Jan Novák

Wort sugars uptake rate and cell cycle of brewing yeast. II. Cell cycle of three brewing yeast strains during pilot plant fermentation.

Novák, J. – Basařová, G. – Fiala, J.: Rychlost zkvašování sacharidů mladiny a buněčný cyklus pivovarských kvasinek. II. Buněčný cyklus tří kmenů pivovarských kvasinek za podmínek modelového kvašení. Kvasny Prum. 50, 2004, č. 7–8, s. 214–217. V předložené práci byl sledován buněčný cyklus tří kmenů pivovarských kvasinek a počet buněk ve vznosu během modelové fermentace. Šlo o kmeny č. 2, č. 7 a č. 95 označené podle sbírky VÚPS. Kvasnice byly odebrány v provozech tří velkých pivovarů, a to po druhém provozním nasazení. Jako růstové médium byla použita mladina z provozu jednoho českého pivovaru. Původní koncentrace extraktu mladiny byla 12 % a část sladu v sypání byla nahrazena nesladovaným ječmenem. Kvašení probíhalo při 13 °C. Nejrychlejší vzestup počtu buněk ve vznosu byl pozorován u kmene č. 7, za kterým následoval kmen č.2 a kmen č.95.Rychlost nárůstu počtu buněk ve vznosu korelovala u sledovaných kmenů s rychlostí zkvašování sacharidů mladiny, tedy metabolickou aktivitou. Sledováním procentuálního zastoupení buněk v jednotlivých fázích buněčného cyklu byla u všech kmenů určena maxima buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu. Během prvních desítek hodin kvašení došlo k výraznému nárůstu procenta buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu se zpožděním pozorovaným u kmene č. 2. Dále bylo zjištěno, že se sledované kmeny liší i z hlediska rychlosti dosažení maxima buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu, stejně jako v hodnotě tohoto maxima. Prudký pokles buněk v G2 a M-fázi resp. prudký nárůst buněk v G1-fázi se překrýval s obdobím maximální rychlosti zkvašování maltosy. U kmene č. 95 byl nárůst buněk v G1-fázi nejpomalejší, což se projevilo v rychlosti zkvašování maltosy.

Wort sugars uptake rate and cell cycle of brewing yeast. I. Wort sugars metabolism of three brewing yeast strains during pilot plant fermentation.

Novák, J. – Basařová, G. – Dostálek, P.: Rychlost zkvašování sacharidů mladiny a buněčný cyklus pivovarských kvasinek. I. Metabolismus sacharidů tří kmenů pivovarských kvasinek za podmínek modelového kvašení. Kvasny Prum. 50, 2004, č. 5, s. 126–129. V předložené práci se sledovala metabolická aktivita tří kmenů spodních pivovarských kvasinek ve vztahu k utilizaci hlavních zkvasitelných sacharidů mladiny maltosy, glukosy a fruktosy. Šlo o kmeny č. 2, 7 a 95 označené podle sbírky VÚPS. Pracovalo se v podmínkách čtvrtprovozního modelového kvašení při 13 °C.Jako růstové médium byla použita mladina z provozu jednoho českého pivovaru. Původní koncentrace extraktu mladiny byla 12 % a část sladu v sypání byla nahrazena nesladovaným ječmenem.Během kvašení docházelo k postupnému zkvašování sacharidů mladiny. Nejdříve a nejrychleji byla utilizována glukosa, poté následovala fruktosa a maltosa. Po poklesu hladiny glukosy na 35–55,7 % původní koncentrace byla zkvašována maltosa. Kmeny č. 2 a č. 95 vykazovaly nižší citlivost ke glukose, jelikož exponenciální fáze utilizace maltosy nastala při 45 % (kmen č. 2) a 55,7 % (kmen č. 95) zbytkové glukosy, což je více, než vyplývá z literárních poznatků. Porovnáním rozdílů v rychlosti utilizace zkvasitelných sacharidů mladiny byly mezi hodnocenými kmeny zjištěny odchylky. Kmen č. 7 byl vyhodnocen jako kmen s nejkratší a s nejstrmější lineární fází utilizace maltosy. U kmene č. 95 byla lineární fáze zkvašování maltosy nejdelší, kmen č. 2 se v této vlastnosti projevil jako kompromisní mezi kmeny č. 7 a č. 95. Během modelové fermentace došlo ke změně poměru sacharidů mladiny a potvrdilo se, že fruktosa je zkvašována pomaleji a méně než glukosa a maltosa. Testované kmeny se ve změně tohoto poměru lišily, ne u všech však byla tato změna statisticky významná. Z těchto výsledků lze usuzovat na změnu charakteru „sladkosti“ mladiny resp. hotového piva s nezanedbatelným podílem zbytkové fruktosy.