Peter Bitencourt Faria

Efeitos do grupo genético, sexo e peso ao abate sobre as propriedades físico-químicas da carne de cordeiros em crescimento

O objetivo desse trabalho foi avaliar a evolucao do pH post mortem, cor, perda de peso por cozimento e forca de cisalhamento dos musculos Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 49 cordeiros provenientes de cruzamentos entre as racas Bergamacia com Santa Ines (BgxSI) e Ile de France com Santa Ines (IFxSI), machos inteiros e femeas, distribuidos nos grupos pesos ao abate de 15, 25, 35 e 45kg. Os grupos geneticos apresentaram diferencas (P<0,05) sobre o pH dos musculos LD e SM, sendo que BgxSI apresentou media de pH mais elevada, do que IFxSI. O fator sexo nao afetou a cor, entretanto o grupo genetico influenciou (P<0,001) o valor L* e o valor a*; o valor L* de 35,25 e 32,89, para IFxSI e BgxSI, respectivamente; e o valor a* de 16,09 e 14,64, para BgxSI e IFxSI, respectivamente. A perda de peso por cozimento nao foi influenciada pelos fatores grupos geneticos, sexos e grupos de peso. A maciez no musculo SM nao foi afetada pelos fatores estudados. Entretanto no LD, os grupos de peso afetaram a maciez (P<0,05). Os grupos de 15 e 25kg apresentaram forca de cisalhamento mais elevada (13,57 e 10,98kgf, respectivamente), do que os cordeiros de 35 e 45kg (8,56 e 7,97kgf, respectivamente).

Proximate composition and meat quality of broilers reared under different production systems

In this study, the physical-chemical characteristics and proximate composition of the meat of of two strains of broilers (Paraiso Pedres and Master gris plume - Super Pesadao, utilized for semi-intensive rearing) and Cobb® strain, utilized in intensive rearing systems) were evaluated. Differences related to strain and sex (males and females) were studied. Cobb® broilers were slaughtered at 45 days and the other strains at 85 days. The following characteristics were evaluated in breast and thigh meat: moisture, protein, ether extract, ashes, color (CIEL*a*b*), final pH, cooking loss (CL) and shear force (SF). Bird strain and sex influenced breast color parameters, with Cobb® presenting higher yellowness (b*) and redness (a*) means, whereas females had higher b* values and males, a* values. Paraiso Pedres had lower SF values. As to proximate composition, there was an interaction between strain and sex, with higher ether extract values in the meat of Super Pesadao males. Cobb® birds presented higher lightness (L*) and b* values, and there was no effect of sex on color parameters. Higher pH and SF values were found in the meat of Super Pesadao birds. There was an interaction between strain and sex for b* and SF values, with higher b* values obtained with Cobb® males, while differences between sex, with superiority for females in the Paraiso Pedres strain and for males in the Cobb® strain were found. Increased values of SF for males were obtained for Super Pesadao strain. Both Paraiso Pedres and Super Pesadao strains presented physicochemical and proximate composition characteristics similar to those of Cobb® strain in the cuts breast and thigh so that in a few parameters, no differences between the birds kept in this two rearing systems were found.

Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos metodos de coccao: cozimento em agua (CA); em oleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composicao centesimal (CC), taxas de retencao aparente, taxa de retencao verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repeticoes, totalizando 25 parcelas experimentais. Os metodos de coccao influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que files assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos metodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na materia natural, valores mais elevados de gordura no peito (2,49%) e coxa (7,85%), quando comparado aos tratamentos CA, FC, FO, GR, MO (peito, com medias de 1,06 a 1,35 e coxa com medias de 5,06 a 6,27). Os valores de cinzas, na materia seca, demonstraram perda de minerais durante a coccao. Os metodos de coccao sem oleo ocasionam perdas de lipideos das amostras, enquanto os cortes submetidos a fritura absorvem oleo. O corte peito absorve mais gordura do que o corte coxa.

