Josye Oliveira e Vieira

Efeitos do grupo genético, sexo e peso ao abate sobre as propriedades físico-químicas da carne de cordeiros em crescimento

O objetivo desse trabalho foi avaliar a evolucao do pH post mortem, cor, perda de peso por cozimento e forca de cisalhamento dos musculos Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 49 cordeiros provenientes de cruzamentos entre as racas Bergamacia com Santa Ines (BgxSI) e Ile de France com Santa Ines (IFxSI), machos inteiros e femeas, distribuidos nos grupos pesos ao abate de 15, 25, 35 e 45kg. Os grupos geneticos apresentaram diferencas (P<0,05) sobre o pH dos musculos LD e SM, sendo que BgxSI apresentou media de pH mais elevada, do que IFxSI. O fator sexo nao afetou a cor, entretanto o grupo genetico influenciou (P<0,001) o valor L* e o valor a*; o valor L* de 35,25 e 32,89, para IFxSI e BgxSI, respectivamente; e o valor a* de 16,09 e 14,64, para BgxSI e IFxSI, respectivamente. A perda de peso por cozimento nao foi influenciada pelos fatores grupos geneticos, sexos e grupos de peso. A maciez no musculo SM nao foi afetada pelos fatores estudados. Entretanto no LD, os grupos de peso afetaram a maciez (P<0,05). Os grupos de 15 e 25kg apresentaram forca de cisalhamento mais elevada (13,57 e 10,98kgf, respectivamente), do que os cordeiros de 35 e 45kg (8,56 e 7,97kgf, respectivamente).

Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos metodos de coccao: cozimento em agua (CA); em oleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composicao centesimal (CC), taxas de retencao aparente, taxa de retencao verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repeticoes, totalizando 25 parcelas experimentais. Os metodos de coccao influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que files assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos metodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na materia natural, valores mais elevados de gordura no peito (2,49%) e coxa (7,85%), quando comparado aos tratamentos CA, FC, FO, GR, MO (peito, com medias de 1,06 a 1,35 e coxa com medias de 5,06 a 6,27). Os valores de cinzas, na materia seca, demonstraram perda de minerais durante a coccao. Os metodos de coccao sem oleo ocasionam perdas de lipideos das amostras, enquanto os cortes submetidos a fritura absorvem oleo. O corte peito absorve mais gordura do que o corte coxa.

Efeitos dos métodos de abate e sexo na composição centesimal, perfil de ácidos graxos e colesterol da carne de capivaras

The objective of this work was to evaluate the effects of two slaughter methods: traditional (TS) and head-shot (HS) and sex on the proximate composition, fatty acids (FA) profile and cholesterol content of capybara meat. Twenty animals (13 males (M) and 7 females (F)), weighting about 45.71kg, were slaughtered. In longissimus dorsi (LD) muscle were determined: moisture, crude fat, protein and ash. In semimembranosus (SM) muscle, were determined: cholesterol content for colorimetric method and fatty acids (FA) profile for gas chromatography. The LD muscle had values of: 75.87% of moisture, 1.37% of crude fat, 22.11% of crude protein, 1.09% of ash. There were significant differences (p<0.01) between lipid contents of M (1.75%) and F (0.98%). The FA in major concentration (%) were: C16:0 (29.57); C18:1w9 (27.87); C18:2w6 (19.19); C18:0 (6.57); C18:3w3 (4.97); C14:0 (3.64); C20:4w6 (3.45); C18:1w7 (3.31) and C16:1w7 (1.90). Ratio value of poliunsaturated FA to saturated FA was 0.82. The average values of w6 FA and w3 FA were 23.41 and 5.63%, respectively. The factors sex and slaughter method had no effect on poliunsaturated FA percentages and cholesterol content (28.11mg/100g). Capybara meat presented low total lipid content and high crude protein values and FA w6/w3 ratio considered nutritionally adequated.

Fatty acid profiles in meat from Caiman yacare (Caiman crocodilus yacare) raised in the wild or in captivity

Chemical composition and fatty acid profiles were determined in Caiman yacare meat originating from the neck and tail cuts of animals raised in the wild (n=6) or in captivity (n=6), slaughtered at a live weight of approximately 6 kg. All experimental methods were approved by the appropriate environmental protection agencies. Most chemical components were affected by the origin-cut interaction, with the tail cut of wild animals having the highest amount of intramuscular fat (19.2% of DM) and the lowest of moisture (71.8%) and protein (77.0% of DM). Yacare meat had low amounts of SFA (35.1%), which were similar (P>0.05) in the cuts and origins studied. The total amount of PUFA was higher (P<0.05) in wild (31.0%) than in captive animals (23.6%), and n-3 fatty acids had means of about 5% and 2% for the same groups, respectively (P<0.05). In general, the FA profile of intramuscular fat in yacare meat had a desirable PUFA/SFA ratio above 0.4.

Composição centesimal e teor de colesterol dos cortes comerciais de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766)

Com o presente trabalho, objetivou-se determinar a composicao centesimal e o teor de colesterol presente dos diferentes cortes comerciais da carne de capivara. A umidade, proteina, extrato etereo e cinzas foram determinados segundo a AOAC (1990). O colesterol foi determinado por colorimetria. Os cortes comerciais apresentaram media de 75,80% de umidade; 21,74% de proteina; 0,74% de lipidios; 0,90% de cinzas; e 23,3 mg/100g de colesterol. Houve diferenca (P<0,05) nos percentuais de umidade e colesterol entre os cortes comerciais; entretanto, nao houve diferenca sobre os teores de proteina, lipidios e cinzas. Pelos resultados encontrados, verifica-se um baixo teor de lipidios totais e de colesterol, quando comparados com os valores apresentados para carnes de outras especies.

