Maria Raquel Manhani

Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus

RESUMO O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de yacon (FY) e determinar a composicao quimica da formulacao tradicional e daquela contendo o maior teor de FY com aceitacao sensorial semelhante ao padrao. Utilizaram-se cinco formulacoes de biscoitos, sendo: padrao (0 %) e as demais com 5 %, 7,5 %, 10 % e 12,5 % de FY. Na analise sensorial participaram 55 provadores nao treinados, portadores de diabetes mellitus de ambos os generos com idade entre 18 a 70 anos. Os resultados da analise sensorial mostraram que a amostra com adicao de 7,5 % de FY foi o melhor teor de yacon acrescentado e com aceitacao semelhante ao padrao, principalmente nos atributos aparencia, aroma, sabor, aceitacao global e intencao de compra. A analise quimica das amostras padrao e com 7,5 % de FY revelou maiores teores de fibra bruta, proteinas, cinzas e umidade na amostra com FY, entretanto apresentou menores concentracoes de carboidratos e valor calorico total. A elaboracao desses produtos permitiu comprovar que, um nivel de adicao de ate 7,5 % de FY em biscoitos tipo cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitacao sensorial semelhante ao produto padrao. Palavras-chave. indice glicemico, alimentos funcionais, raizes tuberosas.