Patrícia Martins de Oliveira

Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria

The demand for healthy diets with fresh foods, especially minimally processed fruits and vegetables, resulted in a variety of products available to consumers...

Comparison of vacuum impregnation and soaking techniques for addition of the probiotic Lactobacillus acidophilus to minimally processed melon

This study aimed to evaluate the vacuum impregnation (VI) and soaking methods in the addition of Lactobacillus acidophilus LA-3 to minimally processed melon (MPM). The melons were washed, sanitised in chlorine solution (200 mg L ), peeled and cutted into cubes. Lactobacillus acidophilus LA-3 (1.4 9 10 CFU g ) were added to the MPM through both techniques. The L. acidophilus LA-3 count in MPM was similar to those commonly found in dairy products having probiotic claim, but VI was more efficient than soaking in maintaining the viability (8.61 and 7.98 Log CFU g , respectively). The pH, acidity and soluble solids were not affected by probiotic culture and the incorporation technique; however, the VI affected the firmness of fruit. The MPM was within Brazilian standards for their microbiological characteristics. MPM may be used as a carrier of probiotic bacteria, being one more alternative for individuals who consume probiotic products.

Qualidade microbiológica de alimentos de origem animal comercializados na região de Minas Gerais

Objetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade microbiologica de leite pasteurizado, queijo Minas Frescal (QMF) e carne moida bovina. Um total de 74 amostras, coletadas nos estabelecimentos comerciais dos municipios de Barbacena, Juiz de Fora, Muriae, Rio Pomba e Uba, foram submetidas as analises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella sp. Alem disso, as amostras de QMF foram submetidas as analises de estafilococos coagulase positiva (ECP) e Listeria monocytogenes. Todas as amostras apresentaram contaminacao por coliformes totais, e 81,6 % das amostras apresentaram valores acima do preconizado pela RDC n°12 da ANVISA para coliformes termotolerantes, alem de alta incidencia de E. coli. Dentre as amostras de QMF, 75% estavam em desacordo com a legislacao para ECP. Todas as amostras apresentaram ausencia de Salmonella sp. e L. monocytogenes. Os resultados mostraram que esses alimentos de origem animal comercializados na regiao de Minas Gerais nao estao aptos para o consumo humano devido a baixa qualidade microbiologica. Existe, portanto, a necessidade de adocao de boas praticas de fabricacao, alem de sanitizacao eficiente para minimizar os riscos de transmissao de patogenos de origem alimentar por meio destes alimentos.

Microbiological quality of food of animal origin commercialized in Minas Gerais

* Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Mestrando em Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas, na área de Tecnologias Emergentes no Processamento de Alimentos DTA-FEA-UNICAMP – Campinas/SP Brasil ** Bacharela em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa – Viçosa/MG Brasil *** Professor no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA) do IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba Minas Gerais Brasil **** Bacharel em Ciêcnia e Tecnologia de Laticinios –UFV. Doutor e Mestre em Microbiologia Agrícola – UFV – Viçosa/MG Brasil Objetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade microbiológica de leite pasteurizado, queijo Minas Frescal (QMF) e carne moída bovina. Um total de 74 amostras, coletadas nos estabelecimentos comerciais dos municípios de Barbacena, Juiz de Fora, Muriaé, Rio Pomba e Ubá, foram submetidas às análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella sp. Além disso, as amostras de QMF foram submetidas às análises de estafilococos coagulase positiva (ECP) e Listeria monocytogenes. Todas as amostras apresentaram contaminação por coliformes totais, e 81,6 % das amostras apresentaram valores acima do preconizado pela RDC n°12 da ANVISA para coliformes termotolerantes, além de alta incidência de E. coli. Dentre as amostras de QMF, 75% estavam em desacordo com a legislação para ECP. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. e L. monocytogenes. Os resultados mostraram que esses alimentos de origem animal comercializados na região de Minas Gerais não estão aptos para o consumo humano devido à baixa qualidade microbiológica. Existe, portanto, a necessidade de adoção de boas práticas de fabricação, além de sanitização eficiente para minimizar os riscos de transmissão de patógenos de origem alimentar por meio destes alimentos.