Meat quality and lipid profiles in crossbred lambs finished on clover-rich pastures

Meat quality traits were compared in Texel x Polwarth and Texel x Corriedale ram lambs, with live weight of 25kg, finished on pastures rich in white clover. The two crossbred groups showed similar results (P>0.05) for pH, moisture, protein, meat color, individual SFA and total SFA. Fat content was higher and cholesterol lower in Texel x Polwarth lambs (P<0.05), which also had higher amounts of MUFA (P<0.05) and lower levels of total PUFA and n-6 PUFA (P<0.01). Differences in meat quality among the two crossbred groups were minor, and possibly not perceptible from the consumer standpoint. However, both groups of lambs produced lean meat with high amounts of PUFA (>16%), possibly due to the ingestion of white clover in the finishing period. Overall, these results indicate that a differentiated product can be obtained in these conditions, with higher nutritional value than conventional lamb meat.

Influência do sexo e faixas de peso ao abate nas características físico-químicas da carne de capivara

The aim of this work was to evaluate the effects of the factors sex and different slaughter weight groups (30-40, 40-50, 50-60kg) in the pH decline, ultimate pH, colour, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and shear force (SF) of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris) meat. Samples were constituted of longissimus dorsi (LD) muscle of 28 capybaras (16 males and 12 females) from the same farm. There were no effect of the factors sex and slaughter weight groups on the pH values at 2h (6.29), 5h (6.29), 8h (6.25) and 24h (6.01) post mortem; on colour values (CIE LAB System) for brightness (34.28), redness (10.74) and yellowness (1.74); WHC (0.47), CL (32.27%) and SF (5.20kgf/g). Comparing to livestock species, capybara meat had a high ultimate pH value, low values of brightness and high values of redness, looking like bovine and ovine meats (red meats); WHC and CL inside limits considered normal; and SF considered soft.

Qualidade e composição química de cortes comerciais de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare)

Com o objetivo de caracterizar a carne de jacare-do-pantanal, 20 pecas (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcacas de animais oriundos de zoocriadouros (Caceres - MT), abatidos com peso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: file de cauda, file de dorso, file de lombo e membros. As caracteristicas fisico-quimicas de perda de peso por cozimento (medias com variacao de 38,99 a 42,28 %); forca de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em file de lombo, de cauda e de dorso (-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composicao quimica, nao houve diferenca entre cortes para a proteina. Os valores foram diferentes em relacao a umidade, gordura e cinzas. O corte file de cauda mostrou (P<0,05) maior percentual de gordura (0,54 %), do que os cortes: file de lombo, file de dorso e membros (0,29; 0,40 e 0,34%, respectivamente). A carne dessa especie apresenta cortes com aparencia muito clara, semelhante a coloracao de pescado e quando cozidos, apresentam maciez elevada. Embora os cortes apresentem reduzidos percentuais de lipidios totais, o corte file de cauda tem mais gordura do que os demais.

Efeito do método de abate e do sexo sobre a qualidade da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris)

The aim of this study was to assess the effect of two slaughter methods (SM) and the gender on the quality of capybara meat. The slaughter methods assessed were the humanitarian (HM) and by head-shot (HS). Two lots of 10 animals were used, one of them containing 5 males and 5 females and the other containing 8 males and 2 females. Values of pH of the longissimus dorsi muscle (between the vertebras 10th and 12th) after 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 24h post mortem (p. m.), color (L, a e b), weight losses by cooking (WLC) and shear force (SF) were assessed on samples obtained at these points. The results indicated that pH means were not influenced by both SM and sex. The medium values were: 6.24; 6.05; 6.01; 6.01; 6.03; 6.04 and 5.96 at 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 24 hours respectively. That demonstrated that in those encourage the installation of the rigor mortis superficial with reduced extension glicolitic. Regarding the color, HS presented higher L* (32.40) values (P<0,05) than HM (29.59), and the effect of gender on this parameter was not observed. On the other color parameters and on WLC no differences among the lots were observed. SF was influenced by SM, with higher values found (P<0,05) for the HS than for the HM, 5.04 and 3.97kgf, respectively.

Composição centesimal e colesterol da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) oriundo de zoocriadouro e habitat natural

Foram utilizados 12 animais, sendo 06 (peso medio de 5,93 kg) oriundos de zoocriadouro (Z) autorizado pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovaveis (IBAMA), Estado do Mato Grosso, Brasil, e 06 (peso medio de 6,78 kg) oriundos do habitat natural (H), provenientes do municipio de Caceres MT. As amostras foram coletadas dos musculos ilio-ischio-caudalis e occipito-cervicalis medialis, cauda e dorso, respectivamente. Nesses musculos foram determinados: umidade, extrato etereo, proteina e cinzas. A extracao de lipideos foi conduzida com uso de cloroformio/metanol (2:1). O colesterol foi determinado por colorimetria em espectrofotometro. O corte da cauda dos jacares Z apresentou medias de 74,50; 24,20; 0,83; 0,91% e o corte dorso 76,20; 23,68; 0,49 e 0,99% para umidade, proteina, extrato etereo e cinzas, respectivamente. Nos animais H, as medias foram 72,29; 21,83; 5,43 e 1,09% na cauda e 76,70; 21,93; 0,54 e 1,25% no dorso (umidade, proteina, extrato etereo e cinzas, respectivamente). As medias de colesterol nos animais Z foram de 48,82 e de 53,73 mg/100 g na cauda e dorso, respectivamente. Nos animais H, as medias foram de 37,05 mg/100 g na cauda e 40,61 mg/100 g no dorso. Assim, os jacares de Z apresentaram carne mais magra, do que os jacares H. E quando comparados os cortes, a cauda apresentou mais proteina e extrato etereo, enquanto o dorso apresentou mais umidade, cinzas e colesterol.