Josenara Daiane de Souza Costa

EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE MANDIOCA ALMACENADA BAJO REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

El cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) en las ultimas decadas se ha incrementado de manera significativa, por lo que es la tercera fuente de alimento mas importante del mundo. Para el consumo humano, la yuca se conoce como yuca de mesa, yuca dulce, mandioca mansa, ya que tiene bajos niveles de compuestos cianogenicos. El cultivo de la yuca tiene un amplio uso y aprovechamiento, pero la alta perecibilidad de las raices es un factor limitante para su comercializacion, causando perdidas economicas a los productores. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicos y quimicos de la yuca almacenadas bajo refrigeracion y congelacion dentro de embalajes de bolsas de polietileno y bandejas de poliestireno envueltos en pelicula de plastico. Despues de cosechar las raices fueron enviadas al laboratorio, donde fueron lavadas en agua corriente, peladas y cortadas en pedazos de 10 cm, higienizadas en una solucion de hipoclorito de sodio al 5 mg/l, embaladas, divididas en dos grupos de muestras, en seguida almacenadas en dos ambientes diferentes: un grupo en refrigeracion y el otro bajo congelacion por 28 dias. Las variables fisicas y quimicas evaluadas fueron: composicion quimica, masa, color, firmeza, humedad, pH, solidos solubles y acidez titulable. Los resultados mostraron que para las variables pH, °Brix, acidez y humedad, el tiempo de almacenamiento y el ambiente (refrigerado o congelado) fueron significativos, lo que demuestra que el tiempo correlacionado con el ambiente son procesos que comprometen las caracteristicas fisicas y quimicas de las raices yuca. Con relacion al color, se constato que, con siete dias de almacenamiento bajo refrigeracion, la diferencia de color de la raiz de yuca fue significativa debido a la proliferacion de los hongos. Con relacion a la firmeza, el valor promedio para la yuca refrigerada y congelada en el septimo dia de almacenamiento fue 9,5N y 8,6N respectivamente. El almacenamiento mas viable para la conservacion de las raices de yuca fue el almacenamiento congelado para ambos embalajes estudiados.