Composição proximal e qualidade da carne de frangos das linhagens Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado

Neste trabalho foram avaliadas as caracteristicas fisico-quimicas da carne de frangos de duas linhagens (Paraiso Pedres e Pescoco Pelado) criados em sistema semiextensivo, machos e femeas, abatidos aos 65, 75, 85 e 95 dias. As caracteristicas analisadas nos cortes peito e coxa foram umidade, proteina, extrato etereo, cinzas, cor (CIEL*a*b*), pH final e perda de peso por coccao. As femeas da linhagem Paraiso Pedres apresentaram no peito mais gordura (0,86%) em comparacao aos machos das linhagens Paraiso Pedres (0,63%) e Pescoco Pelado (0,57%). A coxa das aves da linhagem Pescoco Pelado aos 85 dias apresentou maior umidade e menor porcentagem de gordura em comparacao a linhagem Paraiso Pedres, e aos 95 dias, as femeas Paraiso Pedres apresentaram mais gordura que os machos. A cor amarela (b*) no peito foi mais intensa nas aves Pescoco Pelado (6,24) que nas aves Paraiso Pedres (5,41). Tambem foi mais intensa nas femeas (6,47) que nos machos (5,18). A cor da coxa nas aves Pescoco Pelado foi mais amarelada aos 95 dias (6,87) que aos 85 dias (5,90). Aves da linhagem Pescoco Pelado podem fornecer cortes mais magros, no caso dos machos, e com coloracao mais amarelada, no caso das femeas, que aves da linhagem Pescoco Pelado.

Efeitos dos métodos de abate e sexo na composição centesimal, perfil de ácidos graxos e colesterol da carne de capivaras

The objective of this work was to evaluate the effects of two slaughter methods: traditional (TS) and head-shot (HS) and sex on the proximate composition, fatty acids (FA) profile and cholesterol content of capybara meat. Twenty animals (13 males (M) and 7 females (F)), weighting about 45.71kg, were slaughtered. In longissimus dorsi (LD) muscle were determined: moisture, crude fat, protein and ash. In semimembranosus (SM) muscle, were determined: cholesterol content for colorimetric method and fatty acids (FA) profile for gas chromatography. The LD muscle had values of: 75.87% of moisture, 1.37% of crude fat, 22.11% of crude protein, 1.09% of ash. There were significant differences (p<0.01) between lipid contents of M (1.75%) and F (0.98%). The FA in major concentration (%) were: C16:0 (29.57); C18:1w9 (27.87); C18:2w6 (19.19); C18:0 (6.57); C18:3w3 (4.97); C14:0 (3.64); C20:4w6 (3.45); C18:1w7 (3.31) and C16:1w7 (1.90). Ratio value of poliunsaturated FA to saturated FA was 0.82. The average values of w6 FA and w3 FA were 23.41 and 5.63%, respectively. The factors sex and slaughter method had no effect on poliunsaturated FA percentages and cholesterol content (28.11mg/100g). Capybara meat presented low total lipid content and high crude protein values and FA w6/w3 ratio considered nutritionally adequated.

Fatty acid profiles in meat from Caiman yacare (Caiman crocodilus yacare) raised in the wild or in captivity

Chemical composition and fatty acid profiles were determined in Caiman yacare meat originating from the neck and tail cuts of animals raised in the wild (n=6) or in captivity (n=6), slaughtered at a live weight of approximately 6 kg. All experimental methods were approved by the appropriate environmental protection agencies. Most chemical components were affected by the origin-cut interaction, with the tail cut of wild animals having the highest amount of intramuscular fat (19.2% of DM) and the lowest of moisture (71.8%) and protein (77.0% of DM). Yacare meat had low amounts of SFA (35.1%), which were similar (P>0.05) in the cuts and origins studied. The total amount of PUFA was higher (P<0.05) in wild (31.0%) than in captive animals (23.6%), and n-3 fatty acids had means of about 5% and 2% for the same groups, respectively (P<0.05). In general, the FA profile of intramuscular fat in yacare meat had a desirable PUFA/SFA ratio above 0.4.

