Luz Patricia Restrepo Sánchez

Influencia de la bacteria Pseudomonasfluorescens sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt

El uso generalizado de sistemas de almacenamiento de leche refrigerada ha traido como consecuencia el crecimiento de bacterias tolerantes al frio conocidas como bacterias psicrotroficas; ellas son capaces de crecer entre 2 y 7 grados centigrados, aunque su temperatura optima de crecimiento sea de 20 a 30 grados centigrados. La mayoria de este tipo de bacterias es destruida en la etapa de pasteurizacion, pero durante su desarrollo producen enzimas termorresistentes que, en bajas concentraciones, son responsables del deterioro de productos lacteos durante su almacenamiento. En este articulo se estudiaron los cambios en las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de un yogurt elaborado con leche inoculada con tres niveles de Pseudomonas FIuorescens, sometida a refrigeracion durante seis dias a 4 grados centigrados y pasteurizada antes de elaborar el yogurt. Los resultados no muestran diferencias en las caracteristicas fisicoquimicas del yogurt; en sus caracteristicas sensoriales muestran diferencias en la aceptabilidad debido a la apariencia, color y textura, pero ellas no fueron suficientes para ocasionar el rechazo del producto por parte de los consumidores.