Leonora Mansur Mattos

Quality of fresh-cut crisphead lettuce stored under refrigeration and two packaging systems

Minimal processing usually causes quality loss, reduces shelf-life, and promotes sensory attributes alterations. The occurrence of browning in the midrib of fresh-cut lettuce is commonly observed and is associated with cell tissue disrupture, putting in contact enzymes and their respective substrates. Chemical, physical, and biochemical quality of fresh-cut crisphead lettuce stored under refrigeration and two different packaging systems were evaluated in the present work. Lettuce cv. Veronica was harvested in commercial fields in Brasilia, Brazil, and was minimally processed as whole leaves and 5 mm strips. Fresh-cut lettuce was then packed into polypropylene and low density polyethylene plastic films and was stored at 5oC during 14 days. Every two days processed material was evaluated for titratable acidity, color (L*a*b*) and polyphenoloxidase and peroxidase enzymes activity. Lettuce processed as whole leaves showed higher brightness (L*) when compared to the material sliced at 5 mm, for both the packaging systems studied. Both polyphenoloxidase and peroxidase activities were higher for fresh-cut lettuce sliced at 5 mm when compared to whole leaves. Lettuce processed as 5 mm strips had the highest enzymatic browning, lowest brightness and organic acid content for both the packaging systems studied.

Produção segura e rastreabilidade de hortaliças

A cada dia que passa o consumidor esta mais consciente que a saude esta diretamente relacionada a uma dieta balanceada e segura. A preocupacao com o consumo de alimentos com propriedades funcionais vem crescendo pelo fato dos alimentos apresentarem atividades antioxidantes. Entretanto, o consumo de hortalicas in natura tambem podem apresentar riscos a saude. Os principais riscos potenciais de frutas e hortalicas estao relacionados as contaminacoes quimica e microbiologica, que podem ocorrer no vegetal durante a sua producao. Com o aumento da competitividade nas diferentes cadeias agroindustriais, os produtores tem buscado oferecer produtos com maior qualidade e de maior valor agregado, sem perderem de vista a seguranca dos alimentos. Uma forma de gerenciar perigos para a seguranca dos alimentos e monitorar todo o processo desde a producao ate a sua distribuicao. Para tanto, e necessario implementar um sistema de rastreamento combinado com procedimentos de garantia de qualidade do tipo APPCC (Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle), a fim de minimizar as possibilidades de contaminacao alimentar, e identificar rapidamente qualquer fonte de contaminacao. A adocao de Boas Praticas Agricolas (BPA) durante a producao de produtos horticolas e pre-requisito para que o plano de APPCC obtenha sucesso. A Producao Integrada (PI) tem como objetivo principal elevar os padroes de qualidade e competitividade da olericultura e fruticultura brasileiras aos niveis de excelencia requeridos pelo mercado internacional. O foco atual e a busca pela manutencao dos valores funcionais das hortalicas apos a colheita, por meio da utilizacao de tecnicas de manuseio que assegurem a inocuidade e a rastreabilidade, sem prejuizo de todos os atributos de qualidade anteriormente garantidos. O presente trabalho aborda um conjunto de tecnologias que disponibiliza ao consumidor produtos seguros e rastreaveis, sem que haja perda de seu valor nutritivo e com qualidade sensorial otima.

Effects of modified atmosphere packaging on quality attributes and physiological responses of fresh-cut crisphead lettuce

The present work aimed at evaluating quality attributes and physiological behavior of fresh-cut crisphead lettuce stored under active modified atmospheres and refrigeration. Lettuce heads ‘Verônica’ were commercially harvested in Brasilia, Brazil, and were minimally processed as strips and packed in polypropylene bags with two different active modified atmospheres, and stored at 5°C for 14 days. Every two-day packages were sampled for carbon dioxide (CO2) and ethylene evolution, oxygen consumption, total chlorophyll content, polyphenoloxidase, and peroxidase activities. It was observed that CO2 and ethylene evolution increased during the first two days after processing for all treatments as a response to mechanical stresses. Polyphenoloxidase and peroxidase activity presented a slight increase right after processing but showed a tendency to reduce during the experimental period. It was concluded that active modified atmospheres had no significant effects on quality attributes and physiological behavior of fresh-cut lettuce considering the conditions the experiments were carried out.

