Nádia Rosa Pereira

Ion exchange kinetics of magnetic alginate ferrogel beads produced by external gelation

This paper reports on a study of the influence of sodium alginate concentration and iron addition on the ion exchange kinetics of calcium alginate ferrogel beads produced by external gelation. The calcium absorption and sodium release of the beads were fitted to Ficks second law for unsteady state diffusion in order to obtain the effective diffusion coefficients of Na(+) and Ca(2+). The dried beads were characterized concerning their thermal stability, particle size distribution and morphology. The gelation kinetics showed that an increase in alginate concentration from 1% to 2% increased the Ca(2+) equilibrium concentration, but presented no effect on Ca(2+) effective diffusion coefficient. Alginate concentration higher than 2% promoted saturation of binding sites at the bead surfaces. The addition of iron promoted faster diffusion of Ca(2+) inside the gel beads and reduced the Ca(2+) equilibrium concentration. Also, iron particles entrapped in the alginate gel beads promoted greater absorption of water compared to pure alginate gel and lower thermal stability of the beads. The main diffusion of Ca(2+) into and Na(+) out from the bead took place during the first 60 min, during which almost 85-90% of the Ca(2+) equilibrium concentration is achieved, indicating that this period is sufficient to produce a Ca-alginate bead with high crosslinking of the polymer network.

ESTUDO FLUIDODINÂMICO E AVALIAÇÃO DA SECAGEM DO RESIDUO DE JAMBOLÃO EM LEITO DE JORRO

RESUMO O jambolao tem despertado interesse cientifico e do governo pela sua utilizacao em medicina popular e por suas propriedades funcionais advindas da presenca de compostos bioativos. Um desses compostos sao as antocianinas, pigmentos instaveis que conferem a coloracao do fruto. A secagem e uma operacao que visa conservacao por reduzir agua do produto. O secador de leito de jorro possibilita secar materiais solidos granulares com altas taxas de transferencia de calor e de massa. Contudo, e importante controlar a secagem para minimizar as possiveis degradacoes no produto final e para isso e importante conhecer a dinâmica do material dentro do secador. Portanto, este trabalho teve como objetivo fazer o estudo fluidodinâmico a 20 oC e avaliar a secagem em leito de jorro (60 oC) do resi duo de jambolao quanto a umidade, atividade de agua e cor. De acordo com o ensaio flu idodinâmico, optou-se pela velocidade de ar de 26 m/s por conseguir fluidizar o residuo umido de jambolao e nao ser tao alta para que nao provocasse muita elutriac ao do residuo seco na secagem. Amostras de residuo de jambolao coletadas no ciclone, ao final das secagens em leito de jorro, alcancaram maior reducao de umidade, ativida de de agua e manutencao da coloracao caracteristica do residuo em comparacao c om amostras coletadas no leito. Isso pode ter acontecido, pois ocorreu uma separaca o leve do material heterogeneo, entre o leito, retendo mais as sementes, e o ciclon e, retendo mais cascas e pos de polpa residual.

ALTERAÇOES ESTRUTURAIS EM MANDIOCAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES CONDIÇÕES DE COZIMENTO

RESUMO Durante o cozimento de alimentos ricos em carboidratos, como e o caso da mandioca, ocorrem alteracoes estruturais, provocadas pela pen etracao de agua nos tecidos, que rompem as ligacoes entre cadeias dos carboidratos, criando camadas de hidratacao das moleculas separadas. Essas alteracoes sao provocada s pela gelatinizacao do amido, que acontece entre 45 e 80 oC. Este trabalho estudou ef eito do cozimento, com imersao em agua, em fatias de mandioca e analisou as alteracoe s provocadas nas diferentes condicoes de temperatura (40 a 100 oC) e tempo (2 a 10 minutos), determinando a melhor condicao para posterior secagem. Os resultad os mostraram que tanto a variavel tempo como a variavel temperatura influenciaram a umidade e a absorcao de agua das amostras apos o cozimento. A utilizacao de 70 °C po r 6 minutos no cozimento pode ser considerada como a condicao mais apropriada para posterior processamento como secagem, pois nesta as amostras apresentaram cozimento suficiente evidenciado pela formacao de gel superficial e nao apresentaram queb ra ou fissuras nas fatias.

SECAGEM COM MICRO-ONDAS DE “SNACKS” DE MANDIOCA UTILIZANDO O COZIMENTO COMO PRÉ-TRATAMENTO

RESUMO A mandioca e fonte de carboidratos e possui em media 65% de umidade, por isso, apresenta alta perecibilidade pos-colheita. A secagem e um metodo de conservacao de alimentos e a aplicacao de micro-ondas pode reduzir o tempo de secagem quando comparado com o metodo convencional de secagem com ar quente. A utilizacao de pretratamentos, como o cozimento, pode interferir no processo e gerar um produto final com melhores caracteristicas sensoriais e mais proximo do desejado pelo consumidor. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes condicoes de temperatura (40 a 100 °C) e tempo de cozimento (2 a 10 min) em agua na cinetica de secagem de “snacks” de mandioca com ar quente combinado com micro-ondas (60 °C e 2,5 W/g). Os resultados indicaram que a temperatura de cozimento, e consequentes alteracoes estruturais promovidas nas raizes, apresentou efeito significativo na umidade e atividade de agua do produto seco, ou seja, quanto mais elevada a temperatura, maior foi a umidade e atividade de agua final. O processo de gelatinizacao do amido e provavelmente o fator dominante no decrescimo da velocidade de secagem dos produtos, principalmente quando cozidos em maiores temperaturas.