Paweł Szymczak

Changes of Physical and Chemical Traits of Roots of Different Carrot Cultivars Under Cold Store Conditions

Changes of Physical and Chemical Traits of Roots of Different Carrot Cultivars Under Cold Store Conditions The objective of this three-year study, performed in 2006-2008, was to determine the influence of long-term cold storage on some physical and chemical parameters influencing nutritive and biological value of carrots of different storage root colours and shapes. Eight carrot cultivars were chosen for the experiment: Perfekcja, Interceptor F1, Vita Longa, Nebula F1, Purple Haze F1, Deep Purple F1, Mello Yello F1 and White Satin F1. Quality parameters of the carrots, including CIE L*a*b* colour parameters of the whole roots and juice, root firmness (with HPE firmness tester), dry matter, soluble solids, sugars, total phenolics, total carotenoid, antioxidant activity of the whole roots and juice (with DPPH method), were determined directly after harvest and after 6-month storage of the roots at 0-1°C and 97% RH. The results showed significant influence of the storage on most of the quality traits of the roots, particularly colour, firmness, soluble solids and phenolics content. These changes were also related to the cultivars. Storage of the carrot roots caused a decrease in their firmness. Soluble solids and sugars content showed a tendency to increase during the storage period. Storage of the carrots resulted in decreasing nitrates content and increasing phenolics and carotenoid compounds content in the roots. Antioxidant activity of carrot juice showed small increasing tendency resulting from the storage of the roots, but antioxidant activity of the roots decreased. Zmiany Cech Fizycznych i Chemicznych Korzeni Marchwi Różnych Odmian Podczas Przechowywania w Chłodni Celem trzyletnich badań, przeprowadzonych w latach 2006-2008, było określenie wpływu długotrwałego przechowywania w chłodni na cechy fizyczne i chemiczne korzeni marchwi, decydujące o wartości odżywczej i biologicznej. W badaniach uwzględniono marchew ośmiu odmian o zróżnicowanej barwie i kształcie korzenia spichrzowego: Perfekcja, Interceptor F1, Vita Longa, Nebula F1, Purple Haze F1, Deep Purple F1, Mello Yello F1, White Satin F1. Jakość marchwi, w tym barwę całych korzeni i soku w systemie CIE L*a*b*, twardość korzeni (twardościomierzem HPE), suchą masę, zawartość ekstraktu, zawartość cukrów, zawartość związków fenolowych, zawartość karotenoidów ogółem, aktywność antyoksydacyjną całych korzeni i soku (metodą DPPH), badano bezpośrednio po zbiorze i po 6 miesiącach przechowywania korzeni w temperaturze 0-1°C i wilgotności powietrza 97%. Przechowywanie wpłynęło istotnie na większość badanych cech jakościowych korzeni, zwłaszcza na barwę, jędrność, zawartość ekstraktu i związków fenolowych. Wpływ ten zależał także od odmiany marchwi. Przechowywanie powodowało obniżenie twardości korzeni. Zawartość ekstraktu i cukrów wykazywała tendencję wzrostową podczas okresu przechowywania. Przechowywanie powodowało zmniejszenie się zawartości azotanów oraz wzrost zawartości związków fenolowych i karotenoidowych w korzeniach. Aktywność antyoksydacyjna soku z korzeni wykazywała nieznaczną tendencję wzrostową, natomiast aktywność antyoksydacyjna korzeni zmniejszyła się.

Quality characteristics of fresh plant sprouts and after their short-term storage.

Quality Characteristics of Fresh Plant Sprouts and After Their Short-term Storage Sensory characteristics, carotenoids content and antioxidant activity of sprouted seeds of eight plant species were investigated. Seeds of lentil, broccoli, clover, amaranth, wheat, radish, pea, and alfalfa were germinated for 3 days in the dark, at the temperature of 25°C and then sprouted seeds were stored for the next 2 days in a refrigerator, in the dark, at the temperature of 4-5°C. Sensory quality was evaluated in the expert panel, with the quantitative descriptive analysis method (QDA), using 15 sensory attributes, concerning odour, texture and flavour. Radish, alfalfa and lentil sprouts showed the highest overall sensory quality. Sensory attributes of sprouts were strongly differentiated among the species and the biggest differences were found for spicy flavour and sweet taste attributes. 2-day storage of sprouts affected some taste/flavour descriptors. Total carotenoids and β-carotene content were the highest in broccoli and radish sprouts. During the storage of sprouts carotenoids content decreased. Antioxidant activity was differentiated between species, and both radish and broccoli sprouts showed the highest antioxidant activity. Charakterystyka Jakości Kiełków Roślinnych Świeżych I Po Ich Krótkotrwałtm Przechowywaniu W pracy badano charakterystykę sensoryczną, zawartość karotenoidów oraz aktywność antyoksydacyjną podkiełkowanych nasion 8 gatunków rośin: soczewicy, brokułu, koniczyny, amarantusa, pszenicy, rzodkiewki, grochu i lucerny. Nasiona podkieł-kowywano przez trzy dni w ciemności, w temperaturze 25°C, a następnie przechowywano przez 2 dni w ciemności, w temperaturze 4-5°C. Jakość sensoryczną oceniano w zespole ekspertów, z wykorzystaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA), stosując zestaw 15 wyróżników jakości. Jakość sensoryczna kiełków była silnie zróżnicowana, a największe różnice stwierdzono w przypadku wyróżników smaku ostrego i słodkiego. Najwyższą jakością ogólną charakteryzowały się kiełki nasion rzodkiewki, lucerny, soczewicy i pszenicy. Przechowywanie podkiełkowanych nasion wpływało na niektóre wyróżniki smaku, ale nie wpłynęło istotnie na ogólną ocenę sensoryczną. Ogólna zawartość karotenoidów oraz zawartość β-karotenu była najwyższa w kiełkach brokułu i rzodkiewki. Podczas przechowywania kiełków zawartość karotenoidów ulegała zmniejszeniu. Aktywność antyoksydacyjna kiełków, wyrażona procentem inhibicji DPPH, była zróżnicowana. Kiełki nasion rzodkiewki i brokułu wykazywały najwyższą aktywność antyoksydacyjną.