Karl-Heinz Fischer

Intensive neutral odourants of linden honey Differences from honeys of other botanical origin

ZusammenfassungDie Aromaextrakt-Verdünnungs-analyse der flüchtigen Verbindungen aus Lindenhonig ergab 21 Geruchsstoffe mit hohen FD-Faktoren; 18 davon wurden identifiziert: l-Hexen-3-on, 2-Acetyl-1 -pyrrolin, Dimethyltrisulfid, Methional, Phenylacetaldehyd, 2-Phenylethanol, Linalool, p-Kresol, 3,9-Epoxy-1 p-menthen, 4-Methylacetophenon, 3,9-Epoxy-1,4(8)p-menthadien (Lindenether), 1,3 -p-Menthadi-en-7-al,p-Anisaldehyd, 4-Vinylguajacol, (E)-β-Da-mascenon, Eugenol, Vanillin undcis-Rosenoxid. Lindenether undcis-Rosenoxid, die auch in einem Extrakt von Lindenblüten (Tilla cordata) vorkamen, fehlten in Honigen anderer botanischer Herkunft. Diese beiden Aromastoffe und das geruchlosetrans-Limonen-1,2-diol werden als Indikatoren für Linden honig vorgeschlagen. Die Geruchsschwellen (in Luft) der 18 Aromastoffe wurden bestimmt.SummaryAroma extract dilution analysis of linden honey volatiles resulted in 21 odour compounds having high factors of dilution (FD); 18 of these compounds were identified as 1-hexen-3-one, 2-acetyl-1 -pyrroline, dimethyl trisulphide, methional, phenylacetaldehyde, 2-phenylethanol, linalool, p-cresol, 3,9-epoxy-lpmenthene, 4-methylacetophenone, 3,9-epoxy-1,4(8)-p-menthadiene (linden ether), 1,3 p-menthadien-7-al, p-anisaldehyde, 4vinylguaiacol, (E)-p-damascenone, eugenol, vanillin andcis-rose oxide. Linden ether andcis-rose oxide, which were also found in an extract obtained from the blossoms of the lime tree (Tifa cordata), were absent in honeys of other botanical origin. These two odourants and the odourlesstrans-limonene-1,2-diol are proposed as indicators for linden honey. The odour thresholds (in air) of the 18 aroma compounds are reported.

Quantitative Analyse von Autoxidationsprodukten des Cholesterols in tierischen Lebensmitteln Quantitative Analysis of the Autoxidation Products of Cholesterol in Foods of Animal Origin

After extraction with methylene chloride, isolation of the unsaponifiable lipid fraction and enrichment by two-step column chromatography, the oxycholesterols were gas chromatographically separated in the form of their trimethylsilyl ethers on a thin film capillary and identified by mass spectrometry. The three major products of cholesterol autoxidation were cholest-5-en-3 beta, 7 alpha-diol(I) its 7 beta-epimer(II) and 5,6-epoxy-cholestan-3 beta-ol(III). In addition, traces of cholestan-3 beta, 5 alpha, 6 beta-triol and cholest-5-en-3 beta,25-diol were detected in some samples. Quantitative analysis was performed with cholest-5-en-3 beta,19-diol as internal standard. The highest concentrations of I-III were found in spray dried egg powders (total amount 15-60 micrograms/g). Parmesan cheese, butter oil and sausages contained significantly lower levels of I-III (total amount 0.1-2.6 micrograms/g). The concentrations of I-III increased strongly when butter oil and beef tallow were heated at 170 degrees C in the presence of air for a longer period.SummaryAfter extraction with methylene chloride, isolation of the unsaponifiable lipid fraction and enrichment by two-step column chromatography, the oxycholesterols were gas chromatographically separated in the form of their trimethylsilyl ethers on a thin film capillary and identified by mass spectrometry. The three major products of cholesterol autoxidation were cholest-5-en-3β,7α-diol(I) its 7β-epimer(II) and 5,6-epoxy-cholestan-3β-ol(III). In addition, traces of cholestan-3β,5α,6β-triol and cholest-5en-3β,25-diol were detected in some samples. Quantitative analysis was performed with cholest-5-en-3β,19-diol as internal standard. The highest concentrations of I-III were found in spray dried egg powders (total amount 15–60 μg/g). Parmesan cheese, butter oil and sausages contained significantly lower levels of I-III (total amount 0.1–2.6 μ/g/g). The concentrations of I-III increased strongly when butter oil and beef tallow were heated at 170 °C in the presence of air for a longer period.[/p]ZusammenfassungNach Extraktion mit Methylenchlorid und Isolierung der unverseifbaren Lipid-Fraktion wurden die Oxycholesterole über zwei säulenchromatographische Schritte angereichert und dann als Trimethylsilylether gaschromatographisch an Dünnfilmcapillaren getrennt und massenspektrometrisch identifiziert. Als Hauptprodukte wurden Cholest-5-en-3β,7α-(I) und 7β-diol(II) sowie das 5,6-Epoxy-cholestan-3β-ol(III) und in einigen Proben Spuren von Cholestan-3β,5α,6β-triol und Cholest-5-en-3β,25-diol identifiziert. Quantitative Analysen wurden nach Zusatz von Cholest-5-en-3β,19-diol als interner Standard durchgeführt.Sprühgetrocknete Eipulver enthielten die höchsten Konzentrationen von I-III (insgesamt 15-60 μg/g). Im Parmesankäse, Butterschmalz und bei Wurst proben lagen die Konzentrationen von I-III wesentlich niedriger (insgesamt 0,1-2,6 gg/g). Wurde Butterschmalz oder Talg unter Luftzutritt auf 170 °C längere Zeit erhitzt, so nahmen I-III stark zu.[/p]

