Józefa Gardzielewska

The influence of myoglobin on the colour of minced pork loin

The influence of the total and chromatic absorbance at wavelengths of 525 nm (A525 and A525p) and 700nm (A700), and the relative content of oxymyoglobin (MbO2), metmyoglobin (MetMb) and deoxymyoglobin (Mb), on the value of the colour parameters (L*, a*, b*, C* and h°) of minced pork loin, were evaluated. Lightness (L*) depended almost entirely on variation in total absorbance at a wavelength of 525 nm. Redness (a*) depended on the forms of myoglobin and A525p, while yellowness (b*) depended mainly on the proportions of the reduced form (Mb), the oxygenated form (MbO2) and the oxidised form (MetMb). Yellowness (b*) significantly increased with a decrease in the relative amount of Mb and an increase in relative amounts of MbO2 and MetMb, although a greater impact was exerted by fluctuations in MbO2 than MetMb. Variability of chroma (C*) depended mainly on proportions of the forms of myoglobin. Hue angle (h°) depended primarily on chromatic absorbance at 525 nm (A525p).

The relationship between colour and pH in cold - stored quail breast muscle

Abstract The purpose of this study was to analyse the colour of the breast muscles of Japanese Pharaoh quail on the first day after slaughter and again after further six days of cold storage, in relation to their muscle pH. The material for the study consisted of 40 breast muscles taken from the carcasses of six-week-old Japanese Pharaoh quail. Based on pH results, the muscles were divided into three groups: I (pH = 5.51-5.70), II (pH = 5.71-5.90) and III (pH = 5.91-6.10). After this the muscles were stored for a further 6 days at 4°C. It was found that the pH of freshly dissected quail breast muscle is a good indicator of the colour stability of muscles cold-stored at 4°C for six days. The lowest degree of colour stability was observed in the pH range 5.51-5.70. In the sensory evaluation muscles displaying this degree of colour instability were considered unacceptable or barely acceptable. In contrast, muscles in the pH ranges 5.71-5.90 and 5.91-6.10 displayed a high degree of colour stability and were considered acceptable in the sensory evaluation. The colour changes that occurred during storage of the muscles were due to changes in the values of all of the colour parameters (L*, a*, b*, C* and hº); however, the greatest changes were found in the case of redness (a*) and the hue angle (hº). The changes were caused both by alterations in the amount of pigment reached by light, and by changes in the relative amounts of the chemical forms of myoglobin. Streszczenie Celem pracy była analiza kształtowania się barwy mięśni piersiowych przepiórek japońskich rasy faraon w pierwszym dniu po uboju oraz po 6 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych w zależności od wartości pH. Materiał do badań stanowiło 40 mięśni piersiowych wypreparowanych z tuszek 6-tygodniowych przepiórek japońskich rasy faraon. Na podstawie wartości pH mięśnie podzielono na trzy grupy: I (pH = 5,51-5,70), II (pH = 5,71-5,90) i III (pH = 5,91-6,10). Stwierdzono, że wartość pH mięśni piersiowych przepiórek w pierwszym dniu po uboju jest dobrym wskaźnikiem trwałości barwy tych mięśni przechowywanych w warunkach chłodniczych w temperaturze 4ºC przez okres 6 dni. Najmniejszą trwałością barwy charakteryzowały się mięśnie o pH 5,51-5,70, których barwa ulega w tym czasie niekorzystnym zmianom, a po okresie przechowywania była nieakceptowana lub słabo akceptowana w ocenie sensorycznej. Barwa mięśni o pH 5,71-5,90 i 5,91-6,10 cechowała się natomiast dobrą trwałością i była akceptowana w ocenie sensorycznej. Zmiany barwy zachodzące w czasie przechowywania mięśni polegały na zmianie wartości wszystkich parametrów barwy (L*, a*, b*, C* i hº), przy czym największe zmiany stwierdzono w przypadku czerwoności (a*) i tonu barwy (hº). Były one wywołane zarówno zmianami w ilości barwników, do których dotarło światło, jak i we względnej ilości form chemicznych mioglobiny.