Maria Isabel Berto

Reologia do açúcar líquido invertido: influência da temperatura na viscosidade

The rheological behavior of invert liquid sucrose with two different percentages of inversion (59.68% and 89.88%) was studied from 17°C to 65°C using a concentric cylinders rheometer. The results showed that the invert liquid sugar exhibits Newtonian behavior within the range of temperature tested. The effect of temperature on viscosity of invert sugar was expressed by the Arrhenius relationship and the fitted models presented correlation coefficients (R2) greater than 0.99. The activation energies calculated for both samples, 59.68% and 89.88% of inversion, were respectively 70.5kJ.mol-1 and 86.5kJ.mol-1.

Performance of different process additives on the properties of mango powder obtained by drum drying

ABSTRACT The use of process additives was evaluated in the drum drying of commercial mango pulp, using corn starch, maltodextrin 10/20 DE, and glyceryl monostearate (GMS). The mass flow rate (MFR) and some powder properties were analyzed: moisture content, vitamin C, total phenolic compounds, carotenoids, β-carotene, glass transition temperature (Tg), hygroscopicity, solubility, color, rheological behavior and color of reconstituted pulp. The pulps presented non-Newtonian and pseudoplastic fluid behavior, while Tg values ranged from 29°C to 38°C. The process performed with 3% corn starch and 0.5% GMS (dry basis) resulted in greater MFR (8.0 ± 0.2 kg/h m2) and vitamin C retention (61.0 ± 0.7%).

Mel de abelhas sem ferrão: proposta de regulamentação

Os meis das abelhas sem ferrao sao produtos unicos da biodiversidade brasileira, presentes e valorizados pela cultura popular desde os povos originais das Americas. Por ser mais acido e apresentar maior teor de umidade, seu sabor e peculiar e sua viscosidade e menor quando comparada ao mel proveniente da especie exotica Apis mellifera. Devido a essas diferencas, esse produto necessita do estabelecimento de parâmetros fisico-quimicos especificos que sejam referencia tanto para controle de qualidade como para sua comercializacao. Com base em pesquisas realizadas pela Embrapa, pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas e pelo levantamento bibliografico de diversos estudos cientificos realizados por outros institutos de ensino e pesquisa, esta comunicacao tem como objetivo esclarecer as peculiaridades deste produto e apresentar uma proposta de Regulamento Tecnico de Identidade e Padrao para o Mel das Abelhas Sem Ferrao, visando sua comercializacao no Estado de Sao Paulo, contribuindo assim para a disponibilidade de um produto seguro e de qualidade para o consumidor final.

Aplicabilidade do método de Ball para o cálculo da letalidade de processos de esterilização em autoclaves a vapor desaeradas por água

Lethality or the F value is a measure used to represent the effect of thermal treatment on foods, and denotes the intensity of such a treatment as concerns the death of a certain target microorganism. The Ball method is very useful and versatile in calculating the intensity of a thermal sterilization process carried out in retorts, based on the heat penetration parameters, jh and fh, specific for each product. The objective of this study was to verify the applicability of the Ball method in calculating the F0 values for products sterilized in steam retorts, previously vented using water. Such venting is an alternative procedure based on expelling the air by filling the equipment with water. The F0 values calculated for both venting processes (water and conventional) using the Ball method, were compared with the F0 values calculated using the Generic Method. For the processes vented using water, the F0 values calculated using the Ball method have always been lower than those obtained by Generic method. The differences in F0 value obtained between the two venting processes (water and conventional) using the two calculation methods were similar, confirming the applicability of the Ball method in sterilization processes in water vented steam retorts.

Perfil de deformação de embalagens em função da variação da pressão efetiva

As embalagens metalicas sao amplamente utilizadas em processos de esterilizacao convencional de alimentos, realizados em autoclaves. Devido ao seu material de construcao e principalmente ao design do corpo e tampa contendo ondulacoes, estas embalagens sofrem variacao em seu volume interno durante o processamento termico. A alteracao deste volume interno e funcao da pressao efetiva, que e a diferenca entre a pressao interna e externa da embalagem. O conhecimento do comportamento desta variacao de volume, denominado de perfil da deformacao da embalagem, e importante para a determinacao do adequado espaco livre a ser deixado na etapa de enchimento, e para a verificacao da necessidade e dimensionamento de uma contrapressao na autoclave durante o processamento termico, que garanta a integridade da embalagem e eficiencia de troca termica do processo. Este trabalho constou da determinacao do ponto de deformacao permanente e do perfil de deformacao de cinco tipos de embalagens cilindricas metalicas comerciais, com volumes de 200, 307, 340, 908 e 2700 mL. Funcoes polinomiais ajustadas aos dados experimentais da variacao do volume em funcao da pressao efetiva apresentaram altos coeficientes de correlacao e valores de desvios padroes residuais abaixo de 10%, indicando que as mesmas podem predizer adequadamente este comportamento.