Co-Oxydation von Linolsäure zu flüchtigen Verbindungen von Lipoxygenase-Isoenzymen aus Sojabohnen

SummaryLipoxygenase isoenzymes L-1 (optimum pH 9.0) and L-2 (pH 6.5) were incubated with linoleic acid. The extracted volatile compounds were separated by gas-chromatography and analysed by mass spectrometry. The relative amounts of volatile carbonyl compounds, which were formed during catalysis were determined (mole percent). L-1 yielded hexanal (>90% at pH 7 and 70% at pH 8.5). L-2 at pH 7 yielded hexanal (31), two geometric isomers of 2,4-decadienal (40), 2-trans-heptenal (12) and 2-trans-octenal (10).ZusammenfassungLipoxygenase-Isoenzyme L-1 (pH-Optimum 9,0) und L-2 (pH 6,5) wurden mit Linolsäure incubiert. Die extrahierten flüchtigen Verbindungen wurden gaschromatographisch getrennt und massenspektrometrisch analysiert. Die relativen Mengenan flüchtigen Carbonylverbindungen, die während der Katalyse entstanden waren, wurden bestimmt (mol-%). L-1 bildete Hexanal (>90% bei pH 7 und 70% bei pH 8,5). L-2 ergab bei pH 7 Hexanal (31), zwei geometrische Isomere des 2,4-Decadienals (40), 2-trans-Heptenal (12) und 2-trans-Octenal (10).

Positions-Spezifität der Peroxidierung von Linol- und Linolensäure durch Homogenate aus Äpfeln und Birnen

SummaryHomogenates of apples and pears were incubated (25° C, 20 min), with linoleic and linolenic acid. The major products were fatty acid hydroperoxides. The ratio of 13- to 9-hydroperoxides were at least 82:18 in favour of the 13-isomer for apples and 10:90 in favour of the 9-isomer for pears. The significance of the results for the formation of flavour compounds in apples and pears is discussed.ZusammenfassungHomogenate aus Äpfeln und Birnen wurden mit Linol- und Linolensdure incubiert (25° C, 20 min). Die Hauptprodukte waren Fettsäurehydroperoxyde. Die molaren Anteile, mit denen 13-und 9-Hydroperoxyde gebildet wurden, betrugen bei Äpfeln 82:18 (zu Gunsten des 13-lsomeren) und bei Birnen 10:90 (zu Gunsten des 9-Isomeren). Die Bedeutung der Ergebnisse für die Bildung von Aromastoffen in Äpfeln und Birnen wird diskutiert.Homogenates of apples and pears were incubated (25 degrees C, 20 min) with linoleic and linolenic acid. The major products were fatty acid hydroperoxides. The ratio of 13- to 9-hydroperoxides were at least 82:18 in favour of the 13-isomer for apples and 10:90 in favour of the 9-isomer for pears. The significance of the results for the formation of flavour compounds in apples and pears is discussed.

Aromabildung durch Mikroorganismen

SummaryThe yeastDipodascus magnusii when growing in a nutrient broth, containing glucose, produce an intensive and pleasing fruity aroma. Isobutyl acetate and the ethyl esters of acetic-, 2-methylpropionic-, butyric- and 2- and 3-methylbutyric acid are responsible for this aroma-impression. These compounds have been identified by means of capillary gaschromatography, (GC)2 and (GC)2/MS. The concentration of the ethanol produced is 1,2–2,0 g/1 which is relatively low.ZusammenfassungDie HefeDipodascus magnusii bildet beim Wachstum in einer Nährlösung, die u. a. Glucose enthält, ein intensives, ansprechend fruchtiges Aroma. Verantwortlich für diesen Aromaeindruck sind der Essigsäureisobutylester und die Ethylester der Essig-, 2-Methylpropion-, Butter- und 2- und 3-Methylbuttersäure. Diese Substanzen wurden durch (GC)2 und (GC)2/MS-Analyse identifiziert. Die Konzentration des gebildeten Ethanols liegt mit 1,2–2,0 g/1 relativ niedrig.

Untersuchungen zum Nachweis von Sojaeiweiß in Fleischerzeugnissen Nachweis von Canavanin

SummaryThe amino-acid canavanine is useful as indicator for the presence of soybean protein in meat products. A method for its detection is described.ZusammenfassungDie Aminosäure Canavanin ist als Indikator für die Anwesenheit von Sojaeiweiß in Fleischerzeugnissen brauchbar. Es wird ein Verfahren zu ihrem Nachweis beschrieben.

Untersuchungen zum Nachweis von Sojaeiweiß in Fleischerzeugnissen Isolierung einer charakteristischen Proteinbande

SummaryIn case of doubt, the electrophoretical detection of soyprotein described earlier can be made certain by isolation of the “Sojabande 2” with the aid of preparative electrophoresis in polyacrylamide gel. This protein zone was characterized by its amino acid-composition, N-terminal amino acid, isoelectric point and molecular weight.ZusammenfassungDer von uns früher beschriebene elektrophoretische Sojaprotein-Nachweis kann in Zweifelsfällen durch Isolierung der „Sojabande 2” mittels präparativer Polyacrylamidgel-Elektrophorese gesichert werden. Zur Charakterisierung dieser Proteinbande wurden Aminosäurezusammensetzung, N-terminale Aminosäure, Isoelektrischer Punkt und Molekulargewicht bestimmt.