Composição centesimal e teor de colesterol dos cortes comerciais de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766)

Com o presente trabalho, objetivou-se determinar a composicao centesimal e o teor de colesterol presente dos diferentes cortes comerciais da carne de capivara. A umidade, proteina, extrato etereo e cinzas foram determinados segundo a AOAC (1990). O colesterol foi determinado por colorimetria. Os cortes comerciais apresentaram media de 75,80% de umidade; 21,74% de proteina; 0,74% de lipidios; 0,90% de cinzas; e 23,3 mg/100g de colesterol. Houve diferenca (P<0,05) nos percentuais de umidade e colesterol entre os cortes comerciais; entretanto, nao houve diferenca sobre os teores de proteina, lipidios e cinzas. Pelos resultados encontrados, verifica-se um baixo teor de lipidios totais e de colesterol, quando comparados com os valores apresentados para carnes de outras especies.

Meat quality and lipid profiles in crossbred lambs finished on clover-rich pastures

Meat quality traits were compared in Texel x Polwarth and Texel x Corriedale ram lambs, with live weight of 25kg, finished on pastures rich in white clover. The two crossbred groups showed similar results (P>0.05) for pH, moisture, protein, meat color, individual SFA and total SFA. Fat content was higher and cholesterol lower in Texel x Polwarth lambs (P<0.05), which also had higher amounts of MUFA (P<0.05) and lower levels of total PUFA and n-6 PUFA (P<0.01). Differences in meat quality among the two crossbred groups were minor, and possibly not perceptible from the consumer standpoint. However, both groups of lambs produced lean meat with high amounts of PUFA (>16%), possibly due to the ingestion of white clover in the finishing period. Overall, these results indicate that a differentiated product can be obtained in these conditions, with higher nutritional value than conventional lamb meat.

Influência do sexo e faixas de peso ao abate nas características físico-químicas da carne de capivara

The aim of this work was to evaluate the effects of the factors sex and different slaughter weight groups (30-40, 40-50, 50-60kg) in the pH decline, ultimate pH, colour, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and shear force (SF) of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris) meat. Samples were constituted of longissimus dorsi (LD) muscle of 28 capybaras (16 males and 12 females) from the same farm. There were no effect of the factors sex and slaughter weight groups on the pH values at 2h (6.29), 5h (6.29), 8h (6.25) and 24h (6.01) post mortem; on colour values (CIE LAB System) for brightness (34.28), redness (10.74) and yellowness (1.74); WHC (0.47), CL (32.27%) and SF (5.20kgf/g). Comparing to livestock species, capybara meat had a high ultimate pH value, low values of brightness and high values of redness, looking like bovine and ovine meats (red meats); WHC and CL inside limits considered normal; and SF considered soft.

Qualidade e composição química de cortes comerciais de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare)

Com o objetivo de caracterizar a carne de jacare-do-pantanal, 20 pecas (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcacas de animais oriundos de zoocriadouros (Caceres - MT), abatidos com peso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: file de cauda, file de dorso, file de lombo e membros. As caracteristicas fisico-quimicas de perda de peso por cozimento (medias com variacao de 38,99 a 42,28 %); forca de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em file de lombo, de cauda e de dorso (-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composicao quimica, nao houve diferenca entre cortes para a proteina. Os valores foram diferentes em relacao a umidade, gordura e cinzas. O corte file de cauda mostrou (P<0,05) maior percentual de gordura (0,54 %), do que os cortes: file de lombo, file de dorso e membros (0,29; 0,40 e 0,34%, respectivamente). A carne dessa especie apresenta cortes com aparencia muito clara, semelhante a coloracao de pescado e quando cozidos, apresentam maciez elevada. Embora os cortes apresentem reduzidos percentuais de lipidios totais, o corte file de cauda tem mais gordura do que os demais.