Jadwiga Radzanowska

Quality characteristics of fresh plant sprouts and after their short-term storage.

Quality Characteristics of Fresh Plant Sprouts and After Their Short-term Storage Sensory characteristics, carotenoids content and antioxidant activity of sprouted seeds of eight plant species were investigated. Seeds of lentil, broccoli, clover, amaranth, wheat, radish, pea, and alfalfa were germinated for 3 days in the dark, at the temperature of 25°C and then sprouted seeds were stored for the next 2 days in a refrigerator, in the dark, at the temperature of 4-5°C. Sensory quality was evaluated in the expert panel, with the quantitative descriptive analysis method (QDA), using 15 sensory attributes, concerning odour, texture and flavour. Radish, alfalfa and lentil sprouts showed the highest overall sensory quality. Sensory attributes of sprouts were strongly differentiated among the species and the biggest differences were found for spicy flavour and sweet taste attributes. 2-day storage of sprouts affected some taste/flavour descriptors. Total carotenoids and β-carotene content were the highest in broccoli and radish sprouts. During the storage of sprouts carotenoids content decreased. Antioxidant activity was differentiated between species, and both radish and broccoli sprouts showed the highest antioxidant activity. Charakterystyka Jakości Kiełków Roślinnych Świeżych I Po Ich Krótkotrwałtm Przechowywaniu W pracy badano charakterystykę sensoryczną, zawartość karotenoidów oraz aktywność antyoksydacyjną podkiełkowanych nasion 8 gatunków rośin: soczewicy, brokułu, koniczyny, amarantusa, pszenicy, rzodkiewki, grochu i lucerny. Nasiona podkieł-kowywano przez trzy dni w ciemności, w temperaturze 25°C, a następnie przechowywano przez 2 dni w ciemności, w temperaturze 4-5°C. Jakość sensoryczną oceniano w zespole ekspertów, z wykorzystaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA), stosując zestaw 15 wyróżników jakości. Jakość sensoryczna kiełków była silnie zróżnicowana, a największe różnice stwierdzono w przypadku wyróżników smaku ostrego i słodkiego. Najwyższą jakością ogólną charakteryzowały się kiełki nasion rzodkiewki, lucerny, soczewicy i pszenicy. Przechowywanie podkiełkowanych nasion wpływało na niektóre wyróżniki smaku, ale nie wpłynęło istotnie na ogólną ocenę sensoryczną. Ogólna zawartość karotenoidów oraz zawartość β-karotenu była najwyższa w kiełkach brokułu i rzodkiewki. Podczas przechowywania kiełków zawartość karotenoidów ulegała zmniejszeniu. Aktywność antyoksydacyjna kiełków, wyrażona procentem inhibicji DPPH, była zróżnicowana. Kiełki nasion rzodkiewki i brokułu wykazywały najwyższą aktywność antyoksydacyjną.