Physiological and quality attributes associated with different centrifugation times of baby carrots

Centrifugation is one of the most important steps in the freshcut industry. Inadequate centrifugation can lead to increased white blush in baby carrots. The present work was carried out aiming at evaluating the effects of different centrifugation times in baby carrots physiological and quality attributes. Carrot roots cv. Alvorada were harvested and minimally processed as baby carrots. After processing, samples were placed in nylon bags and centrifuged (378 rad. s -1 ) for 0; 30; 60; 90, and 120 seconds. Temperature of baby carrots centrifuged for 120 seconds was 63% higher than the temperature at the beginning of the experiment. Respiratory activity increased 49% when centrifugation time increased from 30 to 120 seconds. Ethylene evolution remained around 1.7 µL kg -1 h -1 until 60 seconds, increasing to 3.5 µL kg -1 h -1 at 120 seconds of centrifugation. Whiteness index increased 34% and 68% when centrifugation time shifted from 30 s to 60 s and from 30 s to 120 s, respectively. No significant changes in total carotenoids content were observed for the different tested centrifugation intervals. Baby carrots should be centrifuged for 30 seconds in order to maintain the quality and to avoid the development of white blush.

Atividade respiratória e evolução de etileno em alface crespa minimamente processada armazenada sob duas temperaturas

O processamento minimo de hortalicas envolve operacoes que ocasionam diversas alteracoes metabolicas no tecido processado, como elevacao da atividade respiratoria e evolucao de etileno. A respiracao e um processo complexo pelo qual reacoes quimicas oxidam compostos orgânicos a dioxido de carbono e agua para producao de energia. O aumento na evolucao de etileno e, tambem, de extrema importância e pode ser observado em hortalicas submetidas ao processamento minimo. No presente trabalho, estudaram-se efeitos fisiologicos desencadeados pelo processamento minimo de alface (Lactuca sativa L.), visando conhecer a melhor temperatura de armazenamento bem como o estresse causado pelo processamento minimo afeta o produto. Verificou-se que, logo apos o processamento minimo, as taxas respiratorias eram estatisticamente diferentes para os materiais processados a 5 e 10 mm e folha inteira, tanto na temperatura de 5 oC quanto a 10 oC. Verificou-se que o armazenamento a 5 oC reduziu de forma mais rapida o metabolismo respiratorio quando se comparou com o armazenamento a 10 oC. O perfil das curvas de atividade respiratoria e evolucao de etileno da alface processada a 10 mm foi o mesmo para as duas temperaturas estudadas, diferindo apenas nos valores, que foram mais altos, conforme esperado, para a temperatura de 10 oC. No armazenamento a temperatura de 5 oC, pode-se observar a reducao da evolucao de etileno para o material processado a 10 mm, mas nao para o processado a 5 mm, nas duas primeiras horas apos o processamento minimo. A melhor temperatura para o armazenamento da alface minimamente processada foi de 5 oC e o produto processado como folha inteira apresentou menor taxa respiratoria e elevacao de etileno.

Armazenamento refrigerado de pimenta dedo-de-moça ‘BRS Mari’ em embalagem polimérica

O objetivo deste trabalho foi avaliar se ha diferenca entre as embalagens de polietileno tereftalato e de policloreto de vinila, bem como o efeito do tempo de armazenamento sobre a manutencao das caracteristicas fisico-quimicas, do teor de compostos bioativos e da atividade antioxidante de pimentas dedo-de-moca ‘BRS Mari’ mantidas sob refrigeracao. As pimentas foram colhidas aos 80 dias apos a antese (DAA). Os tratamentos avaliados foram embalagens PET e de PVC e seis tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias). Em cada embalagem foram acondicionados 30 frutos. Os frutos foram armazenados a 10±1 oC e, logo apos cada tempo de armazenamento, analisados quanto a coloracao (ângulo hue, luminosidade e croma), teor de solidos soluveis (SS), acidez titulavel (AT), compostos fenolicos totais, atividade antioxidante e capsantina. Nao foi observada diferenca entre as embalagens avaliadas para as variaveis analisadas. O tempo de armazenamento nao apresentou efeito sobre o teor de SS, AT, teor de capsantina e na relacao SS/AT. A luminosidade diminuiu e os valores de ângulo hue e croma aumentaram no terceiro dia de armazenamento. Teor de compostos fenolicos e atividade antioxidante diminuiram no terceiro dia de armazenamento. Nao houve diferenca entre as embalagens PVC e PET sobre a manutencao da qualidade e das propriedades funcionais das pimentas. O tempo de armazenamento refrigerado nao alterou as caracteristicas de sabor, porem ja no terceiro dia de armazenamento as pimentas apresentaram comprometimento da aparencia dos frutos e reducao na composicao de compostos fenolicos totais e na atividade antioxidante.