente significativo.

Ocorrência de aflatoxina em pastas de amendoim (Arachis hypogaea L.)

No presente trabalho os autores analisaram, para aflatoxina, 30 amostras de pasta de amendoim (Arachis hypogaea L.), sendo 10 de urna firma nacional (A), 10 de outra firma nacional (B) e 10 procedentes de 7 firmas dos EE.UU. A extracao da aflatoxina foi feita com cloroformio, separada por cromatografia em camada delgada de silicagel-G e quantificada sob luz ultra-violeta. Os resultados mostraram que apenas 3 amostras (10%) nao acusaram aflatoxina e eram de procedencia norte-americana; 6 (20%) tinham-na abaixo de 0,05 ppm; 15 (50%) estavam entre 0,05 e 0,25 ppm; 5 outras (16,6%) entre 0,25 e 1,00 ppm e 1 (3,3%) acima de 1,00 ppm. Estes dados exprimem a toxidez total, em termos de Bl. Os autores concluem, que, das amostras nacionais de pasta de amendoim, apenas 3 estariam em condicoes de serem con sumidas, ainda assim, com restricoes. Ressaltam que, uma das amostras da Fabrica B, apresentou um nivel de aflatoxina bastante elevado.

Aminoácidos livres do feijão 60 dias (Phaseolus vulgaris L.)

Free amino acids of the new 60 Days beans variety (Phaseolus vulgaris L.) were studied by two dimensional ascending paper chromatography with the following pair of solvents: 1) phenol-water, 8:2 (v/v); 2) butanol-acetic acid-water , 4:1:1 (v/v). The amino acids identified and measured in the extracts were: aspartic acid, glutamic acid, lysine, serine, asparagine, glycine, threonine, alanine, glutamine, histidine, gama amino-butyric acid, arginine, methionine, valine and leucine. Determinations were made by elution of the spots followed by colorimetry. The more abundant amino acids were lysine, glutamic acid and aspartic acid.

Estudo sobre perdas no processamento industrial do tomate

Neste trabalho foram propostas formulas para se calcular o rendimento esperado, em polpa concentrada, em industrias de processamento de tomate, comparando-o com o rendimento realmente obtido, e visando controlar o desempenho da industria. Para testar estas formulas foi feito um estudo comparativo entre o rendimento esperado calculado e o rendimento real, tomando por base os assentamentos de uma industria, de porte medio, de processamento de tomates, do Estado de Sao Paulo, nos anos agricolas de 1981 e 1982. Concomitantemente foi feita uma analise das perdas, na forma de descartes, na esteira de selecao e de sementes e pele, nas despolpadeiras e tambem uma verificacao do Brix medio ponderado, nas duas safras. Os resultados mostraram que as formulas sao adequadas para o calculo do rendimento esperado pois as diferencas, com o rendimento real, obtido foram de -1,49% e +1,74% em 1982. As perdas de tomate (descartes) foram consideradas elevadas em comparacao com as de outros paises o que significa tomate de baixa qualidade. O Brix medio ponderado mensal que alcancou ate 5,62 foi significativamente maior que o de anos anteriores.

Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico

The influence of some anti-browning treatments on the canning of heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.) was studied. The results showed that ascorbic acid was, in general, the best treatment to control enzymatic browning for all atributes of quality except for texture, in which blanching was superior. For the first three cuts, in particular, ascorbic acid was better than blanching for all attributes of quality. On the other hand, for the last cuts, blanching presented the best results, except for flavor. This attribute of quality was better preserved in the canned heart-of-palm by ascorbic acid.